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Restaurante Salino

Madrid, España

Muchos lo han descrito como “la cara más mediterránea de los hermanos Aparicio”, y es que tras sus otros dos templos de comida, Cachivache Taberna y La Raquetista, los hermanos Javier y Paco Aparicio rinden homenaje a la cultura del Mare Nostrum en su restaurante Salino del madrileño barrio de El Retiro.

Por: Hernando Reyes Isaza

Las cosas llegan en el momento en que deben llegar y de eso no me cabe la menor duda. Aunque desde el año 2018 Javier y Paco Aparicio abrían las puertas de Salino, su tercer restaurante en Madrid, yo aún no había venido a este lugar del que se habla continuamente en los círculos gastronómicos pero la espera bien ha valido la pena.

Por suerte, ahora ya hago parte de el séquito de adeptos de la cocina del chef Javier Aparicio, que en este caso viaja por el Mediterráneo, desde Andalucía a levante y llegando incluso a Italia o Turquía.

Trayectoria del buen comer

En septiembre de 2015, los hermanos Aparicio hicieron su primera incursión en el tabernero barrio de El Retiro con La Raquetista. Una discreta taberna que pronto se convertiría en uno de los referentes dentro de uno de los barrios con mejor y más variada oferta gastronómica de la capital.

2 Salino_Pipirrana de atún rojo

Este era su segundo proyecto en Madrid después de la informal y divertida taberna Cachivache que abrió en 2013. Con estos dos templos consolidados como lugares del buen comer dieron el paso a su tercer hijo, Salino. Se trata de un restaurante de “cocina muy de aquí” que con un producto de excelente calidad ofrecen al comensal de disfrutar en su terraza, la barra  o en mesas altas, y por supuesto en el comedor. Cuenta además con dos pequeños y coquetos reservados.

Logrado interiorismo para la buena mesa

Para la decoración de este local de la calle Menorca, se havuelto a contar con el estudio PingPong Arquitectura del interiorista Pello Basurto Cadiñanos quien previamente ya había ejecutado sus trabajos para Cachivache y La Raquetista.

En Salino destaca una clara y fuerte apuesta por el color, los materiales con personalidad y la mesa. Cada uno de los diferentes espacios que conforman el restaurante se caracteriza por el color de los morteros naturales, pinturas de cal y espumas acústicas que cubren sus paredes y techos, mientras la madera de roble de los zócalos, marcos de las ventanas y pasos interiores dan continuidad al conjunto.

4 Salino_Barra

Una luz cálida y suave materializa el espacio desde las paredes, las plantas y los techos, mientras lámparas «colgadas» sobre las mesas crean espacios de intimidad donde disfrutar intensamente de lo mejor de todo; la cocina y hospitalidad de los Aparicio.

Entre el casticismo y el refinamiento del mar

La carta se dispone a ponerlo fácil. En barra, con medias raciones y platos ágiles para comer un picoteo en torno a las mesas altas. Los torreznos que hicieron famosa a La Raquetista, las bravas de Cachivache que son un referente, las ostras con Bloody Mary o las croquetas de txangurro son algunas de las propuestas que ya anuncian que Salino se sitúa a medio camino entre el casticismo y el refinamiento del mar.

1 Salino_Torreznos La Raquetista 10

“Nos gusta plantearnos por qué algunos platos típicos han caído en el ostracismo y tratamos de versionarlos con los estándares actuales. Ya lo hicimos con los torreznos o los buñuelos de bacalao y en esta vez hemos querido recuperar la gallinejas, algo muy de Madrid pero que paradójicamente es difícil de encontrar”.

Las gallinejas en taco Madrid-DF, un plato con el que Javier recupera y actualiza un clásico de cocina castiza. Una gallineja desgrasada y crujiente, con aguacate y mango y chipotle en un taco de maíz que resulta sabroso y fresco.

Ya en el restaurante, la carta se ordena en cinco apartados para que sea fácil elegir: tapeo madrileño, + para empezar, arroz y cuchara, pescados y finalmente, carnes.

6 Salino_Albóndigas

Comenzar la comida con algún plato para compartir siempre es una buena opción y son muchas las propuestas que presenta en esta carta el chef Javier Aparicio, con su cocina de fondo y producto que esta vez mira hacia el Mediterráneo y trae un poco de acento del Sur. Pipirrana de atún rojo, dumplings de mogote en “manteca colorá”, arroz con salmorreta y carabinero, lubina con setas en escabeche o albóndigas de cordero Marrakesh son solo algunos ejemplos.

5 Salino_Arroz de pato, chirivías y anisado

Y el apartado de postres también merece especial atención. Javier Aparicio fue alumno de Jordi Butron y jefe de pastelería del desaparecido La Broche, de ahí que su mano con la repostería sea más que fina. Destacan la torrija de berenjena o Madrid, postre homenaje a la capital elaborado con almendra, madroños, limón y violetas. Por sus víncolos con Colombia Javier ha creado un postre que rinde homenaje al país suramericano y que se trata de una papaya confitada en lima cacompañada de yogur con granizado de café, un conjunto de aromas, olores y texturas que efectivamente te transporta al trópico. Todos los postres se elaboran de manera artesanal en el obrador de la cocina de Salino.

La carta de vinos ha sido diseñada por Paco Aparicio, hermano del chef y sumiller, que ha seleccionado una lista de más de 70 referencias de más de 20 denominaciones de origen disponibles muchos por copa y en botella. La carta ofrece vinos representativos de todas las zonas vitivinícolas de España con un abanico muy amplio de variedades, elaboraciones y estilos.

Más información: www.salino.es