Lomo de Salmon a la leña con costra de pamesano sobre risoto nero de almejas 02

Restaurante Mamá Chicó

Madrid, España

El renombrado establecimiento de la calle Recoletos abre puertas ahora en la Malasaña,  y lo hace en la Corredera Baja de San Pablo completando así el quinteto de restaurantes de este concepto hostelero en España. El espíritu artesano que fomentan y la filosofía “slow” están presentes en mamá Chicó.

Por: Hernando Reyes Isaza

          

 

Martín, el hijo de Rafaela Susana Fasanella  y Héctor Presumido     -profesional con más de 30 años de experiencia en hostelería-, es el líder de este concepto hostelero nacido en Galicia, concretamente en A Coruña donde llegó esta familia de expertos panaderos procedente de Buenos Aires.

Corazones de alcachofas braseadas con parmentier de foie y jamon ibérico

Rafaela es una gran cocinera porteña a la que desde pequeña apodaron Chicó. Ella, que nunca supo de estrellas Michelín pero sí de dónde comprar los mejores tomates de Buenos Aires,  es la que inspira el nombre de este negocio que con este local de Malasaña ya suma cinco establecimientos en España.

De los viajes que inspiran…

Mucho se ha dicho que el formato de cocina casualizada que destaca en Mamá Chicó ha hchoe suyas, en fondo y forma, las tendencias que marcan los espacios gastro y los restaurantes más top del mundo.

Stracciatella de burrata de Adria con erizos de mar, shitakes, tomates cherry y trufa

Muchos viajes por Sídney y Melbourne, la panadería neoyorquina Dean & DeLuca, el hygge danés en su máxima expresión en la mayoría de locales de Copenhague y, sobre todo, el primer La Place que abrió en Ámsterdam, con su llamativo producto expuesto y su obrador a la vista son los principales espacios y países que inspiraron el germen de Mamá Chicó, que al fin encuentra en Malasaña su sitio ideal.

La pizza a la brasa más rica de Madrid

Las protagonistas de este espacio son, además de sus verduras y carnes a la brasa, las pizzas elaboradas a la parrilla, que en los últimos años ha ganado protagonismo tanto en Argentina como en nuestro país.

Risoto de calabaza con mascaropone y albahaca morada

De forma rectangular alargada y preparadas con masa negra de carbón vegetal activado, lo que les otorga un característico color negro y las hace más digestivas, se ofrecen cuatro sabrosas variedades, también disponibles para llevar: de calabacín y berenjena con vinagreta de miel y mostaza antigua, queso de cabra y nueces; otra con base de ricotta italiana, boletus, puré de trufa negra, rúcula y lascas de parmesano; la de e setas de temporada con foie, cebolla caramelizada y rúcula con reducción de balsámico y coulis de frambuesa, y de jamón ibérico, huevos rotos, aceite de trufa blanca y rúcula crujiente.

Pan bao Negro con lomo fresco de salmón ahumado en casa, mayonesa de soja, jengibre y pepinillo alemán

«Aunque ahora ya no es solo eso, la base de nuestra carta de comidas siempre fueron son las pizzas, puesto que la elaboración de productos derivados de la harina es parte de la identidad de nuestra familia: yo mismo crecí entre panes y cruasanes a primera hora de la mañana; pero, aunque dominemos la técnica, nunca hemos querido posicionarnos como restaurante italiano, aclara Martín.

Interior del local

También de origen gaucho son los platos del capítulo ‘Al carbón y al sarmiento’, que incluye carnes, pescados y mariscos a la brasa (zamburiñas, salmón salvaje, lomo alto de novillo argentino o Tomahawk de vaca gallega de raza cachena, una de las carnes más preciadas de nuestro país).

Además de una selección de entrantes para compartir (huevos rotos con cigalas a la plancha y patata gallega, croquetas caseras de cecina con queso Idiazábal y puerro, etc.) y una de las más importantes novedades de la casa, la inclusión de  platos sanos, vegetarianos y veganos (burrata di Andria, que posee la certificación IGP desde febrero de 2017, lasañeta de pasta wonton crujiente con carbonara de boletus, fetuccini de boniatos, etc.), la carta incorpora un último apartado que remite a Italia, cuya cocina, como buena porteña oriunda del barrio de Parque Chacabuco, también dominaba la carismática Chicó.

Aguacate braseado con canonigos, tartare de manzana, cebolla crugiente, y aliño de mostaza verde y miel

Incluye pansoti de cordero asado, tagliolini negros con gambones, raviolón de provola con ragú de osobuco y risotto de calabaza con mascarpone. Comanda la cocina Salvatore Corradino, oriundo de Benevento (ciudad de la región de Campania) y madrileño de adopción desde hace dieciséis años, quien estudió hostelería en su país de origen.

Honrarás el desayuno sobre todas las cosas

Ahora que los nuevos hábitos han adelantado los tiempos de disfrute, Mamá Chicó es una opción perfecta para los más aficionados a la comida más importante del día y a las meriendas, un formato de siempre que vuelve a estar de moda por el adelanto de las franjas horarias, eso sí, con un punto indulgente, incluyendo copas y medias copas. Aquí se sirven macerados artesanales y destilados de elaboración propia (cuatro ginebras, tres vodkas, dos rones, un tequila y diversos vermús) asesorados por uno de los pioneros en la maceración de bebidas alcohólicas en la ciudad.

Raviolon Vegano de Tofu, Seitan y calabaza, con boloñesa de tuberculos y sus chips

 A la hora de desayunar, se ofrecen a la carta una gran variedad de cafés de distintas procedencias, zumos naturales que se exhiben sobre la barra, bizcochos del día, hogazas tostadas de pan de masa madre (y sobre ellas, huevos ecológicos escalfados o a la plancha; hummus de aguacate, queso y lima; burrata y tomate italiano confitado; mascarpone, plátano fileteado, nueces y miel, etc.), tostadas francesas de pan brioche casero bañado en leche, cruasanes de mantequilla rellenos e infinidad de dulces y sándwiches.

Fachada del restaurante

Tal es la importancia del desayuno en Mamá Chicó que se ha diseñado una fórmula para completar diversos menús cerrados con un café, un zumo y un pan de la carta a elegir, así como con distintos extras: copa de cava, yogur, tortitas, etc. El ‘Malasaña’ incluye huevos benedictinos sobre brioche caliente, beicon y filetes de aguacate con salsa holandesa; el ‘Copenhague’, bagel con queso crema, tartar de aguacate y lonchas de pastrami o salmón; el ‘Fusión’, jamón ibérico, queso de cabra y huevos de codorniz sobre pan bao. Y así, hasta seis opciones también disponibles en el brunch de fin de semana, que promete ser uno de los más excelsos y completos de Madrid.

Local

El espacio, de 170 m2 y capacidad para 45 comensales, se divide en tres ambientes y ha sido decorado íntegramente in house por la propiedad, conjugando el interiorismo propio de las Islas Baleares con la íntima calidez de las ciudades escandinavas. El mejor momento para visitarlo es de noche, cuando se encienden los cientos de velas que recuerdan al hogar y a esas madres que no descansan frente a los fogones y alimentan el alma de su familia.

Más información: www.mamachico.com