ESTA Cubierta del libro

Cocina Madre

Planeta de Libros, Barcelona

Pese a que la autoría del libro es de Joan Roca, bien podemos decir que el contenido es de su madre, Montserrat, puesto que suyas son las recetas que aquí recoge, algunas adaptándolas a una cocina más contemporánea. Ese el enésimo homenaje del chef de El Celler de Can Roca a la base de su cocina. Y nunca serán suficientes.

Texto: Sergio Herrero
Fotos: Redacción ALTUM


Joan Roca es uno de los cocineros más reconocidos del mundo, y sin duda uno de los más queridos por la gente, por la cercanía de su discurso y porque siempre en sus platos ha estado ese fondo de la cocina tradicional.

El libro Cocina Madre, en manos de su autor, Joan Roca
El libro Cocina Madre, en manos de su autor, Joan Roca

Prueba de ello es este libro, en el que recoge las recetas de su madre que «ha habido que elaborar una por una e ir escribiendo todo el proceso, porque todas las cantidades eran aproximadas». Hablar de su madre, Montserrat Fontané, es hablar de una gran cocinera, así que la base a la que recurre tampoco es cualquiera. De hecho, la primera parte del libro recoge tal cual algunas de sus recetas: simplemente esas «pizquitas», «puñaditos» y «poquitos de» que siempre sirven de instrucciones para ejecutar los guisos de nuestras madres, se traducen en Cocina madre en cantidades exactas para lograr la mejor versión de cada plato. Incluso se publican sus trucos secretos: «me los van a copiar y ya no van a venir», se quejaba medio en broma ella, como si no fuera consciente de lo importante que es la mano que elabora las recetas.

Los famosos calamares a la romana de Can Roca
Los famosos calamares a la romana de Can Roca © Becky Lawton

Can Roca, el establecimiento familiar en el que creció entre fogones, literalmente («con menos de 10 años me hicieron una chaquetilla a medida, porque ser cocinero no estaba de moda como hoy y no había disfraces; y ya con esa edad cociné mi primer arroz, bastante malo, como era de esperar»), es aún hoy el lugar donde más le gusta comer y el sitio de referencia donde regresar para inspirarse. De hecho, hace unos años, el restaurante que Joan Roca fundó con sus hermanos, Josep —sumiller— y Jordi —chef de pastelería—, y que ha sido considerado el mejor restaurante del mundo en dos ocasiones, se encontraba pared con pared con el restaurante que fundaron sus abuelos. El Celler de Can Roca se nutría de ingredientes, bases y «mis ayudantes invadían la cocina de mi madre» para transformar esos sabores en nuevos platos, texturas y, en definitiva, nuevas experiencias para los comensales, hasta que se trasladó a otra ubicación donde tener más espacio para experimentar con todo su equipo. Hoy quienes husmean en la cocina de Montserrat son Marc, el hijo de Joan, y Martí, el hijo de Josep, que también decidido dedicarse a la gastronomía.

La familia Roca (c) Becky Lawton
La familia Roca © Becky Lawton

Pero esa experimentación no está reñida con la tradición; al contrario, en muchos casos puede implicar la recuperación de platos de nuestros abuelos, e incluso mucho más ancestrales, aunque a veces para ello sea necesaria la reelaboración. Eso es lo que hace a este chef más cercano a la gente, como ya demostró en 2005 con el agotadísimo recetario Cocina catalana de toda la vida, y diez años después en su libro Cocina con Joan Roca a baja temperatura, muy en la línea del movimiento slow food, la reacción lógica en las últimas décadas a la comida rápida. Cocina madre es una publicación «ligada a un concepto muy emocional, el de la recuperación y la perpetuación de los platos más auténticos, del recetario popular».

Joan Roca relata cómo tras visitar hace 7 años a Hiroyoshi Ishida (una leyenda viva de la alta cocina tradicional japonesa —kaiseki— con su restaurante Mibu en Tokio), hace un par de años, fue él quien les vino a visitar, pero se interesó, más que por el Celler, por «entender el sustrato amoroso y paciente de nuestro éxito, quería conocer nuestra tradición, nuestra “cocina madre”. Por eso, su objetivo fue el bar restaurante Can Roca de nuestros padres y, especialmente, Montserrat, mi madre».

raspas de anchoa fritas (c) Becky Lawton

El libro es, por tanto, «un homenaje a la cocina de todas las madres, y en particular a la de la nuestra», un agradecimiento a las que son realmente las mejores cocineras del mundo porque nos han alimentado durante siglos. Desde una visión actual, podríamos decir que el patriarcado también ha intentado usurpar este terreno tradicionalmente femenino, a veces denostado por ello, y aunque muchas mujeres han querido huir de él al verlo como un símbolo de sumisión, los hombres han llegado llevándose la gloria y marcando en su cocina un límite, el nivel de la alta cocina tradicional. Los considerados mejores cocineros son hombres, pero ¿qué habría sido de ellos sin las mujeres, las madres, quienes siempre han cuidado de esa tradición? Este libro es un pequeño granito de sal en ese puchero sin fondo, uno de los grandes cocineros devolviendo a su madre, a las madres, mucho de lo que les debe, entre otras cosas, el lugar que les pertenece.

Crema de cuajada con palosanto, un postre sencillo y delicioso
Crema de cuajada con palosanto, un postre sencillo y delicioso © Becky Lawton

No es una idea original, y desde las 1080 recetas de cocina de Simone Ortega, hay múltiples libros que recogen las recetas de las madres y muchos lo explicitan en el nombre: el propio Joan Roca ya publicó Las mejores recetas de mi madre; ¿qué ofrece Cocina madre que no tengan los anteriores? contiene otras recetas, adaptaciones al tipo de cocina actual, con reducción de grasas o una revisión de los tiempos de cocción, por ejemplo, y también algunas transformadas: una evolución de la cocina tradicional, una puesta al día, al gusto de hoy. Además, cuenta con una breve introducción a las técnicas fundamentales explicadas de manera muy clara (como ya hiciera también anteriormente de manera más amplia en otro libro), sin grandes complicaciones ni tecnicismos, e incluso ciertos cuidados a tener en cuenta en caso de problemas con los alérgenos. Y algo fundamental, las fantásticas fotografías realizadas por Becky Lawton que acompañan a las 80 recetas, para que visualmente nos guiemos por el resultado y tengamos una idea más clara del plato: solo falta el olor para que no nos abalancemos a probarlos, y esa es la mejor motivación para elaborarlos en nuestras cocinas.

No en vano, señala Joan Roca: «Lo que hemos querido hacer aquí es sumergirnos en nuestra cocina madre para identificar, recordar y celebrar las elaboraciones, ingredientes y enseñanzas que nos han convertido en quienes somos; recuperar los sabores y aromas que unos han moldeado y empujado a crear nuestra propia cocina.»

Más información:

www.planetadelibros.com

www.planetagastro.com