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Cantabria, infinitamente sabrosa

Para los amantes del verde, de la montaña y del mar, Cantabria es una de las regiones españolas que más gustan, de la que se habla siempre con admiración y respeto, y la que nos regala además de inéditos paisajes, esos “productos de la tierruca” que tenemos todos en nuestro ideario gastronómico, que siempre deseamos y que internacionalmente se posicionan cada vez más con mayor ímpetu por su calidad, originalidad y exclusividad.

Texto: Araceli Viqueira
Fotos: Redacción ALTUM

Cualquier momento es óptimo para visitar Cantabria. Doce meses que permiten  ver como cambia el azul en el cielo y mar;  pisar piedras o nieve blanca que cubre las montañas, pasear entre la hierba de las praderías o sobre la  arena húmeda de playas y marismas.

Doce meses en los que cambia todo para  que nada cambie. Y eso, si hablamos de gastronomía, como lo vamos a hacer en las siguientes líneas, no es un retroceso, sino la recuperación del pasado. Un pasado en el que sobre las mesas se servían alimentos que hoy nos gusta recordar.

Érase una vez un queso

En Sangas, un pequeñísimo pueblo de montaña perteneciente al valle de Soba, QUESOBA elabora queso curado de leche cruda de vacas frisonas que pastan libremente. Un queso con sabores intensos madurado en cámaras imitando el ambiente de una cueva. Los mohos se encargan de esa textura blanda que se disuelve en boca y unos aromas vegetales a champiñón  y a flores.

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Solo dos años en el mercado lleva Quesoba, pero del medallero cuelgan ya galardones como la medalla de bronce del World Cheese Award 2016-2017, que se convirtió en plata en la siguiente edición.

A los hermanos Alonso, al frente del proyecto les sobra amor hacia el queso y hacia la naturaleza, por eso la quesería desarrolla el turismo gastronómico. Todo empezó hace 25 años con la adquisición de una casa para construir un albergue. Una cosa llevó a la otra y  pensaron que una quesería en un valle repleto de frisonas, sería un perfecto complemento.

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Parece que no se han equivocado y al ritmo que las vacas rumian por sus mentes  bullen nuevos proyectos. Piensan ya en criar cerdo celta en libertad, para aprovechar las castañas, bellotas de roble y hayucos del bosque atlántico. Eso daría paso a la producción de carne y embutidos porque se han empeñado en demostrar que se puede vivir del campo respetando el entorno.

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Satisfechos con lo que les rodea, en las visitas guiadas que organizan  muestran cómo vivía la gente en el siglo pasado además de  explicar cómo elaboran el queso de pasta blanda, prensada, de fermentación láctica o requesón que después nos dan a probar y que sabe a esa libertad de la que disfrutan las vacas.

Casa El Macho: la Cantabria más dulce…

Mencionar los sobaos y las quesadas es hablar del postre por el que se identifica no solo a los Valles pasiegos, sino a toda Cantabria. Estos dulces, de origen humilde, comparten para su elaboración algunos ingredientes que han ido modificándose en el transcurso de los siglos. Lo que apenas ha cambiado es la receta; e incluso la elaboración lo ha hecho tan sólo a pequeña escala.

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Tres generaciones han pasado ya por “Casa El Macho”, en Selaya, que en verano dobla turnos para hacer frente al incremento de las ventas que trae el turismo. Son las mujeres las que, con sus manos, dan consistencia a la pasta de la quesada que elaboran a base de leche, azúcar, harina, mantequilla y huevos. Mujeres,  las que una vez horneadas las sacan hábilmente de los moldes. Mujeres también las que, hasta no hace tanto, daban forma manualmente las cápsulas sobre las que se vierte la masa de los sobaos y mujeres las que hoy se encargan de elaborarlos.

La primera de las 3 generaciones  al frente de “EL Macho” lo hizo desde la taberna situada en frente de su ubicación actual. Un bar y tienda ultramarinos que, a la vista del éxito que habían alcanzado sus quesadas y sobaos, terminó transformando el salón de bodas en un horno.

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Dos especialidades que llenan los valles pasiegos de aromas fáciles de identificar y  que la comisión europea incluyó en 2009 en la lista de productos con denominación de origen protegida. Fueron años de lucha para que se reconociera a estos humildes representantes de la repostería cántabra  que, aún hoy, se elaboran de manera casi artesanal. Quizá se debata sobre la receta que dio origen al primer sobao o  a la primera quesada; pero nadie duda es de que ocurrió en los valles pasiegos, que siguen manteniendo un estilo de vida pausado en un entorno rural. Por eso, aconsejamos recorrer Selaya disfrutando de casonas, iglesias y ermitas construidas entre los siglos XV y XIX.

Anchoas de altos vuelos:  M.A. Revilla

Han sido premiadas con el galardón más deseado: el que da la Cofradía de Cantabria, a la que se considera mejor anchoa del año. Un trofeo con el que sueñan todos en Santoña y que en 2018 se lo ha llevado una joven empresa a cuyo frente está Jaime de Diego, de sólo 28 años. La marca Miguel Angel Revilla, patentada hace 5 años, era la segunda vez que se presentaba al concurso.16 Premium_Delantera_640-1-460x460

Si alguien ha alardeado de las virtudes de la anchoa del Cantábrico ha sido el presidente de Cantabria, Miguel Angel Revilla, quien autorizó el uso de su nombre con una doble condición: usar sólo producto de máxima calidad y destinar el 2% de las ventas a la “cocina económica” que regentan las Hijas de la Caridad.Anchoas(1)

Para la familia de Diego los barcos y las conservas no son desconocidas, aunque la última generación se alejó del mar y se dedicó a surcar los cielos pilotando aviones o controlando sus vuelos. Pero hay jubilados que no quieren descansar y jóvenes impetuosos y creativos. Combinación perfecta para innovar, incluso en la tradición. Y es lo que hacen en Santoña, donde el olor a mar se mezcla con el olor a conserva. A esa villa de vocación marinera, reserva natural de las marismas que llevan su nombre, lugar de nacimiento de Juan de la Cosa regresaba la  familia cada verano, de vacaciones.

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Santoña es ahora el lugar en el que han decidido quedarse para dedicarse a hacer que sus anchoas, bien sobadas, sean las mejores.  Son la única empresa que produce anchoas con mantequilla, como se hacía hace siglos. Una mantequilla ecológica, también de Cantabria, que suaviza el sabor al inicio del bocado y lo potencia después. A esta novedad, con la que se rinde homenaje a los primeros salazoneros italianos que llegaron a la costa cántabra por la falta de pesca Italia y convirtieron a Santoña en la “cuna de la anchoa”, le seguirán otras muchas porque de Diego -padre e hijo- piensan no solo en cómo hacer llegar estas delicias al resto del mundo sino en recuperar, y mejorar, muchas otras “recetas” olvidadas.

Por amor a la tierruca

La Ermita tiene historia y tradición. Los hermanos Salmón García de los Salmones, Amparo, Cándido y Ramón, se hicieron un hueco en la restauración en la década de los 80.13 la ermita 1

Antes de decidirse por la aventura actual  los hermanos pasaron 20 años al frente de sus  restaurantes en  San Pedro de Rudagüera y Puente San Miguel. El tiempo les ha llevado hasta Casar de Periedo, una localidad que pertenece al municipio de Cabezón de la Sal cuyas tierras riega el rio Saja. En sus cotos trucheros se dan cita cada año los pescadores que, junto a los nativos, son –posiblemente- los únicos que saben que en su día las aguas del saja movían las muelas de  molinos harineros de los que solo quedan ya vestigios ruinosos.

Delicatessen La Ermita, siempre fiel a sus raíces, comercializa sus productos  España y llega cada vez a más puntos de Europa. Inglaterra, Francia, Portugal, Italia, Holanda, Alemania y hasta Rusia son algunos de los destinos.

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Sin conservantes ni aditivos, la producción viene marcada por la demanda,  primando los productos cántabros y, siempre que se puede, los más cercanos. Por eso la berza de su cocido montañés es de la huerta situada a escasos metros de la empresa ; la leche de los productos lácteos, de vacas vecinas a las que ven por el camino. Sólo al chocolate, cuyos aromas se mezclan con el de los de los limones pelados a mano, se le permite la licencia de viajar km desde Bélgica.

Dulce o salado. De todo en Casar de Periedo y en las tiendas propias o franquiciadas que tienen en Cantabria, Bizkaia, Burgos y Madrid. Así, trabajando 365 días al año, han facturado más de 5 millones de euros.

Más información: www.turismodecantabria.com

 

 

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