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Entrevista a Martín Berasategui

Se ha vuelto a demostrar que a mayor nivel, más generosidad. El chef con más estrellas Michelin de España, el único con dos restaurantes triestrellados, Martín Berasategui, nos ha concedido una entrevista. Su grito de guerra, “garrote”, sigue más vivo que nunca y el cocinero, como le gusta que le llamen, sin perder ni un ápice de su campechanía, está dispuesto a seguir trabajando con su equipo y familia, de la que presume.           

 Por : Araceli Viqueira

Sus últimas estrellas, hasta sumar un total de 10 bajo su manto, han sido otorgadas  en la reciente edición de los premios Michelin, celebrada el 21 de noviembre.

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Restaurante Martín Berasategui en Lasarte.

Sus  restaurantes Eme Be Garrote de San Sebastián y Oria de Barcelona recibían su primera Estrella Michelin, que se suman a las 2 del Restaurante M.B. en  Tenerife y a las 3 de los Restaurantes Lasarte en Barcelona y Restaurante Martín Berasategui en Lasarte.

 ¿Cómo nace la vocación en un multi estrellado? ¿Qué queda de aquella época en Martin Berasategui? 

Nací en la calle General Echagüe, junto a la Parte Vieja donostiarra, pero lo cierto es que casi nunca parábamos en casa. Mis padres y mi tía regentaban el Bodegón Alejandro, una casa popular de comidas. Es allí donde hacíamos la vida. Nada más salir de la escuela, acostumbraba a ir al Bodegón que estaba dividido en dos comedores, uno a la izquierda para todo el mundo, y a la derecha, separado por una puerta, otro que era para la familia y los más allegados. Allí se comía, se cenaba, aquello era el epicentro de nuestras vidas. A casa no íbamos más que a dormir y a asearnos.

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Soy el único de los cuatro hermanos que ha llevado la cocina en la sangre. Daba mucho la lata con las preparaciones del fogón, seguro que en mi vocación tiene mucho que ver esa añoranza del restorán de mi familia. Me tiraba la cocina, eso es cierto, pero también aquel ambiente.

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Taco de rape a la brasa con su suquet, dados de hinojo asdo y crujiente de calamar.

Con ellos aprendí que el arraigo familiar o social es el que nos hace fuertes. Me enseñaron a trabajar en equipo, una lección que he aplicado a lo largo de mi carrera. Cocinar significa ser generoso, transmitir conocimientos, dar a otros la oportunidad de aprender lo que sabes para que lo mejoren.

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Foto exterior restaurante Berasategui

Lo que  aprendió de niño ¿Le ha servido de base en su  trabajo de adulto? 

Claro, es todo, es la base. Fue mi universidad. Lo que me enseñaron mis padres y mi tía en el Bodegón es lo que soy hoy.

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Gelle de bacalado con encurtido de espárragos a la sal de ananá y su crema.

¿Le gusta que se refieran a usted como cocinero o como chef? 

Cocinero.

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Martín Berasategui, el chef español con más estrellas Michelin

Décadas lleva entre fogones, investigando, trabajando, creando nuevas propuestas… ¿Ha habido algún momento de arrepentimiento? 

Nunca me he arrepentido de elegir la profesión que elegí. No sabría hacer otra cosa. Lo único que hubiera cambiado es que mi padre no hubiera fallecido tan joven y hubiera podido ver toda nuestra trayectoria y en lo que nos hemos convertido.

¿Recuerda la sensación que le produjo recibir la primera estrella en el Bodegón? ¿Se parace a la que tuvo con la última? ¿Se acostumbra uno a los premios? 

Fue lo más importante que me pasó en mi vida profesional. Cuando recibí la primera estrella no pude pegar ojo en toda la noche, estaba dentro de un sueño. Y así con cada una que recibo, es una sensación inexplicable. Me siento inmensamente feliz, es como tocar el cielo con las manos. Si hubiera pintado mi vida no me habría salido tan bonita. Las dos nuevas estrellas que he recibido este año me han emocionado tanto como la primera, aquello ya me pareció un milagro. Cada una de las diez estrellas es como una película, tiene su propia historia. Siento que estoy haciendo historia, y lo digo como lo siento porque es el triunfo de un equipo. Yo siempre digo que «yo» soy nosotros.

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Pichón tierno de Berasategui

¿Pesan los premios? ¿Halagan?. No solo tiene estrellas Michelin, hay otros reconocimientos… ¿Se le resiste alguno? ¿Sabría enumerar los galardones  que tiene a día de hoy? 

La verdad es que ahora mismo no sería capaz de enumerarlos. Los premios y buenos reconocimientos suponen responsabilidad pero a la vez me cargan mucho las pilas y me dan mucha fuerza para seguir trabajando  y mejorando siempre que sea posible.

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Tarama con remolacha y raifort acidulado, uno de los platos estrella de Martón Berasategui.

Suelo decir que a nivel personal el que más ilusión me hizo fue el Tambor de Oro de San Sebastián en el año 2015 y las Estrellas Michelin en el ámbito profesional.

¿Cuál considera es su mejor creación? ¿Cuántas horas de dedicación antes de lograr el resultado final?  

Mi  mejor creación mi hija Ane, jaja. Y en la cocina, cada creación ha tenido su  proceso. Primero hay que buscar la idea, luego los detalles y elementos necesarios para vestir y todo eso acaba en un plato creativo que tiene que ser perfecto, tanto la receta como el emplatado.

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Chocolate, café y té con quinoa crujiente

Cuando tengo una idea, pienso en un producto o en sus posibles combinaciones, lo pongo todo en cuadernos y se hacen pruebas en el banco de pruebas creativo de mi restaurante. Si me gusta, se abre a los responsables y se afina. Normalmente, si algo me deslumbra, a la gente le deslumbra. Porque si algo tenemos desarrollado los cocineros es el paladar, es lo que más hemos entrenado. A veces sucede que lo que tenías en mente no tiene nada que ver con lo que consigues. En ocasiones te sorprendes positivamente y otras no tanto, y sigues intentándolo. Depende de la exigencia que le pongas, y yo se la pongo en cantidades enormes.

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Terraza del restaurante Martín Berasategui

¿Ha tenido que sacrificar tiempo con la familia o ha tenido la suerte de crecer profesionalmente junto a ella?  

He tenido que sacrificar mucho, pero he tenido la suerte de crecer siempre junto a mi familia. En un inicio con mis padres y mi tía, desde bien joven con mi mujer Oneka, que es el 50% de mi éxito y la que siempre ha estado al pie del cañón trabajando conmigo en la sala, y con nuestra hija Ane es la responsable de comunicación desde hace cuatro años. No sería nadie sin ellos, sin mis hermanos y amigos que siempre estuvieron a mi lado para apoyarme.

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La original Gilda de Berasategui (esferificaciones), acampañada de tartar de atún

Me parece que a alguien con tantos conocimientos, tanta experiencia, es imposible sorprenderle en la mesa….¿Cómo se puede hacer?. No me dirá que lo que más le gusta es un par de huevos fritos con patatas… 

Soy la persona más facil del mundo. A mi me gusta todo lo que este bien hecho. Muchas veces lo más sencillo bien cocinado es lo que más te apetece.

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Ostra con jugo de olivas verdes, emulsión de Wasabi y crujiente de lechuga de mar.

Pocos cocineros de su categoria transmiten esa impresión de honestidad y  entusiasmo. ¿Los hay que necesitan una cura de humildad? 

De todo hay en todas partes, digo yo. Yo soy el mismo Martintxo que se perdía por las calles de la Parte Vieja donostiarra. Y lo tengo claro: voy a dejar una obra como cocinero muy importante, pero al que van a recordar es al Martín persona. Soy lo mejor que puedo como profesional, pero sigo con las mismas formas y maneras que me inculcaron mis padres.

Ha trabajado duro, dentro y fuera de Lasarte. También en Francia. Pese a ello, o quizá por eso, Martin Berasategi  siempre ha atendido muy bien a los medios de comunicación, entre los que me incluyo. ¿Por qué lo hace?   

Estoy muy agradecido a todos los medios de comunicación. Sin todos vosotros, no tendríamos voz. Sois una parte fundamental de nuestro éxito, y eso no debemos olvidarlo nunca, lleguemos hasta donde lleguemos.

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Tembloroso de frutos del mar.

Es un hombre con muchos compromisos. ¿Tiene tiempo para disfrutar, para desconectar? ¿Que paisaje o ruta le ayuda a olvidar el stress? 

Yo me lo paso muy bien trabajando, disfruto muchísimo en todo lo que hago, en la cocina, cuando viajo, en las entrevistas… Soy el tío más contento cuando estoy en la cocina. Dentro de dos años voy a cumplir 60 pero me veo con la energía y las ganas de un chaval. Quizás es porque siempre estoy rodeado de gente joven. Eso y los paseos por San Sebastián con mis amigos cuando tengo fiesta me cargan las pilas para desconectar y seguir trabajando con tanta energía y pasión para seguir adelante.

Más información: www.martinberasategui.com

2 comentarios sobre “Entrevista a Martín Berasategui”

  1. Que bonito que tu vocación por la cocina haya coincidido con una tradición familiar, eso ayuda, pero para llegar donde has llegado hay que poner mucho en la mesa. Enhorabuena cocinero!!

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