Sopa ácida 2 con corazón de tomate ©Mikel Ponce

Atrévete con el cocido de verano de “La Cocina de Frente”

Osado y sin complejos, y servido en seis vuelcos que comienzan con una sopa ácida tibia y finalizan con un sugerente helado de Jerez… Así es el cocido que proponen Juanjo López y su equipo en este restaurante integrado en el proyecto Bulbiza, toda una vuelta de tuerca “de lujo” al cocido tradicional.

Texto y fotos: Redacción ALTUM

Sin duda, en La Cocina de Frente se atreven con todo. Ni cortos ni perezosos, han ido cambiando la versión del cocido en función de la estación reinante. La frontera entre la primavera y el verano está al llegar y Juanjo López y su joven equipo, con ánimo de anticiparse a la canícula, presentan un cocido inexplorado, que juega con distintas texturas y hace del dominio de la temperatura una auténtica virtud.

Juanjo López por ©Mikel Ponce
©Mikel Ponce. Retrato del juanjo López.

Así, este cocido estival, que se inspira en los llamados cocidos de verano del arco mediterráneo (elaborados con productos de temporada y menos contenido cárnico para aligerar), se modera en cada vuelco pasando por el entibiado de la sopa, por el frescor de los garbanzos servidos a temperatura ambiente, por el calor del tuétano -necesario para preservar una buena estructura de un ingrediente tan graso-, y acabando con el helado de Jerez, suave y cremoso en extremo.

Tuétano ©Mikel Ponce
©Mikel Ponce. Tuétano.

Algunas de las carnes propias del cocido vienen en forma de fiambre atemperado; el muslo de pollo de corral se escabecha, y el tocino se acompaña con anchoa en un original maridaje que no solo amplifica ambos sabores sino que estos se complementan.

Carnes 2 ©Mikel Ponce
©Mikel Ponce. Carnes del cocido.

Un bocado delicioso que impacta por su elegancia y delicadeza

Al igual que las dos versiones del cocido interpretadas anteriormente (invierno y primavera), en esta nueva variante el caldo vuelve a ser elemento importante: en este caso, parten de dos caldos madre, uno en el que se cuecen ciertos alimentos y el otro, protagonista sin discusión de la sopa entibiada, que porta en el centro corazones de tomate de temporada.

La ensalada de garbanzos: todo un hito

El profundo sabor de la legumbre se acompaña con una lámina de repollo fermentado y matizado por un bocado de sardina.

Ensalada de garbanzos 2 ©Mikel Ponce
©Mikel Ponce. Ensalada de garbanzos.

Una ensalada que al completo se aromatiza con un toque sutil de hierbabuena.

El Cocido de Verano 2019 supone, pues, una apuesta cañera que sorprende y agrada a partes iguales, convirtiéndose en un imperdible plato estival, refrescante y sabroso.

El cocido de todos

La Cocina de Frente no solo propone y desarrolla distintos cocidos. También es un espacio de convivencia y disertación a través de otros cocidos interpretados por cocineros invitados.

Croquetas ©Mikel Ponce
©Mikel Ponce. Croquetas.

Así, las jornadas dedicadas a cocidos ajenos comenzaron el pasado 22 de mayo con la recreación del famoso cocido de La Gastroteca de Stéphane y Arturo, bajo la atenta mirada de los autollamados Duques de Gastronia. El próximo encuentro previsto será con el jienense Pedro Sánchez, artífice y cocinero del restaurante Bagá (*Michelin) el lunes 1 de julio.

Flor de ajo ©Mikel Ponce
©Mikel Ponce. Flor de ajo.

Para recién entrado el otoño, contarán con la versión de cocido del archiconocido y respetado chef catalán, Albert Adrià.

 Sobre Bulbiza

Situado entre las calles Máiquez y Fernán González, en Bulbiza se darán cita en los próximos meses distintas propuestas de primer nivel, convirtiéndose así en zona de peregrinaje gastronómico para madrileños y foráneos. Las propuestas abarcarán distintos tipos de cocina, además de acoger un espacio dedicado al vino y otro a la cerveza, esperando culminar el año con Bulbiza funcionando al cien por cien como una auténtica catedral del buen comer.

Más información: www.lacocinadefrente.es

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