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El Jefe

Madrid, España

Ha llegado el momento en que el comensal se sienta a la mesa con el dinamismo y la versatilidad que ofrece un viaje;  esto es lo que sucede en el restaurante El Jefe. Con la pasión y el conocimiento gastronómico como directrices, los hermanos Alberto y José Ramón Dompablo consiguen definir una carta en la que priman las recetas internacionales combinadas con una excelente propuesta española centrada en las carnes de Ávila.

 Texto y fotos: Redacción ALTUM

Se dice que a El Jefe, el restaurante de la madrileña calle de Alonso Cano, se va a disfrutar de la cocina viajera en cualquier momento del día.

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Y muchos se preguntaran qué es la cocina viajera de la misma forma que lo hicimos nosotros. Comprendimos que es aquella proveniente de muchos lugares, y que al igual que las fotos de un viaje que te regresan al destino cuando se vuelven a ver, los sabores de ella te hacen regresar o imaginar esos mágicos y vibrantes lugares de los que proceden sus recetas.

Un viaje por el mundo sin salir de Madrid

Abrió sus puertas en 2109 con el objetivo de que el producto de calidad fuera siempre la estrella y consigue mezclar recetas internacionales de muchos países con una oferta que mira a España con las más excelsas carnes abulenses. Desde entonces se le conoce como ese lugar para viajar sin necesidad de salir de Madrid, y claro es un viaje de ida y vuelta.

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Cada vez capta más asiduos y sus directivos, además de rendir tributo a los viajes a través de la gastronomía, cada tres meses  homenajean la tradición gastronómica de un país en concreto con una novedosa propuesta de carta; un motivo más por el que siempre volver a este lugar; a este original ritual se le conoce ya como “comida viajera”.

Viajamos para cocinar, cocinamos para que tú viajes”

Esta frase es el lema de este concepto gastro en el que los clientes tienen libertad total para embarcarse en la ruta gastronómica que más les seduzca y que más se adapte a sus preferencias en cada momento. Por eso, el espacio está repartido en distintos ambientes: la zona de la entrada con mesas altas, la sala de atmósfera con guiños a la inspiración colonial y la terraza exterior.

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Es un Food Truck de color azul -en realidad todo un guiño a la road movie CHEF de Jon Favreu- el que el que preside la entrada al local y que hace las veces de barra tras la que se ubica una cocina visible al público.

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No en vano es la llamada Street Food la que juega un papel importante en El Jefe y así lo refleja su carta: son su Hot Dog Truck (salchicha ahumada sobre ternera avileña, mix de quesos y pepinillo agridulce); el Wok (salteado de verduras y setas con aguja de Duroc, tallarines y fondo casero) o la Lincoln Hawk Burger (200 gr. de jugosísima ternera ecológica de Ávila con cebolla agridulce, sofrito de tomate, rúcula, queso Cheddar y patatas fritas dulces).

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Por supuesto, no podía faltar el Sandwich Cubano, el famoso bocadillo originario de la isla caribeña relleno de lomo macerado, lacón, queso Emmental, pepinillo y mostaza, el cual, a su vez, es prácticamente uno de los grandes protagonistas de Chef.

Platos de cocina tradicional

El jefe no olvida en su propuesta una aceptable oferta de platos tradicionales españoles a los que aplica un distintivo marcado por la creatividad tanto en lo relativo a los ingredientes como a los procesos de elaboración.

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Así, por ejemplo, la Ventresca de Atún Rojo se marca a la parrilla y se acompaña con una salsa de gazpacho y tomatillos, mientras que la Sepia Salvaje, se cocina a la plancha y se sirve con alioli de ajo asado, espárragos trigueros, chip de ajo y aceite de albahaca.

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Además, hay recetas que sencillamente resultan adictivas como es el caso de la Panceta a baja temperatura, que alcanza una textura y punto de crujiente inigualable, o la clásica Tortilla “La Jefa”, para muchos, una de las mejores tortillas de patatas que se pueden encontrar en Madrid.

Las carnes de Ávila se llevan los aplausos

Las carnes de Ávila nos llevan a la historia personal de sus propietarios, los hermanos Alberto y José Ramón Dompablo, originarios de esta ciudad castellana.Foto 11 LouVila Photography_El Jefe Restaurant023

Es por ello que, para su carta, seleccionan carnes únicas de esta procedencia (carnes de ternera joven de avileño y limousin ecológica de pastos de altura, un producto que, ya sea en forma de Entrecot o Chuletón, es la estrella indiscutible de la casa y razón por la que muchos clientes  peregrinan hasta este restaurante.

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El Jefe ha desarrollado su propia técnica para trabajar estas carnes de máxima calidad. Para lograr el resultado deseado se tiene en cuenta el peso óptimo que son 650 gr para el Entrecot y un mínimo de 1.5 kg para el Chuletón. Gracias a esto, en el momento de llegar a la mesa, la carne conserva todos sus jugos proporcionando el espectacular sabor en esencia del producto.

El lado más dulce

En el capítulo de los postres, triunfa la Torrija de Brioche con crema pastelera casera caramelizada y helado artesano de vainilla.

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No obstante, son igual de exitosas la cremosísima Cheese Cake con jugo de frutos rojos y, sobre todo, La Trama”, una composición de chocolate en distintas texturas: brownie líquido, mousse, helado y crujiente.

Más información: www.eljefe.restaurant