Cocina Contemporánea en México

Publicado por Lorenzo Ruiz Bernal el 9 septiembre de 2010 | 8 Comentarios

La cocina ha pasado de ser una necesidad a ser una forma artística y artesanal tan importante en la actualidad, que exige a los autores culinarios lo mejor de ellos mismos.

Asimismo, los creativos proponen a través de sus platillos, nuevos conceptos, técnicas innovadoras, colores, texturas y sabores que llevan a exaltar todos los sentidos del comensal y trasladarlos a un estado de plenitud en el cual el degustar los manjares se convierten en todo un deleite.

La gastronomía, como el arte, nos ofrece una proliferación de estilos para complacer a todo el que quiera percibir esa nueva forma del paladear, la cual es todo un estilo de vida en la que interactúan el ser con todos los elementos que lo rodean para que ese momento sea único.

Por su parte, los chefs han ido desarrollando sus diseños de expresión que hacen que cada uno de ellos sea particular y se le identifique por su propia forma, así los cocineros profesionales nos ofrecen una opción diferente.

En México como en otras partes del orbe, se puede contar con restaurantes de cocina contemporánea de autor que otorgan dichos elementos para que el degustar sea toda una experiencia.

 

Inicio de la Cocina de Vanguardia en México

En la actualidad, la gastronomía ha tomado un papel muy importante dentro de la cultura. Se llega a considerar como un arte, con nuevas propuestas y retos, está en constante movimiento, puede haber orden o desorden, ya no es el cocinar por cocinar, es el crear un concepto, que tenga fundamento y congruencia al momento de llevarlo al cabo, como en todas las formas artísticas.

La cocina contemporánea en México, tuvo su primer impacto hace diez años y uno de los sitos que comenzaron a ofrecer esa clase de cocina, por no decir el primero, fue el restaurante Tezka dirigido por Bruno Oteiza-Mikel Alonso y asesorado, por el tres estrellas Michelin, Juan Mari Arzak.

Posicionar la nueva tendencia culinaria en México costó mucho trabajo, pues para los cocineros mexicanos y el comensal era algo novedoso que todavía no se concretaba como el nuevo diseño de expresión culinaria. El movimiento de cocina deconstructiva, cocina de autor, cocina evolutiva y cocina contemporánea se fue consolidando poco a poco hasta lograr un gran despertar en el mundo de la gastronomía en México.

Juan Mari Arzak, Bruno Oteiza y Mikel Alonso contribuyeron de forma importante a la cocina de vanguardia en México, al ser los pioneros en desarrollar las nuevas tendencias gastronómicas en nuestro país. Todos los cocineros, sin importar la nacionalidad, trabajan para  contribuir de alguna forma en el arte culinario, que hoy en día es un universo de posibilidades.

 

Biko – Arte y Libertad

Así, al terminar el ciclo en el Tezka, Bruno y Mikel, querían dar un paso más allá y nace la idea de conformar un nuevo restaurante: Biko, cuyo concepto se desarrolló con una técnica muy tradicional pero con una mente muy libre, con un pensamiento del vanguardismo avanzado pero al mismo tiempo muy cercano a la tradición, con un restaurante que a nivel arquitectónico rompiera con todos los esquemas.


Pescado carbonatado de Biko

En la cocina, su concepto se basa en el concepto de manejar planteamientos muy claros y muy confusos a la vez, es decir, en el orden y en el desorden, en un caos constante pero que al final logra que las ideas sean parte de una pieza, todo ello para poder hacer cosas diferentes a las que están estipuladas por la vida, siempre con respeto a las raíces, a las técnicas del País Vasco y a las que han descubierto en México y conjuntar en amabas con un amor muy grande hacia estos dos países.

 

Con esta filosofía, se incorpora al equipo de creadores de Biko, un talentoso cocinero: Gerad Bellver, que ha conseguido ser parte fundamental  de los autores culinarios de la cocina de Biko. 

Dichos artistas, han sobrepasado la parte del cocinar, han ido más lejos, expresar a través en sus platillos, estados de ánimo, lo retenido y lo aprendido durante tantos años, se enfocan mucho en realzar los sabores, de lo que pasa en la boca y en la mente, para ellos el comensal tiene que comer y beber bien y exaltar en él todos los sentidos y hasta sentimientos, que el sabor del plato y el sabor del restaurante llegue al ser; Biko refleja libertad.

Y no en vano, el restaurante Biko es el único establecimiento mexicano dentro de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, que otorga la revista St. Pellegrino, y ocupa el cuatridécimo sexto sitio en la lista.

 

Pujol – Armonía y Sentido

En la calle de Petrarca en Polanco, encontramos un rincón vanguardista de alta cocina en México: Pujol.

Su creador Enrique Olvera fue desarrollando el concepto de su cocina hasta denominarla como cocina callejera mexicana contemporánea, pues Olvera nos explica que el concepto se basa en llevar la comida de la calle a los manteles largos. La idea es mantener  la identidad y extraer las raíces de México para crear una cocina llena de armonía que seduce y sorprende al comensal.

Esto lo percibimos en uno de los platillos en el cual presenta un Tamal de cuitlacoche airado con un espuma tibia de queso Oaxaca y lluvia de polvo de chiles secos.

 

Enrique Olvera

No obstante, para el chef existen elementos de suma importancia tales como: Los ingredientes, las técnicas y los conceptos todo ello para llevar a cabo platillos equilibrados, pues busca la excelencia para que el comensal disfrute al máximo las viandas que nos brindan el creador y sus artesanos, ya que el equipo de Pujol trabaja arduamente para que todo sincronice de tal manera que la permanencia en el salón sea fascinante.

De igual manera, el autor culinario  desea contraer los componentes necesarios para hacer de Pujol un cobijo sublime.

Olvera no sólo es poseedor de Pujol, sino diseñó un concepto de negocio que le permita llevar su pensamiento culinario más allá del salón y trasladarlo a la sociedad, para ello creó TEO, un taller de cocina en el cual el público puede profundizar y aprender a preparar sus creaciones, además refuerza su objetivo con el lanzamiento del libro Uno, en el que plasma crónicas, entrevistas, fotografías y de más sorpresas.

El gran esfuerzo, la creatividad y la persistencia del cocinero mexicano, ha sido reconocido a nivel nacional e internacional. Es por ello que el restaurante Pujol se ubica entre los 100 mejores restaurantes del mundo, para ser precisos, en el número 72 de la lista de la revista St. Pellegrino.

 

Paxia – Tradición y Sorpresa

El restaurante Paxia, se concibe de un precepto muy sencillo, de una cocina clásica mexicana la cual poco a poco, el jóven chef Daniel Ovadia, va colmando de elementos creativos y sorpresivos hasta llegar a conformar lo que es Paxia  hoy en día.

Paxia, lugar de tradición, atrevido, lleno de sorpresas y con un enfoque contemporáneo, que envuelve al comensal con clásicos y divertidos platillos que Daniel Ovadía  presenta para cautivar al paladar.

La cocina de Ovadia es predecible, lo que se ve en la carta es lo que llega al plato, sin embargo, cada platillo asombra pues siempre cuenta con un toque de vanguardia que logra fascinar a cualquiera, un choque entre lo tradicional y lo evolutivo.

Su filosofía es guiar al cliente a través del respeto por el platillo tradicional mexicano, el respeto por el producto y nunca sacrificar ningún sabor, resaltar los componentes de sus platillos sin romper con la línea clásica, siempre al cuidado de todo detalle y demostrar lo que es el México contemporáneo en el ámbito culinario.

Entre sus platillos encontramos las quesadillas de pollo con mole, las cuales presenta con tortilla de maíz espolvoreada con azúcar y el mole negro de chocolate de Oaxaca lo sirve en una copa martinera en una forma flotante que cae poco a poco hasta llegar al fondo.

Asimismo, la cocina del restaurante Paxia demuestra que, la gastronomía mexicana se encuentra en una época de evolución que la coloca entre las mejores a nivel mundial.

Prueba de ello, fue la elección de dicho restaurante, por parte del gobierno mexicano, al llevar las propuestas del joven cocinero al Festival de los Sabores que se realizó en Kuala Lumpur con motivo de conmemorar el Bicentenario de México en Malasia.

Paxia y su creador, son el ejemplo palpable del movimiento de vanguardia que existe dentro del arte culinario en México.

 

Jaso - Felicidad y Seducción

La gastronomía americana contemporánea, es la definición que le dan los autores culinarios del restaurante Jaso.

El novedoso restaurante de Polanco es fruto de la unión de dos chefs: Sonia Arias y Jarred Reardon no sólo por sus lazos profesionales, si no por el amor. Ellos han puesto en él, la pasión que se refleja en todo detalle de ese cobijo gastronómico que encanta apenas entrar al lugar.

 

Delicioso Hamashi

Dicha pareja, basa su concepto en la fusión cultural que existe en la sociedad estadounidense y de esa forma lo reflejan en sus platillos, para así transmitir el cariño y la dedicación que conforman cada una de sus propuestas gastronómicas, tales como: el delicioso Hamashi, hecho con sashimi de O toro maui de aguas profundas con cuadritos de aguacate, piña hawaiana golden, ensalada de pera asiática y chile asiático; que decir de sus deleitables postres: el Napoleón elaborado a base de un short bread con mousse de chocolate blanco, fruta de la pasión, láminas de chocolate y bañado con hoja de oro; o como la mousse de mango con fruta de la pasión, piña caramelizada, coco y coronado con un chip de piña.

De igual manera, ofrecen el menú degustación servido con el vino perfecto, pues los platos y los vinos que proponen son seleccionados con delicadeza para trasladar al comensal a un ambiente romántico, y que mejor lugar para disfrutarlo que la terraza, alumbrada de flores, la cual transmite la esencia de plenitud que sus creadores han concebido; porque para ellos, el comensal es lo más importante, ya que no es sólo un cliente, es un invitado personal con el cual interactúan cada momento.

 

UNO – Sustentable y Humano

Cocina artesanal de vanguardia, así es estimado el arte culinario del restaurante Uno en Ensenada Baja California, denominada zona gastronómica viento, en la cual el Chef Diego Hernández  destaca los aspectos artesanales en la producción de los ingredientes locales y las formas de cocción tradicionales del lugar, así como: los ahumados, los encurtidos, la salazón y los asados a la leña de mezquite.

La idea del restaurante Uno nació de forma natural, del estilo de vida del baja californiano y la modernidad; de ese modo, el joven Diego unió los productos de la zona de recolección y la producción artesanal con toques contemporáneos para ofrecer un tipo de alimentación diferente.

Asimismo, lo que  hace acercarse a ese espacio en la península mexicana es cómo la escancia de la cocina ha tomado un criterio diverso en cuanto a la gastronomía. El extraer al máximo todo lo que nos ofrece la naturaleza, pensamiento que logra unirnos  a las materias que nos ofrecen nuestras tierras.

Además, el factor de que ese cobijo este cerca del mar, provoca en el comensal una sensación de libertad que permite realzar todos los sentidos al máximo y poder paladear de una manera distinta y  así llevar a degustar más allá de lo que se está acostumbrado.

Uno, es un pedazo de suelo mexicano que nos proporciona una opción de conocer nuestra cultura culinaria transportada a la innovación.


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Comentarios

  • From your blog, I can learn some new knowladge, I like the valuable information you provide in your articles.

    Publicado por China tours, 20/03/2014 3:59am (Hace 6 meses)

  • la verdad quiero saber de cocina cocina contemporanea mexicana

    Publicado por fanny, 08/01/2014 6:58pm (Hace 9 meses)

  • la verdad busco saber que es una cosina contemporanea hoy en dia quiero saber que es eso pero no me dan la imformacion que realmente busco

    Publicado por rogger federeer, 12/09/2013 12:42pm (Hace 1 año)

  • No encuentro lo que busco que es el buffet y la cocina contemporaneaaa estas paginas de hoi en dia no te dan la informacion que uno busca en la web. Necesitamos todas las personas unas paginas buenas & quiero que mejoren esoo. Graaxx

    Publicado por Saahir, 20/08/2013 5:44pm (Hace 1 año)

  • me gusta la cocina mexicana.

    Publicado por magdalena ceballos, 11/02/2012 9:09pm (Hace 3 años)

  • Esto de leer en cuatro idiomas en un mismo blog a la vez, está genial. Argentino, colombiano, español y este mexicano que me ha cautivado... Enhorabuena por acercar nuestros países. Muchos éxitos

    Publicado por Tomás Lizcano, 16/09/2010 6:24pm (Hace 4 años)

  • ¡Órale Lorenzo!¡...me dan muchas ganas de ir a comer, está de pelos...qué hambre!
    ¡Iré sin falta a probar todas estas delicias!
    Un abrazo grandote ,compañero de blog.

    Publicado por Bebela , 16/09/2010 11:46am (Hace 4 años)

  • Lorenzo, en cuanto llegue a México haré el recorrido que aquí propones contigo. Qué orgullo contar con tu colaboración en este blog. Un abrazo.

    Publicado por Hernando Reyes, 16/09/2010 9:54am (Hace 4 años)

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