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Restaurante Marcano

Madrid, España

Ubicado en el barrio de Retiro en Madrid el establecimiento liderado por David Marcano es un templo del comer y del saber. Sus platos icónicos son, en parte, el resultado de diversos estudios sobre cada ingrediente y su potencialidad a la hora de absorber el sabor. Amigo de la fusión, muchas de sus recetas destilan influencias vascas y asiáticas, que combinadas con maestría con una cuidada y respetuosa técnica de elaboración, son las responsables que desde 2015 la prestigiosa Guía Michelin las recomiende.

Texto: Redacción ALTUM

La humildad y la dedicación son palabras que encajan a la perfección en este chef poseedor de habilidades y conocimientos adquiridos durante años en las cocinas de los más prestigiosos maestros.

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Chef David Marcano. © Raúl Guerrero

David es ante todo, un hombre sencillo y discreto, entregado a su pasión por los fogones. Aprendió a llevar todas las partidas de un restaurante de la mano de Juan Mari Arzak, su gran maestro. Dirigió la cocina de “Goizeko Wellington” desde 2004 hasta 2011 cuando este restaurante se posicionaba como uno de los más prestigiosos de España gracias a una culinaria honesta y pura.

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Gazpacho de remolacha. ©Restaurante Marcano

Corría el año 2012 cuando David abría las puertas de Taberna Marcano, su primer restaurante. Rápidamente este emplazamiento se hizo con una clientela amplia y de todas las franjas de edad. Ya en 2014, en el mismo barrio de Retiro en la capital -un estratégico punto que cada vez atrae a más cocineros brillantes- abría Marcano, un proyecto gastronómico absolutamente exitoso que  ha conseguido consolidarse gracias a una oferta culinaria que pone ese sello personal del chef; y también a la ayuda de Patricia Valdez, su mujer, quien ha sabido aportar sus conocimientos de marketing y tecnología adquiridos en sus años de experiencia en diferentes agencias.

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Plato de pichón del restaurante Marcano. ©David Marcano.

Los platos estrella son fruto de largas cocciones en las cuales no se utilizan harinas como espesantes, siendo la práctica totalidad de la carta apta para celíacos. Otra de las señas de identidad son los guisos con un plato de cuchara diario elaborado a base de legumbres con denominación de origen, arroces y pescados.

No cabe duda que este madrileño ha dado un vuelco a la cocina tradicional convirtiéndola en platos de vigorosa actualidad en los que, gracias a su pasión por la arquitectura, destaca el cromatismo y diseño de los mismos. Como suele ser habitual en quienes tenemos la oportunidad de probar las creaciones de los grandes chefs, nos resulta inmensamente complicado decantarnos por un plato en especial.

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Guisante lágrima. © Restaurante Marcano

No obstante nos atrevemos, respetando los gustos del lector, a sugerir las siguientes creaciones de Marcano, que en nuestro concepto, no tienen parangón:

Verdinas estofadas con bacalao en tempura y cola de gamba roja, la merluza sobre carpaccio de celerí con origen Burela, la carrillera ibérica estofada con cremoso de boniato, las manitas de cerdo braseadas sobre crema de patata y ragut de níscalos; o el arroz de calamar anzuelo, alcachofas y mollejas de lechal.

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Plato de Bacalao. ©Restaurante Marcano

Nuestro “recomendado” es un chef que lleva años investigando el mundo de los caldos llegando a perfeccionar más de una decena que combinan armoniosamente en muchos de sus platos. Aparte de su formación vasca, están presentes los guiños  a Asia y a América gracias a sus viajes por estos continentes.

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Esponjoso de chocolate. ©Restaurante Marcano

El restaurante cuenta con una carta más desenfadada para la barra donde muchos de sus platos se pueden degustar en versión mini o sobre tostas.

Más información: www.restaurantemarcano.com