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Akelarre en torno a una mesa

No salgo de mi asombro. Siempre he sabido que era una persona generosa pero me ha impactado que alguien con el curriculum de Pedro Subijana, tres estrellas Michelin entre otros premios, y con sus compromisos haya hecho un hueco, rápidamente, para ALTUM. Pedro Subijana tiene una amplísima y laureada trayectoria como cocinero. Ha innovado en la cocina y le han imitado. Ha apoyado a nuevas vocaciones. Ha colaborado con los medios de comunicación, sin contraprestaciones a cambio. Ha resuelto dudas de oyentes con naturalidad. Ideó el menú degustación, hoy habitual en los restaurantes. Ha publicado libros con muy buena acogida. Ha sido profesor en más de una ocasión… Un recorrido de muchos años, por muchas sendas, con muchas personas…y no se le conocen enemigos.      

Por: Araceli Viqueira  

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En tantos años de trabajo habrá conocido a otros grandes en el mundo de la gastronomía. Creo que siempre ha dicho que no es mitómano pero ¿hay alguien que le haya dejado huella? En la cocina ¿De quién aprendió más?.

De todos y de ninguno. O mejor dicho, un poco de cada uno: Luis Irizar por su capacidad de transmitir pasión, Benjamín Urdiain por su seriedad y disciplina, Bocuse por su disposición hacia todos los cocineros y mis colegas coetáneos a todos. Cada uno por una razón diferente.

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“Nueva cocina vasca”. Aún recuerdo cuando, recién acuñado el término, había que explicar el concepto. Fueron años muy ilusionantes, imagino. ¿Cómo los recuerda?

Con mucho cariño. Me extraña que haya pasado tanto tiempo. Me parece que aún estamos en ello. Lo más bonito, el cambio de relaciones entre los cocineros. Volvería a hacer lo mismo pero mejorando.

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Los cocineros que promovísteis esa iniciativa érais, en su mayoría, guipuzkoanos, de Donostia ¿Simplemente por la complicidad que daba la cercanía o porque  los mejores, los más comprometidos, estaban aquí?

Simplemente porque éramos los más cercanos y asequibles. Siempre quisimos que estuviesen todos los vascos  al menos, pero era muy complicado. No teníamos infraestructura.

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Pero casi siempre había algún vizcaino con nosotros. A mí me enseñó mucho sobre el bacalao el Señor D. Genaro Pildain.

Por un programa de cocina que yo hacía en los 80 en Radio Euskadi, pasaron Subijana, Arzak, Roteta, Arguiñano, Tatus Fonbellida, Fernando Yarza, Juan José Castillo… de todos guardo, escritas en mi Olivetti vuestras recetas, tal y como lo hice años más tarde con las de Martin Berasategi. Hoy sé que fui una privilegiada y que, en cierta medida, contribuimos a expandir el gran movimiento que se estaba gestando. ¿Sigue siendo necesario? ¿Sigue siendo “Nueva”, la cocina vasca?

Sí, sin duda sigue habiendo ese espíritu. Algunos seguimos y otros se han incorporado. Vienen generaciones muy interesantes

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Esa Nueva cocina vasca ¿Fué el germen de la cocina de vanguardia?

Claro. Fue y es el origen de todo lo que ha venido después. No sé si habría sido posible la “segunda fase” si no hubiera habido esa primera “chispa” que provocó el incendio.

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¿Qué le parece la creación de la Basque Culinary Center?

Me considero padre del BCC. Gasté energías, tiempo y dinero personalmente durante más de 30 años en intentar promoverlo, pero no nos comprendía nadie. Hablamos con Lehendakaris, diputados y alcaldes pero nos miraban como alucinados. Solo Imanol Murua, diputado General de Gipúzkoa fue quien comprendió y participó de la idea y nos ayudó a hacer un estudio de viabilidad.

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Hay un grupo de jóvenes chefs, que apenas superan los 30 años, que ya han conseguido una estrella Michelin. ¿Es saludable llegar tan alto tan rápido?. ¿Les daría algún consejo para gestionar el éxito?

Es difícil llegar pero más permanecer. No hay que creerse nada y seguir con el mismo espíritu de trabajo y hambre de aprender. Humildad para estar siempre en alerta autocriticando lo que haces. Contento pero no satisfecho.

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Después de más de medio siglo detrás de los fogones ¿ Cuál considera que es su mejor creación?

No me gusta llamar creación a una receta, ni tan siquiera a una técnica. Hemos desarrollado muchas. Siempre las hemos puesto a disposición de todos. Algunos incluso se han apropiado de alguna. Pero eso es motivo para seguir por la vía del inconformismo, buscando: ¿por qué no , de otra manera?

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¿Cuál ha sido la más difícil de conseguir?

Todas. Soy muy exigente para llegar a poner en la carta o llevar a un congreso una técnica o una receta. Y nunca es mía. Siempre es el fruto de un trabajo de equipo .

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¿Hay alguna que no falta nunca en el restaurante?

Quizás la que más ha perdurado sea La Lubina a la Pimienta Verde, que ahora está en la carta del Oteiza. Pero también hay algunos platos más de épocas ya pasadas que siguen teniendo adeptos 

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Por si la cocina y todos los “afluentes” fueran pocos, Pedro Subijana se ha embarcado en un proyecto al que le “tenía ganas” desde hace tiempo. Un Hotel, que comparte nombre con el restaurante: AKELARRE. Cuéntenos cómo es, cómo surge la idea.

Yo llegué aquí en el 75 , venía de hacer mi currículum por diversos lugares y con ganas de hacer a mi estilo. El negocio que había debajo, la discoteca KU era la bomba en aquellos años. Mis principios en AKELARRE fueron difíciles. Pero poco a poco el restaurante fue adquiriendo nivel al mismo tiempo que lo perdía la cafetería y la disco.

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Era evidente que lo lógico era una vecindad acorde con el restaurante. Me costó años comprar primero la cafetería y al cabo de años , la discoteca.

Yo no tenía dinero ni capacidad para invertir en hacer las habitaciones de Akelarre. Apareció un socio. Luego se hundió con la gran crisis, siete años parado el proyecto. Llegó un nuevo socio, la familia Urtasun y ahora disfruto de haber conseguido rematar el proyecto sin renunciar a nada.

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El hotel , abierto hace apenas un año, tiene solo 22 habitaciones de lujo.

Espera recibir con el Hotel tantos reconocimientos como ha recibido con su cocina?

Si, ya los estoy recibiendo. Pero no soy ansioso, me encantan los reconocimientos pero me interesa sobre todo sentirme coherente y estar de acuerdo conmigo mismo.

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¿Sabe delegar parte de las responsabilidades de esta nueva iniciativa en otras personas?¿Está implicada toda la familia?

No soy tan experto en eso. Me gusta decidirlo todo. Soy muy exigente. Mi mujer, Ada en la administración desde siempre y mi hija Oihana en la gestión, además de alguna que otra persona de la familia, me acompañan desde hace muchos años.

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Todas las habitaciones disponen de una terraza amueblada desde la que disfrutar de la puesta de sol sobre el mar.

Igeldo, donde están enclavados el hotel y el restaurante, es, sin lugar a dudas, un bellísimo lugar en Donostia pero no sé si será el lugar que más le gusta en esta ciudad que tan bien conoce… Recomiéndenos una vista, un lugar, un punto que considere el mejor de San Sebastian.¿Es allí donde encuentra la calma?

Esta ciudad es toda ella un lujo que por tenerlo, casi no nos damos cuenta. Pero además de Igeldo, tiene lugares espectaculares en cada punto. Desde el parque Miramón donde voy a menudo a andar y pensar, hasta el paseo desde el peine del viento hasta Sagües, o desde el puente del Kursaal hasta el del “puente de hierro”. Todos los barrios tienen su encanto.

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Es una ciudad con unas prestaciones que pocas ciudades grandes tienen. Una calidad de vida extraordinaria y una gente acogedora y amable, cercana y orgullosa de ser donostiarra. De origen o de adopción, que lo mismo da.

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Un comentario sobre “Akelarre en torno a una mesa”

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