1Uchuvas

Un viaje por los sabores de Colombia

Con los Andes como espina dorsal, con el Océano Pacífico y el Mar Caribe postrados a sus costas, y con llanos inacabables y selvas indomables, Colombia ostenta una gastronomía que, a partir de productos endémicos y hábitos alimenticios heredados de culturas indígenas, además de influencias africanas y europeas, viaja ahora por el mundo mostrando su rica y profunda identidad.

Texto: Hernando Reyes Isaza

A partir del conocimiento y las creaciones gastronómicas de cuatro de los chefs más reconocidos de Colombia a nivel internacional y sus restaurantes, nos acercamos a las raíces culinarias, los productos, y la esencia de la gastronomía de este país suramericano que, en muchos aspectos, viene resurgiendo con la fuerza propia de un gran destino que tiene mucho que ofrecer, y que a nivel mundial, aparece ya como uno de los favoritos de viajeros que durante años se abstuvieron de visitarlo por razones de seguridad más que conocidas.

El legado indígena

Cuenta la historia que cuando el conquistador español llegó a tierras mexicanas se encontró con que en la corte de Moctezuma se “preparaban alrededor de trescientos platos, y mil más para la gente a su servicio, entre pavos, faisanes, cornejas, pichones o liebres”. Sin embargo, en el territorio que actualmente ocupa Colombia, y que entonces era regido en su mayoría por las culturas chibcha y muisca, la realidad del arte de comer distaba mucho de la imperante pomposidad de Tenochtitlán, según narran cronistas como Bernal Díaz del Castillo.

Esa sencillez “natural”

Se diría que lo que primaba en el altiplano colombiano eran unos fogones de “tono menor” que apenas se satisfacían con la llamada “turma de la tierra” o patata, el maíz o aba, el tomate; los ollucos o cubios, las hibias, las chuguas -todos ellos tubérculos andinos-, o la quinua consumida a modo de gachas o mazamorra y sazonada con sal de Zipaquirá (ver recuadro), ají, y diversas hierbas aromáticas: una comida de clara inspiración naturista en la que es posible que también entraran en escena el llamado sucuy o chihika, que no es otra cosa que el preciado roedor de los Andes hoy conocido como cuy, o el ágil venado de los bosques nativos.

Frutas de la tierra como la papaya; la uchuva, tan demandada en Alemania y Dinamarca; la granadilla, la piña, el anón, la curuba –casi exclusiva de Colombia-, la pitahaya, la guayaba, el mamey, la guanábana, o el lulo, hacían también parte de una dieta del todo natural impuesta por las contingencias del ambiente, y en esencia, destinada a sosegar la sed de los trópicos.

La bebida de maíz fermentado, conocida como chicha, era la más expandida dentro de los indígenas. En su momento los españoles le dieron la calificación de “mortal” y “venenosa” aunque con el tiempo se ha demostrado que nutricionalmente tiene unos buenos efectos depuradores a pesar del nivel de alcohol que posee.

Al desconocer el hierro y no utilizar animales de tiro, los nativos labraban sus tierras, sin rueda alguna, a partir de instrumentos de madera o piedra, y por supuesto, sin fertilizantes; una labor no solamente dura sino bastante precaria que, con la aparición de unos hombres barbados, conocidos como conquistadores y poseídos rudamente por el espíritu de la aventura, fue cambiando a partir del segundo viaje de Colón cuando, de las entrañas de carabelas y galeones, desembarcaron trebejos y herramientas, toros, vacas, caballos, cerdos, ovejas, gallinas, y árboles frutales de otros lares, o incluso la mismísima caña de azúcar, embarcados todos ellos desde Gran Canaria.

En estos navíos llegarían posteriormente a tierras americanas trigo, arroz, centeno, garbanzos, lentejas, fríjoles, almendros, nogales o castaños. Y también casi todas las frutas de hueso o las naranjas y limones, así como pomelos, peras o ciruelas, que debutaron en el Nuevo Continente de manos de los españoles de la misma manera que lo hicieron aquellos elementos de clara influencia árabe andaluza como el regaliz, la yerbabuena, el tomillo, el orégano, la albahaca, las nueces o los piñones.

Sincretismo gastronómico

Con la presencia de virreyes, corregidores, encomenderos, truhanes, inquisidores, frailes, novicias o abadesas, surgieron nuevas fórmulas culinarias desconocidas para unos nativos acostumbrados a la simplicidad de unos alimentos por lo general cocidos y hervidos en vasijas de barro sobre unas hoguerillas a base de tres piedras. De ello quedó una tradición oral pero muy poca receta escrita; solamente perduraron las composiciones de los dulces de los conventos, que se vieron reflejadas en papel a través de relatos de viajeros, de cuadernillos de recetas de las monjas e incluso de algunos escasos cuadros costumbristas.

Sin duda debieron ser monjiles las manos que participaron en la creación del bizcochuelo de canela, las panelitas de leche, el postre de natas, los alfajores, los alfandoques, las almojábanas -completamente árabes-, los mojicones, el dulce de guayaba o los casquitos de limón, por citar algunos.

Con el tiempo el sincretismo y el mestizaje terminaron incluso por cambiar hasta el propio nombre de los platos y condumios; no obstante, la comida local siguió siendo discreta y de sabores más atenuados que la procedente de Europa.  Y, la comida bogotana en concreto, habiendo recibido su justa herencia peninsular, logró posicionarse entre españoles y criollos con tres platos que pasaron a la historia: el ajiaco (sopa de cinco variedades de patatas andinas, una hierba local llamada guasca, y en la actualidad pollo, aunque en sus inicios era cordero); el puchero (sopa originalmente a base de repollo y carne de res), y el chocolate santafereño que se servía para cenar acompañado de diversas golosinas y panecillos con un queso blanco local para fundir en la taza.

Curiosamente el chocolate no llegó a Colombia por la proximidad con México, sino que arribó dentro de las camándulas y misales de un buen fraile proveniente del imperio de Hernán Cortés, o al menos eso reza la leyenda…

En las costas del Caribe y del Pacífico colombiano la influencia de las manos de esclavos negros está latente en los guisos y caldos, y también en el colorido de sus platos. Y es que África también ha jugado un papel definitivo en una Colombia llena de realismo mágico -incluso en sus sabores-, donde el imborrable legado del continente negro nadie se atreve a desconocer.

A mediados del s. XIX se estableció en Bogotá una significativa colonia de franceses, italianos, ingleses, alemanes, libaneses y turcos, que como era de esperar, contribuyeron a forjar un nuevo dietario colombiano. Por su parte, las gentes acomodadas de un país ya independizado, se aficionaron a los viajes al extranjero trayendo a su regreso un abanico de nuevas ideas que, poco a poco, y hasta ahora, siguen aportando a la cocina colombiana un toque cosmopolita que entiende de tendencias y técnicas culinarias tanto como de fusiones y sabores foráneos. De esta manera entendemos cómo la gastronomía colombiana es una deliciosa simbiosis de la cocina y las tradiciones indígenas, africanas y europeas.

Experiencias irrepetibles

     Con un reconocimiento mundial de sobrepeso, la cocina colombiana viene sentando precedentes únicos. Ya no sólo por los reconocimientos que “Madrid Fusión” ha otorgado a los sabores de Colombia por sus justos méritos, sino que resulta evidente que la demanda y la participación de chefs del país suramericano en diferentes ferias y festivales gastronómicos internacionales aumenta continuamente.

Desde el pasado 28 de febrero hasta el 25 de marzo, tuvo lugar en Madrid un particular evento a modo de Pop Up -esa tendencia tan en boga que desde hace unos pocos años permite que un establecimiento comercial, en este caso un restaurante, deje de ser fijo para convertirse en itinerante y temporal-, llamado “COLOMBIA IN RESIDENCE”, y que consiguió trasladar las cocinas de cuatro de los chefs colombianos más representativos del momento a las mesas del singular restaurante del hotel NH Collection Eurobuilding, decorado especialmente para la ocasión.

Juan Manuel Barrientos con su restaurante “El Cielo”; Harry Sasson propietario del restaurante que lleva su nombre; Leonor Espinosa del restaurante “Leo, cocina y cava”; y los hermanos Jorge y Mark Rausch del restaurante “Criterion”, fueron los seleccionados no sólo porque sus templos de comida hacen parte del célebre listado “Latinoamerica 50 Best Restaurants”, sino por ser ejemplares embajadores de una gastronomía tradicional e innovadora a la vez, tanto como popular y sofisticada. Todos ellos lograron dar a conocer sus creaciones consiguiendo en los comensales un alto grado de satisfacción abanderado por una experiencia irrepetible y única.

En el “TOP 50” de 2016

Como todas las listas de “lo mejor…”, esta relación creada por William Reed Business Media con el nombre de “50 BEST LA SAN PEREGRINO”, es tan solo un indicador creíble de los mejores lugares para comer en América Latina basada en experiencias personales, y que refleja los gustos contemporáneos a partir de unas estrictas reglas de votación entre 250 latinoamericanos expertos en restauración. Estos son los lugares que ocupa cada uno de los cuatro restaurantes en este ranking: restaurante “El Cielo” puesto 30; restaurante “Harry Sasson”, puesto 40; restaurante “Leo”, puesto 16; restaurante “Criterion”, puesto 29; y estos son los chefs, sus restaurantes, y los mensajes gastronómicos, sociales y medioambientales, que nos supieron transmitir:

El Cielo de “Juanma”

     Juan Manuel Barrientos es el más joven de estos Star Chefs. Juanma, como le llaman todos, a sus 33 años deja huella donde quiera que vaya y su sencillez es absoluta. Su primer restaurante, “El Cielo”, abrió las puertas en 2003 en su ciudad natal, Medellín, tras haberse formado en Argentina de la mano de Iwao Komivama y en España con Juan Mari Arzak. En 2011 vendría la apertura del restaurante de Bogotá y en 2016 la de Miami.

“El Cielo” ha estado en la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica durante tres años consecutivos, y la Oficina de Turismo de Medellín lo declaró destino turístico e icono de la ciudad hace unos años; por su parte, la prensa internacional catalogó a este joven como “Chef Revelación Mundial” en “Madrid Fusión”. Barrientos, además, es uno de los cinco chefs del mundo con más influencia y seguidores en las redes sociales, aparte de ejercer como panelista y conferencista de importantes eventos gastronómicos a lo largo de todo el mundo entre los que destacan el Chef´s Tribute de Nueva York, o la Culinaire Saisonnier en Francia, Bélgica, Holanda y Alemania. Y, por si fuera poco, la marca portuguesa de porcelana, Vista Alegre, lo homenajeaba el año pasado como uno de los mejores chefs del mundo.

Conflicto armado y vanguardia culinaria

Desde su “Fundación El Cielo”, y con el firme convencimiento de que la paz de su país se construye uniendo a los colombianos, Juanma, se empeña en “cocinar la paz de Colombia” a partir de la gastronomía. Para ello capacita en cocina -y las diversas áreas que componen la culinaria- a soldados heridos en combate y a ex guerrilleros, para que más allá de estar preparados en un oficio que les sirva en la vida fuera del conflicto armado, también se reconcilien y perdonen con sus antiguos enemigos. De la misma manera capacita a madres cabeza de familia, esposas de soldados retenidos, campesinos e indígenas que se han visto obligados a abandonar su lugar de origen a causa de la guerra. No es pues de extrañar que se le considere un absoluto líder de paz en su país y Latinoamérica.

En sus restaurantes se crean experiencias gastronómicas sensoriales a través de menús degustación inspirados en las raíces ancestrales colombianas y en los estudios de las neurociencias para la estimulación de los sentidos. Decidido a mostrarle al mundo la magia de la cultura y los alimentos de su país, Barrientos lleva tiempo dedicado a investigar las raíces de su cultura trabajando de la mano con indígenas, campesinos, artesanos, cocineros populares y comunidades olvidadas, y, aplicando este conocimiento a las técnicas de cocina de vanguardia para crear su propia versión de lo que hoy se conoce como “Cocina Moderna Colombiana”.

En Madrid, a donde llegó con un menaje de 400 piezas destinadas a montar su “restaurante efímero”, este exitoso joven nos revelaba la nueva vajilla para su menú 2017 hecha de cerámica colombiana con destellos de oro de 24 quilates y piedras del país.

Su propuesta gastronómica se basó en un menú de veinte pasos titulado “Realismo Mágico” en homenaje a García Márquez en el que destacaban, entre otros, el “Árbol de la vida” que, en palabras del chef, es un “pandeyuca de albahaca y tomate con salsa de encocado de ají amazónico” servido sobre unas artesanías en forma de árboles de cobre hechos por indígenas del Amazonas; o el llamado “Cien años de soledad”, que describía Barrientos como “mariposas amarillas crocantes de maíz con colitas de cerdo de José Arcadio Buendía cocinadas por 24 horas en salsa de frutas colombianas y ají con puré de ñame”. Imposibles de olvidar son también el Tartare de Wayuu y Gulupa, la almojábana de arracacha, o la chicha de piña; creaciones que, incluso para el más experto en gastronomía, son toda una novedad absolutamente cautivadora.

“Leo” o la dignidad de los ingredientes

     Empeñada en resaltar los elementos locales menos conocidos y de reivindicar y potenciar las tradiciones gastronómicas de las diferentes comunidades de Colombia, Leonor Espinosa apuesta culinariamente por una vertiente popular y autóctona en la que combina magistralmente la investigación de campo con una más que acertada visión antropológica.

Así, por ejemplo, esta chef empírica, titulada en economía, publicidad, y artes plásticas, y nacida en Cartagena de Indias, ha puesto sobre la mesa con toda suerte de éxito unos productos para muchos desconocidos. Tal es el caso del corozo, un fruto rojizo proveniente de una palma espinosa que utiliza en suculentos platos y bebidas; de diferentes productos vegetales emanados de las selvas del Pacífico colombiano; de diversos pescados de río; o del  “bijao”, un fruto similar al plátano, inexistentes casi todos ellos para la inmensa mayoría.

A través de su propia fundación “Funleo”, y con la colaboración de su propia hija, impulsa varios proyectos que promueven a través de la gastronomía el desarrollo social y económico de diferentes comunidades colombianas de campesinos, afrodescendientes e indígenas. Enamorada de sus raíces, Leo lucha cada día por recuperar las cocinas locales de dichas comunidades; no en vano el amor por su trabajo y su gente la ha colocado entre las mejores chefs de un continente que entiende mucho de diversidad vegetal y animal. Y como pretendía, ha conseguido crear en los núcleos sociales de las más apartadas regiones, una economía a pequeña escala que, además, fortalece en sus gentes una tradición culinaria hasta hace poco olvidada o desconocida.

Ha traído sus descubrimientos a su restaurante, y con ello ha conseguido notablemente convertirlos en vanguardia, dignificar los ingredientes y recrear los sabores, diríamos, de la Colombia más profunda.

Su propuesta “Ciclobioma” está amparada en el estudio periódico de las especies biológicas promisorias de diferentes biomas y ecosistemas colombianos para ser usado a nivel culinario, y su restaurante está catalogado actualmente como el mejor del país.

A su paso por Madrid, sorprendía con un menú que incluía entre otros, babilla o caimán con un clarificado de ají huitoto; pirarucú, el segundo pez de agua dulce más grande del mundo, guisado con “sancha inchi” o el llamado “aceite de los incas”; o atún chocoano y hormigas culonas, típicas del departamento de Santander.

“Harry Sasson” reivindica los palmitos

El que para muchos es el mejor chef de Colombia es un hombre sencillo que estudió en el SENA (Servicio Nacional de Aprendizaje) en Bogotá, hizo sus prácticas en el ya extinto Hotel Hilton de la capital colombiana y luego se instaló siete años en Vancouver, donde trabajó en prestigiosos restaurantes. Hoy en día ha construido todo un grupo de empresas que, además de su restaurante emblema “Harry Sasson” inaugurado en 1.995, cuenta con el bar “Harry´s”; la  prestigiosa pastelería “Harry´s Bakery”, y los restaurantes “Balzac” y “Club Colombia”. Su restaurante insignia se considera uno de los mejores de Latinoamérica en cuanto a alta cocina se refiere.

Su propuesta en “Colombia in Residence” fascinó a los asistentes dado que fusionó con delicadeza especialidades colombianas con toques ibéricos como su “arepa de Tela con jamón de Pata Negra”,  el arroz meloso “atoyado” con longaniza y habas, o su pandeyuca de Cabrales.

Al igual que en los demás participantes, el sentido social está presente en el equipo que lidera Sasson, quienes unidos, se enfocan en adoptar productos cultivados en la llamada “zona de erradicación”. Así, el cacao, ciertos tipos de miel, y especialmente los palmitos, están presentes en sus creaciones. Para este chef, ciertamente estos pequeños troncos conocidos como el “espárrago del trópico”, constituyen la “bandera del proceso de paz”; precisamente en su menú uno de sus primeros platos fue “Palmitos frescos del Putumayo acompañados de un acevichado tropical”. El departamento del Putumayo ha librado una gran batalla por la erradicación de los cultivos ilícitos en Colombia, por lo que los nuevos productos agrícolas de la región cuentan con el apoyo de este grupo empresarial.

“Criterion” o la fuerza familiar

Los hermanos Jorge y Mark Rausch, abrieron su restaurante Criterion en 2004 en Bogotá donde se ofrece una cocina de autor moderna y sofisticada. Con una formación en Inglaterra en prestigiosos establecimientos, Jorge regresó a Colombia para dedicarse de lleno al arte de la cocina. Actualmente, junto con su hermano Mark, conforman un dúo que se esfuerza en utilizar productos locales con el ánimo de reinventar las recetas tradicionales del menú colombiano. Tal es el caso de la posta negra cartagenera, el merengón de guanábana, o el chimichurri chontaduro en magret de pato; platos que consiguen un lleno total en sus mesas diariamente.

Han recibido diversos galardones en su país, e internacionalmente han sido premiados con el “Five Diamond Star Award”, un prestigioso símbolo otorgado a los establecimientos de alta excelencia y calidad. Han desarrollado también “Rausch Pattissier”, y un nuevo restaurante llamado “Bistronomy”. Su oferta se ha expandido a servicios de catering; a una planta de producción de helados; a productos hojaldrados; a la bombonería; y a diversos postres que surte a reconocidos establecimientos del país.

En el marco del evento “Colombia In Residence” Jorge Rausch elaboró un menú a cuatro manos con el célebre chef madrileño Paco Roncero en el que, a través de una propuesta de diez pasos, los comensales disfrutaron de un viaje por los sabores más identificativos de las dos naciones. Rausch sorprendió con un buñuelo de chicharrón y un ceviche de pez león, esa especie proveniente de Asia y que está poniendo en peligro los corales caribeños; por ello una de las formas de preservar los fondos marinos es menguar su población incentivando su consumo. Por su parte, Roncero, rindiendo homenaje a la tarta de tres leches –uno de los postres clásicos de Criterion-, se atrevió a reinventarla de una manera muy particular, de la misma manera que hiciera con las arepas de trufa, foie gras y huevo.

Paco Roncero escogió a Bogotá para abrir su primer restaurante en Latinoamérica. El éxito de “Versión Original” le ha llevado a abrir también en la capital colombiana “Origen”, y “Pata Negra” en Cartagena de Indias.

Probablemente el actual éxito de Colombia como destino turístico a nivel internacional no depende únicamente de su impresionante entorno y cualidades endémicas. Hay quien piensa que por haber estado al margen del turismo por su propia situación socio-política durante décadas, supo observar con calma y paciencia los movimientos de otros países de la región, corrigió errores cometidos por sus vecinos, y emprendió una campaña de posicionamiento internacional sin precedentes en su historia. Entendió rápidamente de sostenibilidad; optó por transmitir sensaciones más que por impartir dogmas; supo establecer en sus mensajes promocionales su propia alma, marcando con ello, pautas diferenciales de absoluto éxito. No extraña pues que su gastronomía, desconocida por muchos e ignorada por otros, vaya ascendiendo en esos listados que suman y ponen a nivel mundial.

Colombia, sin duda, está haciendo los deberes de una manera ejemplar, y ya es hora de que turísticamente viva y disfrute de su merecida gloria para poderse con ello despojar de los innumerables karmas y prejuicios que tanto daño le han hecho.