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El arte de la transformación en la cocina

La morriña o el destino han devuelto a Luis Veira a A Coruña, su lugar de nacimiento. Su restaurante,  “Arbore da veira”, se ha trasladado de la céntrica calle San Andrés  al mirador del monte de  San  Pedro, con unas de las mejores vistas sobre la capital gallega. Una estrella no es suficiente para este cocinero que sigue trabajando para lograr un nuevo reconocimiento Michelin.

Por: Araceli Viqueira
Fotos: Redacción ALTUM

La pasión por la cocina que, desde niño, le transmitió su madrina fue completada con el aprendizaje y colaboración con otros “estrellados”  como Pepe Rodriguez, Martín Berasategui, Joan Roca o Pepe Solla. Hoy, hemos tenido la fortuna de hablar con el.

luis veira
El chef Luis Veira

Hay veces que me pregunto si estamos ante una burbuja gastronómica, como lo estuvimos ante la inmobiliaria hace años. Todos presumimos de haber visitado determinados restaurantes y hacemos gala de ello en las redes sociales…¿Hay que peregrinar sin rumbo?  

No, y te lo explico con otra pregunta: ¿Qué buscamos los comensales en un restaurante o qué esperamos que nos proponga una cocina? La sociedad está instalada en el consumo por el consumo; a diario sufrimos la tiranía de “lo nuevo” y lo peor es que lo hacemos con gusto. No damos tiempo para la reflexión y el análisis necesario para tener criterio propio y ofrecer a los demás un juicio crítico de nuestra experiencia. En definitiva, no nos damos tiempo ni ofrecemos tiempo a los restaurantes para que crezcan y evolucionen en sus propuestas. Nos lanzamos a la caza de lo último que nos ofrezca más likes. Y esto nos impide repetir restaurante.

salpicon de marisco
Salpicón de marisco

Los cocineros son las nuevas estrellas de televisión, conducen programas de radio, publican libros …. ¿da, de verdad, tiempo a todo?.  

En mi caso, sí. De igual manera que sabes, como cocinero, que no puedes cocinar todos los platos que salen en un servicio. Tienes que saber quién cocinará los platos el día que no estás en el restaurante. La cocina es coral y un equipo humano de alta calidad profesional, estable y organizado es fundamental para ofrecer día a día los mejores platos.

Hoy en día, de las cocineras y cocineros se esperan muchas cosas: divulgación, formación, espectáculo… y a demás están nuestras necesidades profesionales: investigar, estudiar, experimentar, crear y llevar una empresa… Tenemos que encontrar el punto de equilibrio. Yo procuro cerrar mi agenda de trabajo trimestralmente para faltar al menor número de servicios posible. La cocina -la praxis- es lo primero.

angulas con sardinas
Angulas con sardinas

Los fogones, de los que hace sólo unas décadas, las mujeres alejaban a los hombres, se han convertido en su reino y son ellos los que triunfan. ¿Solo se ha profesionalizado  la restauración con la llegada del varón a la profesión?. 

Ellas, en la mayoría de las ocasiones, además de cocineras son madres, amas de casa, pareja… unas heroínas. En una sociedad machista como la actual el paradigma de triunfador es masculino; pero las cosas están cambiando y se acerca una nueva revolución feminista que  también llegará a las cocinas. En la cocina de Árbore da Veira, Iria Espinosa, jefa de cocina, comparte protagonismo.

foto alcachofas
Alcachofas de Luis Veira

En la alta cocina se valora tanto la presencia como la esencia. Son obras de arte, sin duda, en ocasiones equivalentes, en tamaño, a la popular vergüenza del gallego. ¿Cómo se enfrenta a eso un cocinero gallego que, probablemente, ha crecido en un ambiente en el que se sirve y ofrece más comida de la que es, incluso, saludable? 

Nosotros aspiramos a alimentar el alma, no solo a llenar el estómago. Afortunadamente en Europa no vivimos una época de hambruna. Ahora el saludo “¡buen apetito!” ha sustituido al histórico “¡Que aproveche!”. Un chuletón tiene treinta bocados y nuestro menú degustación más corto, también.

la cereza
Cereza

Galicia tiene la doble fortuna de poder disfrutar de pescado fresco y tierna carne. Por fortuna nadie cuestiona su calidad pero ¿cómo afecta, si es que lo hace, la aparición de “la lengua azul”, “la gripe aviar”, “el mal de las vacas locas” o recientemente el anisakis. ¿Os obliga a repensar los menús?  

No, hace años que desde Eurotoques se viene dando este debate sobre la seguridad alimentaria y ello nos ha permitido estar preparados y ofrecer elaboraciones con todas las garantías.  

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Salmón del chef Luis Veira

Hay productos como la zamburiña o la lamprea, por ejemplo, que apenas son conocidos fuera de Galicia. Sin embargo el pulpo ha “extendido sus tentáculos” más allá de Finisterre…  ¿Es una pena o mejor mantener “tesoros” solo para la población “autóctona”? 

Lo mejor es compartir. En la cocina de Árbore da Veira tratamos de pensar globalmente desde los productos locales como base de una cocina sostenible. Yo cocino con lo mejor de Galicia y con lo que me ofrece el mundo.

zamburiñas
Plato de zamburiñas

Os habéis cambiado de sitio. Estrenáis casa nueva. ¿Qué se mantiene intacto respecto de la anterior ubicación y qué queréis renovar radicalmente? 

A día de hoy, solo ha cambiado el contenedor. Mi cocina es evolución constante con cierta independencia del espacio físico donde se desarrolla. Me influye más el medio ambiente, el entorno natural.

Indudablemente la situación privilegiada del nuevo restaurante en el Monte de San Pedro, sobre el Atlántico, nos ofrece un nuevo punto de vista, nos ayuda a ampliar horizontes; en definitiva, a evolucionar. Hacia dónde, lo veremos en los próximos años.

recuerdo de sevilla
Recuerdo de Sevilla

Los padres mantenemos, por activa y por pasiva, que queremos por igual a todos nuestros hijos. Pero somos capaces de observar virtudes y defectos en cada uno de ellos. Las creaciones culinarias, son como hijos…….¿qué hijo es el más virtuoso? 

La Vieira a la gallega. Es un plato emocional, evolucionado y revisitado en todos mis menús y cartas. Aprendí a cocinarlo con mi madrina, la principal responsable de mi pasión por los fogones. Me puede el corazón… es con lo que me gusta pensar en la cocina. Siendo justos tengo que hablar de mis cigalas, o mejor dicho las cigalas de mi abuelo; que para él eran como las pipas en el bolsillo de un niño. Imprescindibles.

pulpo, percebes y minchas ( caracolillos)
Pulpo, percebes y minchas (caracolillos)

Si con 40 años has llegado al Monte San Pedro y  a entrar en el Universo Michelin ¿ qué retos te marcas de aquí a 20 años?

Construir un espacio de libertad, un laboratorio donde compartir la pasión por la cocina con el resto de las disciplinas creativas.

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Arbore da Veira ofrece dos menús  Raices y Arbore. Cualquiera de ellos es suficiente para comprender que Luis Veira concibe  la cocina como un espacio creativo.

Más información: www.arboredaveira.com

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