Tarifa - Autor Manolo Bermúdez Trabol - escultura de Pedro Luis Barberá Briones_12

La ruta del atún de almadraba

Cada mes de mayo los atunes rojos se acercan a la costa de Cádiz en dirección al mar Mediterráneo para desovar. Hace más de 3.000 años que el sistema de pesca tradicional, conocido como “almadraba”, fuera instalado por los fenicios. Desde entonces, esta parte de la provincia española de Cádiz, es escenario de una espectacular lucha entre atún y ser humano.

Texto: Hernando Reyes Isaza
Fotos: www.cadizturismo.com

Entrada la primavera empiezan las celebraciones y los homenajes gastronómicos al atún, una especie marina que hace parte del patrimonio histórico y cultural de la costa gaditana: ha formado parte de las monedas acuñadas por la Ceca de Cádiz; son varios los pueblos de la zona que, con esculturas y veletas en forma de atún, advierten al viajero que en ellos se mantiene una tradición artesanal desde tiempos inmemoriales hasta nuestros días; y que su cocina ofrece la más excelsa gastronomía en torno a este túnido.

Las almadrabas

La palabra “almadraba” procede del árabe y significa “lugar donde se golpea o lucha”. Utilizado desde tiempos de los fenicios, y más tarde adoptado por los romanos, este arte de pesca consiste en instalar cerca de la costa un laberinto de redes al paso de los atunes que, desde el Atlántico, se dirigen hasta al Mediterráneo desde abril hasta junio para desovar.

Pesca del atún de almadraba
Pesca de atún en la almadraba de Barbate. Copyright José María Caballero

Las redes capturan a los atunes en las que éstos se mantienen nadando como si de un complejo sistema de piscinas se tratara, para ser sacadas a la superficie cuando haya suficientes animales en ellas; un acto conocido como la “levantá”, y que es el que da comienzo a la espectacular lucha entre hombre y atún.

No se crea el lector que las redes las levanta una sofisticada grúa, como podría suponerse, no. Son tiradas manualmente por decenas de hombres en embarcaciones a lado y lado, de la misma manera que se viene haciendo desde los tiempos prerrománicos.

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“Levantá”, almadraba. Foto cedida a ALTUM por www.cadizturismo.com

Cuando la red empieza a alcanzar la superficie,  con el aleteo de los atunes (su peso promedio se acerca a los 200 kilos) se produce una espectacular especie de “ebullición” marina. Es en este momento cuando los llamados “copeadores”, unos más que valientes buzos, porteadores de cartuchos, ejecutan un certero disparo en la cabeza de estos animales para mantener intactas las propiedades de los peces.

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Pesca de almadraba. Foto cedida a Altum por www.cadizturismo.com

Un organismo de control verifica y certifica cada una de las capturas, incluso tomando muestras para su posterior análisis. Existe un cupo limitado de atunes a ser capturados por temporada, y en cada “levantá”, hay incluso una delegación de la Guardia Civil que verifica estos detalles.

Este arte de pesca sencillo, y a la vez eficaz, es completamente artesanal, nada agresivo y respetuoso con la especie y el medio ambiente.

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Atún de la almadraba siendo descargado en una empresa pesquera. Foto cedida a ALTUM por www.cadizturismo.com

El “ronqueo”

El atún llega a las empresas pesqueras para su despiece, un acto ejecutado bajo las más estrictas medidas de higiene, y que se conoce popularmente como “el ronqueo del atún”. Se le denomina así por el sonido que produce el afilado cuchillo contra la piel del pescado, que es similar a un ronquido. Un corte en la cola o aleta caudal marca el inicio del ronqueo y despiece del atún rojo de almadraba.

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Ronqueo del atún. Foto cedida a ALTUM por www.larutamilenariadelatun.com

Una técnica milenaria que procede de Japón y que requiere de una gran precisión y profesionalidad, por lo que es ejecutada por verdaderos “maestros”, quienes hacen del ronqueo un auténtico espectáculo.

Es precisamente Japón quien compra el 90% de los atunes de almadraba.

La ruta

Tradicionalmente había almadrabas en todas las localidades costeras de la provincia de Cádiz pero actualmente se concentran en el litoral de Conil, Barbate, Zahara de los atunes, y Tarifa.

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Atardecer en “La ruta del atún de almadraba”. Foto cedida a ALTUM por www.cadizturismo.com

Conil: destino de sol y playa

Es uno de los pueblos de la comarca con más ambiente, especialmente durante la temporada estival, propiciado en parte por las urbanizaciones en él construidas.

Grandes masas de pinares, como los de Roche o El Colorado llegan muchas veces hasta las playas, contribuyendo a que éstas se hayan conservado vírgenes. A lo largo de 14 km de litoral hay extensiones de arena para todos los gustos; blancas y finas, de aguas transparentes que permiten la práctica de todo tipo de deportes acuáticos, y de una belleza sinigual.

Barbate Restaurante Antonio - Ignacio Fando
Restaurante “Antonio” en Barbate. Copyright Ignacio Fando.

De mayo a junio son varios los restaurantes de esta población que se suman a “La Ruta del Atún de Almadraba” con suculentos platos y una variedad de creativas tapas, donde como es lógico, el protagonista es el atún. En su mercado de abastos amén del protagonista de este recorrido, es también posible encontrar especies locales como el bocinegro, la urta, el pargo y la corvina. Un sitio que ningún visitante debe pasar por alto.

Barbate: blanca y luminosa

Situada en el entorno que los griegos denominaron “Columnas de Hércules”, esta ciudad ha estado ligada desde la antigüedad al mar y a la pesca. Al actual y pintoresco puerto pesquero le precedió uno fenicio, que consagró a la población como “exportadora” al implantar el sistema de almadraba que se ha perpetuado hasta hoy.

ATUN ROJO A LA CREMA DE YOGURT
Atún rojo a la crema de yogur. Foto cedida a ALTUM por www.cadizturismo.com

Con el Imperio Romano la ciudad vivió su etapa de mayor esplendor, convirtiéndose en un próspero enclave debido a la industria pesquera y de salazón. Las playas son paradisiacas e ideales para el baño y los deportes náuticos.

Al igual que en Conil, destaca su mercado de abastos, pero también sus conserveras entre la que recomendamos la de “Herpac”, que se puede visitar y contemplar en vivo y en directo el ronqueo del atún.

Sus restaurantes y bares se unen a nuestro recorrido con demostraciones gastronómicas, clases magistrales y degustaciones a precios asequibles.

Tataki de atún rojo con ajoblanco - Restaurante El Pescaíto de la Bahía de Cádiz
Tataki de atun rojo con ajoblanco. Restaurante El Pescaito de la Bahía de Cádiz. Foto cedida a ALTUM por www.cadizturismo.com

Adicionalmente recomendamos la visita a su “Museo del Atún”, un lugar donde seguir “sumergiéndose” en las almadrabas, su historia, y la comercialización de éste pescado.

Zahara de los atunes: sabor y tipismo andaluz

 Por su singularidad, esta pedanía de Barbate, se ha ganado el apelativo de “encantador pueblecito marinero”.

Las actividades que se realizan a lo largo del mes que dura la ruta aquí propuesta, provienen de una iniciativa de ACOZA, la Asosiación de Comerciantes de Zahara de los Atunes, creada para promocionar la cocina de la localidad a través de esta especie animal que da nombre a este enclave.

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Vista de Zahara de los Atunes. Foto cedida a ALTUM por www.cadizturismo.com

Su visita es una magnífica oportunidad para conocer y probar a este pescado ya catalagado  por muchos como “el pata negra del mar”.

Tarifa: en frente de África

 Asomada al mar, en el punto más meridional de Europa y más cercano a África, es una de las ciudades con mayor proyección turística, al convertirse en el reino del windsurf y el kitesurf.Sus idílicas y extensas playas azotadas por el viento de levante hacen de Tarifa un lugar de culto también para los aficionados a los deportes náuticos o el submarinismo.

El viajero podrá comprobar el su trazado urbanístico del centro recuerda a los pueblos norte africanos, con sus casas blancas, sus plazas, y sus callejuelas animadas donde se mezclan visitantes de diversas nacionalidades con los propios tarifeños.

A 15 kilómetros se encuentra Baelo Claudia, una ciudad romana que, fundada en el s.II a.c, alcanzó un gran desarrollo económico y urbano. Su principal industria consistió en la salazón de pescados, obtenidos la mayoría por el sistema de almadrabas de los fenicios, y la elaboración de la famosa salsa “garum” que se exportaba a todo el Imperio Romano. Su visita es más que obligada en este itinerario.

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Ruinas de la ciudad romana de Baelo Claudia. Foto cedida a ALTUM por www.cadizturismo.com

Más información:

www.larutamilenariadelatun.com

www.cadizturismo.com