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Restaurante Nova: económico menú de una estrella Michelín

Además de familia, Julio Sotomayor y Daniel Guzmán, comparten trabajo. Son primos y, juntos, están al frente del restaurante Nova, en Orense. Además de tener en su haber una estrella Michelin, tienen el reconocimiento de ser el restaurante premiado con ese galardón que ofrece el menú degustación más barato, creado con productos de cercanía y regado con vinos de pequeños viticultores gallegos. Así han conseguido que los clientes repitan visita en este pequeño local, que abrió hace 6 años. Aún hoy siguen apostando por el producto fresco, de temporada, y lo que llaman cocina de raíces; esa que también aprendieron de la familia. Después de curtirse en restaurantes de aquí y de allí, unieron fuerzas y conocimientos. Juntos, a dos, responden también a nuestro cuestionario.

Por: Araceli Viqueira
Fotos: Redacción ALTUM

 

En una pareja tres son multitud. ¿En la cocina dos, no son demasiados cocineros? ¿Hay pelea de egos?

Julio. Para nada, en nuestro caso es todo positivo, 4 ojos mejor que dos, 4 manos mejor que dos.

Dani. Funcionamos con el mismo criterio y método con la diferencia de que nos enriquecemos mutuamente y sin duda lo que hemos conseguido es gracias a ser un tándem bienvenido.

nova trabajando juntos
Trabajando juntos. Julio y Dani, estudiaron juntos pero iniciaron su carrera profesional de forma independiente; años después decidieron abrir juntos el restaurante Nova, ubicado en la calle Vallé Inclán 5, de Orense. @FotoNova

Hay veces que me pregunto si estamos ante una burbuja gastronómica, como lo estuvimos ante la inmobiliaria hace años… Aunque han proliferado los cocineros en la última década y que en su caso la profesión se lleve en el ADN  ¿no es “curioso” que haya dos chefs en una misma familia y que, además, no solo trabajen juntos sino que sean amigos? ¿Eso ayuda o complica las cosas?

Julio. Bueno, sin duda todas las burbujas son malas, no obstante todo se rige en el gusto y las posibilidades del cliente en éste caso.  Creemos que es muy positivo que existan multitud de conceptos, más casuales, más elegante pero al final sólo existen dos tipos de cocina la buena y la mala.

Dani. En nuestra familia ya existían precedentes en cocina por lo que nuestra familia quizás no lo vió como la mejor de nuestras opciones pero la cabra tira al monte… Por otro lado, nosotros, como primos y amigos que somos  siempre tuvimos esa ilusión de establecernos en nuestra ciudad y poder llevar a cabo algo que reflejase nuestra personalidad como cocineros. Por lo que siempre ha ido todo de una manera muy orgánica.

Se lo he preguntado a más cocineros. Os habéis convertido en estrellas de televisión, teneis presencia habitual en las radios, publicais libros …. ¿ os da tiempo a todo o, en vuestro caso, es más fácil porque sois dos?

Julio. La verdad es que nuestro caso es un poco especial, sí somos dos pero somos animales de cocina apenas sacamos tiempo para otras cosas.

Dani. La televisión gastronómica  está muy bien, y ha sido muy favorable para nuestro gremio porque ha servido de altavoz y la alta cocina se ha metido en todos los hogares, lo cual siempre es bueno. Pero no se debería olvidar que un cocinero es un artesano-obrero y quizás se da una imagen de glamour un poco alejada del día a día.

nova comedor
A través de la página web se puede reservar mesa en un local con capacidad para, aproximadamente 30 personas.@FotoNova

 

Sumando los años de los miembros del equipo y dividiéndolo por el número de componentes me atrevo a decir que la media de edad no llega a los 40 ¿lo mejor está por llegar? 

 Si!!! ( al unísono)

Julio. La media de edad creo que está en unos 34 años, llevamos 6 años en Nova y efectivamente, el restaurante es un bebé todavía, aún tenemos muchas cosa que mejorar.

Dani. Nuestro día a día es un intento continúo de ser mejores y es que nuestros clientes nos lo dicen :”sois unos chavales” .

También se lo he preguntado a otros cocineros…..¿Porque triunfan en los fogones los hombres, cuando en las cocinas de las casas son, mayoritariamente, las mujeres las que se encargan de la comida?.¿ Solo se ha profesionalizado  la restauración con la llegada del varón a la profesión?.

Julio. En los tiempos que corren existen cocineras con fama mundial que son todo un ejemplo para nuestra profesión , que han conseguido cosas mágicas . En nuestra propia familia, nuestras abuelas fueron grandes cocineras también.

Dani. Y en Nova el equipo está en un 50% formado por mujeres.

¿Habéis desterrado el síntoma de Willy Fog o no descartais , juntos o separados, probar  nuevos destinos con nuevas iniciativas?

Dani. Por el momento nuestro futuro está bien localizado en Nova, si que nos han planteado proyectos interesantes pero nos gusta mucho Orense y  por el momento creemos que quien mucho abarca poco aprieta, pero quien sabe lo que pasará en el futuro .

nova ravioli de centolla, nabo, calabaza...
Ravioli de centolla. Orense no tiene mar, pero la cercanía de las otras 3 provincias gallegas, que si lo tienen, permite al Nova elaborar platos de centolla, considerada la mejor opción.@FotoNova

En la alta cocina se valora tanto la presencia como la esencia. ¿Cómo se enfrenta a eso un cocinero gallego que, probablemente, ha crecido en un ambiente en el que se sirve y ofrece más comida de la que es, incluso, saludable?

Dani. Para nosotros lo más importante es el sabor, el producto y la sostenibilidad, pero sin olvidarnos de la salud. Vivimos en una zona en la que , históricamente, las raciones son abundantes, heredado sin duda por tiempos en los que se pasó hambre.

Julio. Hoy, en un mundo más globalizado, ya no es tanto así. Nosotros cubrimos un target que cada vez cuenta con más adeptos en nuestra ciudad.

Nova coca de castaña, tirabeques y jamon de pato
Coca de Castaña. Lo que sí tiene Orense son castañas, un producto que ha llevado a esta provincia a la fama por su marrón glacé, pero que se consume de muy diversas formas.@FotoNova

 

En Galicia no resulta difícil apoyarse en el producto autóctono y de temporada. Tiene la fortuna de disponer de pescado fresco y tierna carne. Por fortuna nadie cuestiona su calidad pero ¿cómo repercute en la elaboración de los menús, si es que lo hace, la aparición de “la lengua azul”, “la gripe aviar”, “el mal de las vacas locas” o recientemente el anisakis.?

Julio. Al final, estas apariciones, no hacen más que propiciar que los métodos de control aumenten y hagan que cada vez se controlen más los procesos. La implementación de los APPCC han hecho que  hoy los restaurantes sean más seguros en términos higiénico-sanitarios.

Hay productos como la zamburiña o la lamprea, por ejemplo, que apenas son conocidos fuera de Galicia. Sin embargo el pulpo ha “extendido sus tentáculos” más allá de Finisterre…  ¿ Es una pena o mejor mantener “tesoros” solo para la población “autóctona”?

Dani. Creo que no es cuestión de “mantenerlos en secreto” o “preservarlos”. Es cuestión de que cada cosa está mejor en su lugar de procedencia, más que nada por una cuestión de proximidad.

nova pulpo con guisantes
Pulpo con guisantes.@FotoNova

 

Julio. Hoy tendemos hacia la cocina Km0 por ese tipo de cuestiones. La primera cámara que tocan la mayoría de los productos con los que trabajamos es la nuestra.

Y en el otro extremo…Hay productos que  pocas veces he visto elaborar en Galicia. Salvo los callos, no soy consciente de que la restauración gallega preste atención a la casquería o menudillos, por ejemplo. El argumento de que se trate de un  producto humilde no encaja, puesto que Galicia lleva a honra sus patatas. ¿Hay productos tabúes en la cocina?

Julio. Cero tabúes. Por lo menos en nuestro caso. Si algún producto nos gusta y funciona, lo introducimos sin tapujos.

nova lamprea a la bordelesa
Lamprea a la bordelesa. La lamprea es un pez que habita en los ríos gallegos y que se pesca de forma artesanal.@FotoNova

Dani. Cierto es que la cocina tradicional gallega no es conocida por el uso de casquería, sin embargo en el ámbito doméstico y rural, si que se usa. Mollejas, sesos, estómago, corazón, criadillas…son ingredientes utilizados en la “cocina de la abuela”.

Los padres mantenemos, por activa y por pasiva, que queremos por igual a todos nuestros hijos. Pero somos capaces de observar virtudes y defectos en cada uno de ellos. Vuestras creaciones culinarias, son como hijos…….¿cuál  es el más virtuoso?

Julio. Dado que cambiamos los menús cada 15 días, nuestra especialidad es que no tenemos especialidad. Lo bonito de nuestra cocina es que es efímera.

nova bica y helado de castañas de Villamarin
Bica y helado de castañas de Villamarín. La bica, que se suele acompañar con queso del país, es típica en toda Galicia, pero principalmente en Orense.

Dani. Muchas veces los platos permanecen más tiempo en el recuerdo de nuestros comensales que en el nuestro.

Si con 30 años habéis llegado a la cima ¿qué os reserváis para los próximos 30?

Dani. Creo humildemente que la cima está lejos. Sería conformista pensar lo contrario. En estos 6 años de “vida” del restaurante nos han pasado muchísimas cosas, casi todas buenas.

Julio. Es fruto del esfuerzo y la auto- exigencia, y creo que es algo que no debería cambiar en los próximos 30.

Más información: www.novarestaurante.com

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