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Quesos de Venezuela

Con la excusa del Día Internacional del Queso nos hemos acercado al restaurante venezolano Apartaco para hacer una cata de quesos del país. Allí, como en casi toda Latinoamérica, los quesos son tiernos, apenas curados, pero en absoluto exentos de sabor. Una advertencia: la lectura de este artículo puede producir unas terribles ganas de atracar la nevera y fundirse (en el paladar) todo el queso allí guardado. No se prive: para nosotros ha sido inevitable escribirlo sin una tabla variada de quesos al lado.

Por: Sergio Herrero

No deja de sorprender lo elaborado de ciertos procesos ya ancestrales cuando uno se para a pensarlos. Es el caso del queso, con todo el proceso del suero, la elaboración y el reposo.

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Cómo llegaron a idear todo aquello es algo que difícilmente sabremos, pero nuestra fortuna es que gracias a la tradición hoy día podemos disfrutar de una variedad casi innumerable de ellos. Muchos son conocidos internacionalmente, pero siempre hay quesos que quedan escondidos en las pequeñas localidades donde se producen, o países con muchas variedades que son prácticamente desconocidas en otros lugares, sobre todo si no van ligados a una gastronomía muy extendida más allá de sus fronteras.

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Tal es el caso que nos ocupa: Venezuela da mucho que hablar, pero en esta ocasión lo va a hacer a través de sus quesos, lo que inevitablemente conlleva mencionar rincones de su geografía que con su solo nombre evocan sensaciones igualmente placenteras. Una cata es una oportunidad para degustar manjares como, en este caso, el queso, pero también para aprender de cómo se elaboran platos y productos en lugares donde no siempre tenemos la oportunidad de viajar.

Todos los platos los hemos probado acompañados de cervezas venezolanas: Destilo Ultrapremium, de fermentación rápida y a más alta temperatura que las levaduras tipo Lager o Pilsen; Zulia, la marca más conocida de Venezuela y Pilsener Polar, tostada y de alta graduación.

Leo Araujo manipulando uno de los quesos venezolanos
Leo Araujo manipulando uno de los quesos venezolanos

Empezamos con el queso blanco llanero, el menos curado de todos, que se consume al poco de ser hecho, sin siquiera refrigerar, aunque aquí haya que hacerlo por motivos sanitarios. Tiene una textura más seca que los quesos frescos elaborados en España, y su sabor es también más marcado: el nuestro ha ido perdiendo esa sensación en el paladar al ir mezclando la leche de oveja con que inicialmente se elaboraba con la de vaca, hasta llegar a sustituirla. Pero, teniendo en cuenta que este está también elaborado con leche de vaca, como todos los quesos que nos presentó el chef Leo Araujo, ¿cuál es el secreto? un punto salado que potencia su sabor y que encontraremos en otros quesos de Venezuela. Se utiliza rallado en los tostones y como relleno en los tequeños (el queso blanco llanero debe fundirse, pero sin que se derrita: «Si el queso se llega a derretir, se desharía el tequeño», apunta Leo), y lo hemos disfrutado a la plancha acompañado de nata criolla y arepitas fritas, con esa característica corteza semicrujiente que se forma al contacto con el calor sin que el queso se derrita debido a su consistencia.

1 Queso blanco llanero a la plancha
Queso blanco llanero a la plancha

El queso de mano, o queso arepero se denomina así porque se le da forma con la mano, una forma de arepa que permitía que cupiese dentro de esta masa de maíz. Ya no se aprecia el suero en él y, su pasta blanda elaborado con leche cruda permite que al contacto con la arepa caliente se funda un poco para potenciar su sabor y adquirir la textura ideal, que no llega a deshilacharse como la mozzarella de una pizza, sino más bien como el provolone o, más bien, su variante argentina (a la parrilla o a la plancha): la provoleta.

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El queso telita, similar al español queso de tetilla hasta en su casi homofonía, es típico de la región de Los Llanos. Se llama así por la forma que adquiere al estirarse más que el queso de mano, pero eso sí, igualmente se hace, como todos estos quesos, de manera artesanal. Se conserva sumergido en suero y es bastante salado.

2. Telita
Queso telita

El queso paisa no oculta la frontera con Colombia en su procedencia, el sur de Maracaibo. Un queso aún muy fresco, más bajo en calorías que el arepero —por su menor contenido de leche y no contar con el aporte en azúcares que supone la aplicación del calor— y con menos sal que el telita. Es el que comercialmente es más fácil de conseguir en España, en cualquier tienda de productos latinos.

Sorprende la variedad de quesos siendo todos frescos, pero aún nos queda mencionar el guayanés, recibe su nombre por la zona donde originariamente se elabora, la ciudad más poblada del Estado Bolívar, en la frontera este con el país homónimo, ya en la cuenca del Amazonas. Similar al queso de mano, su sabor se diferencia porque evoca ese origen más selvático que implica un pasto muy diferente. Vuelve a apreciarse el suero de la conservación y un matiz más salado.

3 Queso llanero duro
Queso llanero duro

Pasando ya a una mayor curación, llegamos a dos quesos llaneros: el semiduro, que se desmigaja más (como un quartirolo, para quien pueda servirle de referencia conocida… o por conocer: tomen nota de este queso italiano) y tiene un punto de sal mucho más suave, y el llanero duro, más seco, que ya permite su uso rallado encima de patacón o tostones.

Empanaditas venezolanas

También hemos disfrutado de otros platos elaborados con estos quesos, como las tradicionales empanadillas, hechas con queso telita: su secreto es una masa muy fina que permite que se forme una característica bolsa de aire en su interior (no, no es que estén «poco rellenas»), y además estaban acompañadas de salsa guasacaca (aguacate, cilantro y perejil) y una salsa tártara criolla (de ajo). Finalmente, el queso más curado se llama el queso de año, en referencia al periodo de curación.y la chalupa, una maravilla recuperada por el chef del recetario de la abuela, elaborada con pollo y queso de mano con la base de una cachapa, torta de maíz más fina que la arepa, previamente elaborada y reposada. Su sabrosa costra fue el mejor final para la jornada.

5 Chalupa
Chalupa

Además de la propuesta de Apartaco (Luchana, 7), pueden disfrutar de la comida de Leo Araujo en La Cuchara (Conde de Peñalver, 82). Y otros restaurantes de muy diversas nacionalidades nos ofrecen en este día los platos con queso más deliciosos de Madrid: prueben las croquetas de queso de cabra de La Carlota, que además en su espacio (donde funde cocina oriental y occidental) en el número 11 de la calle Almirante recoge diversas propuestas artísticas contemporáneas; la cocina tradicional italiana con platos como los gnocchi en crema de queso gorgonzola de Da Luca (Prim, 7); la cazuelita de queso del mexicano Santita (Fuencarral, 74); el crujiente de queso con nueces picadas del castizo Bocaíto (Libertad, 6); la espectacular tabla de quesos de Roostiq (Augusto Figueroa, 47), sin perder de vista los platos de temporada elaborados con los productos de su propia dehesa en Ávila; o la burrata con tomate confitado de El Velázquez 17, para rematar con un postre como por ejemplo la cheesecake de Hielo y Carbón el restaurante del hotel Hyatt Centric Gran Vía Madrid. Otra opción es encontrar la más variada oferta de quesos, muchos de ellos únicos, en nuestras dos queserías preferidas de Madrid: Quesería Cultivo, en Conde Duque, 15 (junto a Panic, una panadería tradicional con los mejores panes para acompañar estos quesos) y Poncelet (Argensola, 27), que también cuenta con el restaurante Poncelet Cheese Bar en José Abascal, 61. Pero nuestro rincón favorito es Folixa (Buenavista, 32), un despacho de cervezas artesanas con tapas de evocación asturiana, elaboradas de manera única. Su chef, que cuenta además con sendas propuestas culinarias en puestos del mercado de Antón Martín y el de San Fernando, nos ofrece para esta ocasión una maravillosa panna cotta de queso de cabrales con compota de manzana. Así son las sorpresas irresistibles que nos ofrecen los miles de formatos del queso.

Más información: www.apartaco.es

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