1 tartar de atún

El ronqueo del atún rojo

Una experiencia gastronómica donde conocer “el ronqueo del atún rojo”, la técnica tradicional japonesa de despiece de este pescado, y disfrutar de un exquisito menú degustación.

Texto: Hernando Reyes Isaza
Fotos: PRESSCODE

Siguiendo su fiel tradición, el restaurante DeAtún, ubicado la calle Ponzano de Madrid, la ya consagrada vía del tapeo más actual y contemporáneo, celebra durante este mes de mayo un evento que atraerá las miradas de muchos.

Restaurante DeAtún. Calle Ponzano, 59 Madrid

Se trata del ronqueo, la técnica de despiece del atún, una tarea japonesa milenaria que el país del sol naciente lleva realizando desde hace más de 3.000 años.

La almadraba y el ronqueo

Al llegar el mes de abril, cada año, la costa gaditana es escenario de una de las formas de pesca artesanal más fascinantes, la pesca del atún rojo.

Despiece del atún en restaurante DeAtún. Calle Ponzano, 59 Madrid.

Desde hace un mes hasta junio, estos túnidos están cruzando el estrecho de Gibraltar en dirección hacia el mar Mediterráneo para desovar (ver la “La ruta del atún de almadraba).

Actualmente en las poblaciones de Conil, Barbate, Zahara de los Atunes, y Tarifa, se continúa realizando esta práctica de captura nada agresiva y benévola tanto con la especie como con el medio ambiente, que se estableció en la península desde tiempos de los fenicios, que heredaron posteriormente los romanos, y que en la actualidad persiste.

Ronqueo del atún. Restaurante DeAtún, 59 Madrid

Un sistema complejo de redes los atrapa, para luego ser levantados (la famosa “levantá) y enviados a las empresas pesqueras que se encargan de su despiece, y venta.

El procedimiento de despiece es conocido con el nombre de ronqueo, por el sonido que produce el cuchillo al pasar por el espinazo del atún y que es similar al de un “ronquido”.

En “estricto” directo…

Los días 3, 10, 17 y 24 de mayo, el grupo DeAtún ha organizado un evento gastronómico más que original.

Tartar de atún. Restaurante DeAtún. Calle Ponzano, 59 Madrid

     El público podrá conocer y apreciar en directo, como ya lo hiciera el año pasado, el despiece de este pez ya tildado por muchos como “el pata negra del mar”.

En cada sesión participará un equipo especializado que acudirá exclusivamente desde Barbate (ciudad reconocida por tener uno de los mejores atunes de almadraba), para llevar a cabo el ronqueo.

Tomatún, plato estrella del restaurante DeAtún. Calle Ponzano, 59 Madrid.

Para cada uno delos días programados, además de los profesionales en la materia, llegará directamente a Madrid un atún cuyo peso oscilará entre los 200 y los 300 kilos.

Una vez terminado el ronqueo, se ofrecerá un menú degustación basado en el propio atún rojo de la almadraba.

Atún rojo del menú degustación en restaurante DeAtún. Calle Ponzano, 59 Madrid

Incluirá una semi mojama de atún rojo, su famoso y solicitado tartar de atún, sashimi de atún, tataki de atún a la plancha en tempura, el fantástico tomatún, habanito de atún relleno de tartar, tacos de atún confitado con huevo de codorniz y trufa, solomillo de atún con salsa de amontillado y yuzu, mormo de atún encebollado; y de postre, mascarpone con tierra de oreo y peta de zetas.

Delicias de atún. Restaurante DeAtún. Calle Ponzano, 59 Madrid.

Nota: El precio por comensal será de 80€, e incluye ronqueo, menú degustación, cervezas, refrescos y vinos de la casa. El aforo es muy limitado. Imprescindible reservar a través de la web.

Más información: www.deatun.com

Teléfono: +34 91 033 8863

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