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Fernando Canales: Cuando el prestigio llega sin buscarlo

Hiperactivo, inquieto, directo y tremendamente sociable. Fernando Canales, que ha convertido en protagonista de sus restaurantes su apellido materno,  Etxanobe, consensuó con su equipo la salida del Palacio del Euskalduna para establecerse a un lugar a pie de calle. Allí, dice, les ha llegado algo que no buscaban, en referencia al prestigio que, en solo un año, ha ganado. Éxito tenía; premios, entre ellos una estrella Michelin, también. De 25.000 clientes al año en el Etxanobe del Palacio de Euskalduna, a 40.000 en “La despensa del Etxanobe” y “Atelier”, dos espacios contiguos que ocupan un solar de 500 metros cuadrados en la calle Juan de Ajuriaguerra de Bilbao.

Por: Araceli Viqueira

Con el mismo afecto saluda Canales a quienes disfrutan de los platos de autor en el Atelier y a quienes saborean los  menús degustación o la carta de La Despensa. Y todos abandonan el local con similar sonrisa de placer. Canales, implicado con numerosas causas sociales y bregado con los medios de comunicación, no rehúye ninguna pregunta, ni trata de dulcificar ninguna respuesta. Asegura que todo lo que le ha venido ha sido sin buscarlo y con suerte. Peina canas, sigue apasionado por la cocina y disfruta de su nuevo descubrimiento, el surf, cada vez que tiene ocasión.

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Trabajando para hacer feliz a la gente

Fernando Canales, reivindica la importancia de socializar, algo que se va perdiendo en nuestra sociedad….

La alta hostelería en el País Vasco, además de servir la mejor carne o las mejores kokotxas también tiene que atender a la socialización. Nosotros queríamos un tipo de restaurante en el que se coma muy bien, pero que permita socializar por su tamaño, por la música, por el ambiente, la insonorización, la luz. No queríamos espacios pequeños, con mesas tocándose entre sí. “La despensa del Etxanobe” tiene capacidad para 194 personas; servimos a un máximo de 150 diarias  porque queremos que el comensal tenga espacio,  privacidad.

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Y eso se ha cuidado en todas y cada una de las mesas. (Damos fé: hemos comido 2 personas en una amplísima mesa vestida para 4, en la que podrían haber comido 6 personas holgadamente; es la máxima privacidad que ofrece un restaurante en Bilbao).

En su interior había un niño desmotivado con el sistema educativo. Repitió cursos en varias ocasiones y descubrió la cocina hace más de 30 años. Hoy sigue cocinando.

Si, no es demasiado habitual ser chef con mi recorrido. Yo sigo cocinando; considero que es un valor estar con tu presencia cada día intentando mejorar las cosas, la inquietud es un baremo de calidad. Me formé con maestros como Angel Lorente, Carmelo Gorrotxategi, Manuel Mella o Genaro Pildain; de ellos heredé la gran cocina bizkaina que intento transmitir.

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Somos muy pocos cocineros en activo, como Fernando Marina, los que hemos heredado, ese tipo de cocina. Hay cocineros más jóvenes, con otro recorrido y prestigio, que hacen otro tipo de cocina, no ésta, porque no la han “mamado”.

¿Fue por un impulso por lo que se decidió a abandonar el Palacio Euskalduna, un enclave que parecía perfecto para atraer clientes a su restaurante “Etxanobe” ? ¿No tuvo vértigo?.

No tuve vértigo porque sabía lo que era. Allí, teníamos reservadas 10 mesas para extranjeros y 3 se perdían por el camino, aquí, tenemos reservadas 10 mesas y llegan 4 más que encuentran el restaurante paseando por el camino. Los números de ahora con los de antes no son comparables.

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Aposté por un espacio más popular y cercano. Estar en el Euskalduna era como estar en una peana; cambiar era una necesidad vital. Yo tenía mucha confianza en mi trabajo y en mi equipo, con el que llevo trabajando muchos años. En el Euskalduna estaba perdiendo dinero. Era reconocido por la calle pero la gente no venía al restaurante y yo le debía un futuro a mi equipo, porque mis empleados son dioses. El diálogo con los directivos del Palacio era imposible; era el momento para bajar a tierra.

No es habitual que en un restaurante de este nivel, el chef se acerque a cada uno de los comensales interesándose por saber que les ha parecido la comida…...

He participado en la gastronomía bizkaina de alto nivel durante 35 años .Pasé 10 en el Goizeko Kabi, 19 en el Etxanobe del Palacio de Euskaduna, compré Tamarises, en Getxo ,hace 8 años, los Fueros en el Casco Viejo de Bilbao;  llevamos 1 en este proyecto que quisimos que no tuviese parangón en la historia de Bilbao. El proyecto nació de una necesidad, hubiera sido una osadía seguir en el Palacio. No me voy a retirar en la decadencia como les ha ocurrido a grandes cocineros de Bizkaia.

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A mí, con 54 años, a 10 para jubilarme, sólo me quedaban dos opciones, caminar hacia esa senda o  con mi gestión, capacidad y recursos crear el mejor sitio de la historia de Bilbao y retirarme en el esplendor con esta apuesta. Y lo he hecho. No es vértigo es, sencillamente, ir allí donde te lleva la cabeza.

Entre otros premios, tiene una estrella Michelín por la que no siente especial apego….

Lo único que sabemos de la guía Michelín es que no tienen criterio. La gente cuando está en ese lobby de la estrella Michelín teme ser crítico con un entorno del que se siente beneficiado. Un año antes del traslado del Euskalduna, tiré todos los premios a la basura. Hay que empezar cada día con energías renovadas, como si fuera la primera jornada de trabajo, sin falsos prestigios, sin sentirse encorsetados.

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Lo peor que te puede pasar es que te den un premio, porque es para quien lo da no para quien lo recibe. Ahora tengo las estanterías vacías de premios y el restaurante lleno de clientes.

¿Hay alguna diferencia en el comportamiento del chef en función del restaurante que regenta?

La diferencia la marca el mercado, el tanto por ciento de personas que pueden gastarse 85 euros en comer diariamente. Este restaurante no sería posible en Soria mientras que en Madrid llenaría 7. En Bilbao tenemos una gastronomía extraordinaria y un público extraordinariamente exigente. Si soy lo que soy es porque el entorno me ha moldeado como cocinero, con unos recursos de producto de calidad excepcional. Sirvo carne de Kobe o las kokotxas más caras de Bilbao; la gente las pide y las paga pero siempre que sea dentro de un tipo de cocina que les gusta, no excesivamente creativa. Es un público educado en la excelencia del producto y mi trabajo es hacerles felices. No hay actividad más gratificante cuando el público, con nivel, lo valora.

¿Hay un paralelismo entre las estrellas Michelín y la excelencia?.  Fernando Canales tiene una, y no parece que le cause especial satisfacción.

Huesca es la capital con un ratio mayor de estrellas Michelin, le sigue Gerona y después Gipuzkoa. Irónicamente, las zonas cercanas a Francia han tenido muchas estrellas. Eso se explica en parte porque la Guía Michelin es francesa y está basada en criterios y parámetros de gusto francés. La estrella Michelin, que no tiene incidencia en la comida diaria y que deja fuera al 99% de la hostelería, da mucho prestigio pero se trata de un falso prestigio que ha convertido en dioses a muchos brutos, mientras que auténticos genios son considerados uno más.

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Tengo colegas que son genios en la cocina y no se les conoce. Es injusta la proyección que da la guía Michelin, a pesar de que yo esté incluido entre los galardonados. Si yo tuviera que dar la vuelta al mundo con una persona que me enriqueciera, seguramente no sería con quien tiene más estrellas Michelín.

Le parecen más importantes las felicitaciones de los clientes…

Sin lugar a dudas. Tengo un cliente inglés, que huele a rico desde la distancia, y que vino a comer durante 6 años al Etxanobe. El otro día vino por primera vez al Atelier (cocina de autor). Vino como siempre, con su hijo que tiene síndrome de Down y se altera cuando se le acerca alguien. Me emocionó cuando me dijo que venía a comer a mi casa porque, su hijo cuando yo me acercaba, no se ponía nervioso. Una satisfacción similar me produjo, ayer mismo, la visita de una pareja que había viajado por todo el mundo y al despedirse me dijo que había sido el restaurante que más cómodos les había hecho sentir. Eso es un premio aunque no sea compartible, intercambiable ni tangible

¿Qué piensa de la polémica en torno a la explotación de los aprendices en los grandes restaurantes?

Es un tema peliagudo. Yo fui a hacer prácticas gratis a Francia y también he instaurado las prácticas en mi restaurante. Tenemos 10 cocineros de plantilla y 2 en prácticas.

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El problema está en la proporción. El problema está cuando hay 4 cocineros en plantilla y 30 en prácticas  aprovechándose del nombre  para tener gente gratis produciendo para ti. Yo creo que eso debería estar regulado.

¿Es imaginable que ocurran intoxicaciones en restaurantes de nivel?

Yo he trabajado con la “seta de los caballeros” con la que hace 8 años murió un francés. Se prohibió su comercialización porque su molécula aromática afecta a una de cada 10.000 personas que, casualmente, la consumió. Algo similar puede haber ocurrido en el caso de la persona fallecida por haber consumido, presuntamente, colmenilla.

Fernando Canales no oculta que  ETA le exigió el denominado impuesto revolucionario  y que se había negado a pagar. 

Durante 4 años estuve recibiendo cartas indicando a quien tenía que entregar el dinero, una cantidad suficiente como para comprar una vivienda.

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No he sido el único cocinero al que se lo reclamaron  pero yo, a diferencia de muchos que, incluso, lo hicieron de manera voluntaria, no pagué. Aún guardo la carta final de amenazas, recibida en el 2003, hace 18 años. Fue una etapa de cobardía general. No se puede reprochar nada a nadie, todos fuimos unos cobardes que fuimos a salvar nuestro propio culo. Todos quienes recibimos las cartas debimos salir públicamente, no fuimos solidarios con las auténticas víctimas. Noté que algo estaba cambiando cuando escuché conversaciones contra ETA en el restaurante, algo que siempre se había mantenido en la intimidad de los domicilios.

Para terminar, el surf ¿qué significa para Fernando Canales ahora mismo y dónde lo practica?

Me encanta practicarlo en Laredo, Cantabria, a 60 km de Bilbao. Es tan importante para mí que me he instalado en el móvil una webcam para ver la playa en directo .Veo las olas desde el apartamento. Ha sido  un regalo que llegó a mi vida hace 5 años, cuando mis hijas quisieron empezar a surfear. Coincidió con la crisis que me dio más tiempo libre, contraté un profesor particular  y empecé a dedicarle tiempo a eso de coger olas.

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Es mi paraíso, del que no me he querido despegar pese a haber sufrido un trombo y que los médicos recomendaran no practicarlo. Lo hago, eso sí, con casco para minimizar las consecuencias que  la medicación que tengo que tomar de por vida pudiera tener en caso de un accidente. Prefiero morir surfeando que dejar de hacerlo.

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