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THE ONE: alta cocina hongkonesa

Madrid, España

Si tuviésemos que explicar porqué la comida de Hong Kong es muy diferente a la del resto de China tendríamos que hacer énfasis en esa especial sensibilidad del hongkonés que le inclina a rendir culto a su salud y a su bienestar no sólo física, sino también espiritualmente. Así, comida sana, elaborada al momento, baja en grasas y con productos de primera calidad son los aspectos que marcan la diferencia entre ambas gastronomías. El primer y único restaurante de Hong Kong en Madrid, The ONE nos ha activado las papilas gustativas y nos ha seducido para volver y volver a sentarnos en sus mesas.

Texto y fotos: Hernando Reyes Isaza / Redacción ALTUM

Trepidante hasta el punto de ser conocida como “la Nueva York asiática”, la isla-ciudad de Hong Kong -parte de una región compuesta por una península y 236 islas  que hasta hace dos décadas eran territorio británico-, posee el skyline más fotografiado del mundo después de la Gran Manzana, y es que su afamado “Symphony of Lights” no deja indiferente a nadie.

Carabinero con nuestra salsa casera agridulce y piña asada
Carabinero con salsa casera agridulce y pina asada

Además Hong Kong es la ciudad más moderna de China, su principal motor económico y eje financiero, comercial y turístico, definitivo en la economía del Gran Dragón.

ROLLITOS DE VERDURAS Y HONGOS
Rollitos de verduras y hongos

Tiene cerca de 15.000 restaurantes que incluyen establecimientos con estrellas Michelin (Bibo), los conocidos Dai Pai Dong, esos puestos ambulantes donde las especialidades cantonesas son los principales actores, o los deliciosos Dim Sum con las gyozas rellenas de diversos productos son las estrellas.

ENSALADILLA RUSA THE ONE
Ensaladilla rusa The One

Esta ciudad lleva décadas atrayendo a los chefs y restauradores más selectos del mundo, y también exportándolos. Sin embargo, en España no habíamos tenido la suerte de tener un restaurante verdaderamente hongkonés, hasta que llegara a Madrid THE ONE.

THE ONE es Hongkonés y NO chino

Ubicada al sur del país y abierta al mar, y con una cultura ancestral que va muy de la mano de la medicina tradicional china, Hong Kong, a pesar de su estrambótica vida, es una ciudad donde todo es diferente al resto del país, empezando por la gastronomía.

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Detalle del restaurante

Con algunos toques de influencia cantonesa y muy alejada de la occidental, la gastronomía hongkonesa consigue que la buena salud se mantenga en cada bocado.

La pareja que todo el mundo quiere conocer

Ambos son de Hong Kong. Ella se llama Xiang Xu y es copropietaria y jefa de sala; él, Dave Cheng y es el chef de THE ONE.

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Pastel de nata al estilo de Macao

Ambos están en boca de todos en Madrid porque como propietarios de este restaurante ubicado en pleno barrio de Salamanca han conseguido hablarnos de calidad, salud, puesta en escena y amor por la cocina con mayúsculas, es decir nos han puesto en la mesa una comida que nada tiene que ver con la comida china. Lo más meritorio es que al igual que el nombre del restaurante, son los únicos que sirven comida hongkonesa de altísimo nivel.

ARROZ MELOSO CON MARISCOS
Arroz meloso con mariscos

Xiang Xu es una mujer que habla un español casi perfecto, culta, suave en sus formas y con un tono de voz que armoniza todo lo que dice de una forma sutil y elegante.

Magret de pato a fuego lento con salsa casera de pimienta negra
Magret de pato a fuego lento con salsa casera de pimienta negra

Dave, por su parte, es un hombre tímido, con una mirada que asegura saber de lo que habla, gran conocedor de nuestros vinos e inmensamente discreto y modesto a la hora de recibir halagos.

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Pato lacado

Se acercan a nuestra mesa y nos explican las muchísimas diferencias entre la comida china y la de Hong Kong y responden a nuestras preguntas de periodistas insaciables con un esmero y una educación propia, efectivamente, de otra cultura. Están de moda, lo saben pero parece que no se enteran porque esa esencia de sencillez hongkonesa no es fácilmente contaminable.

Inspiración ancestral

En Hong Kong se utiliza el vapor como método de cocción para no maltratar el producto, para mantener su pureza y ligereza sin que llegue a estar crudo (a diferencia de la cocina japonesa) y muchas elaboraciones se terminan siempre en wok. Es lo que en esta región china se conoce con la expresión cantonesa WOK HEI (HUMO DE WOK), lo que significa que desde que el plato está listo en cocina, ha de pasar menos de 1 minuto hasta que llega a la mesa para que el cliente perciba ese humo, esa inmediatez, ese aroma a producto fresco.

ARROZ AL WOK CON TRUFA Y VIEIRA
Arroz al wok con trufa y viera

La carta de producto es de inspiración ancestral, pero con ese punto cosmopolita que sólo Cheng sabe darle gracias a sus viajes por el mundo y a su formación.

NAVAJAS AL GUSTO DE JUDÍA NEGRA THE ONE
Navajas al gusto de judías negras The ONE

Materia prima comprada cada día a proveedores de confianza, como el pescado y el marisco que llega de Galicia, y las especias que compra directamente en Hong Kong: polvo de jengibre (un jengibre deshidratado más suave y elegante en boca que el indio), polvo de cilantro, o la pasta (de sabor más fuerte, pero de estética refinada).

BERBERECHOS AL SAKE
Berberechos al sake

Las recetas suelen terminarse con salsas caseras diferentes para cada plato; la salsa acompaña al plato, sin disfrazar el producto que, -en esta casa-, es el rey. Todas son salsas preparadas al momento, sin que exista ningún precocinado ni potenciador artificial de sabor.

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Solomillo con setas

En THE ONE se disfrutan platos hongkoneses que hasta ahora no habían sido exportados a nuestro país, como los “Callos a la Hongkonesa”, nada que ver con los madrileños: se lavan de forma natural (sin blanquear), se sumergen en licores de vino para que sean más ligeros, se guisan con un toque picante, cebolla roja, pimienta, jengibre y soja (sin pimentón) y se terminan al wok.

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Un plato muy consumido en Hong Kong, donde existen restaurantes en los que sólo se preparan estos callos, y que en Madrid están teniendo mucho éxito entre los asiduos a este templo del buen comer.

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Solomillo con salsa de pimienta en la que se mezclan diferentes tipos de setas al wok; pichón y oca lacados, aves mucho más saludables, nutritivas y ligeras que el pato. Torrezno ibérico al estilo de Hong Kong, sin freír, sino que se lava y la piel se cocina en agua sin tocar la carne, se seca, se pincha varias veces, se laca, se cuelga y se termina al horno: dos días de preparación para un bocado exquisito. Son algunas de las recetas orientadas a este otoño-invierno que ya tenemos aquí.

Pescados sin sal y postres calientes

En Hong Kong poseen una especial sensibilidad a la hora de cocinar los pescados y mariscos, -tan presentes en la cultura hongkonesa-, no se pone sal para su cocción a diferencia de nuestro país, sino que se preparan salsas de fondos largos que potencian su sabor, suaves y ligeras, acompañan al plato y dejan todo el protagonismo al producto.

LUBINA AL VAPOR DE JENGIBRE

La pastelería tradicional China se orienta a postres calientes, diseñados, -una vez más-, para cuidar la salud y mantenerse joven, por algo Hong Kong ocupa un lugar top en el ranking mundial en cuanto a esperanza de vida se refiere: sésamo negro en crema caliente, sopa de almendra ligeramente dulce, coulant de chocolate con 5 especias que sustituyen el azúcar, crema de mango con leche de coco y bolitas de tapioca cierran una experiencia gastronómica única.

Made in Hong Kong (que no China)

El comensal que entra en THE ONE se sumerge en la cultura hongkonesa, se deja llevar por esta filosofía de vida y ha de saber que en Hong Kong la comida es la excusa perfecta para reunirse: bien por negocios, bien con la familia o bien en una cita romántica. La comida es el hilo conductor de las relaciones personales, de ahí que los platos se comparten entre todos, y son llevados a la mesa de uno en uno, para que no se enfríen en la cocina, se van sirviendo uno detrás de otro y así preservar esa pureza WOK HEI.

Calamares de potera salteados al wok al estilo agripicante
Calamares de potera salteados al wok al estilo agripicante

La cultura de la China más actual se traslada a la decoración de este local en el que se ha cuidado hasta el extremo la insonorización y la calidez del espacio para proporcionar intimidad a las conversaciones de negocios y de ocio.

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Bogavante al wok con jengibre y cebolleta, al vino de arroz de reserva, con el jugo de su cabeza y aguacate

Mantelería 100% lino, vajilla y cristalería de primeras marcas y colores emblemáticos de este país realzan cada plato que sale del wok de Dave Cheng para hacer que la experiencia hongkonesa sea redonda.

Menús, tapas y cocktails

THE ONE nos propone tres menús diferentes para adentrarnos en la gastronomía hongkonesa: Experiencia Wan Chai; Experiencia SaiGon; y Experiencia del Mar (consultar precios en todos los casos).

THE ONE- VIEIRA
Vieira The One

Otra opción desenfadada de acercarse a la cocina hongkonesa a través de su carta de tapas: platos en formato tapa y otras creaciones del chef para disfrutar en la zona de entrada al restaurante: vieira gallega al vapor con pasta vermicelli, salsa de soja especial The One y ajo de Las Pedroñeras, berberechos gallegos al wok aderezados con licor de sake, brochetas, costillas, rollitos y otras exquisiteces que te trasladan a los exóticos mercados de esta antigua colonia.

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Costilla The One

En el local se organizan cocktails y aperitivos privados para empresas, personalizados al gusto y presupuesto de cada cliente que busca intimidad y una cocina diferente y saludable.

Más información: www.restaurantetheone.com