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Ruta del TXACOLI por Vizcaya

Recorrer la ría del Nervión es atravesar la historia de Bilbao, constatar el renacimiento de su belleza tras una larga etapa industrial. La misma renovación encontramos en los vinos de Bizkaia: el txakoli, cuya Denominación de Origen celebra ahora 25 años, y que ha sabido reinventarse y dejar de ser ese vino casero «suficiente para casa» para ofrecer un increíble racimo de variedades dentro de una producción moderada, pero precisamente por ello quizá más cuidada y selecta.

Por: Sergio Herrero

La última —de momento— mejora de las márgenes del río la encontramos en la apertura del NYX Hotel Bilbao, en el edificio del que fue el histórico Almirante, junto al teatro Arriaga.

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Desde allí andaremos a tomar una de las txalupas que recorren la ría, donde vamos a hacer una primera cata de txakoli, dirigida por el sumiller Bittor San Miguel, de la Escuela Universitaria de Hostelería de Leioa.

Los tonos del txacoli

Pasando por delante de la Karola —una gran grúa roja que queda como recuerdo de la historia industrial de la ría— nos indican que las laderas del monte Arraitz, que mira por encima a Rekalde, está el único caserío de Bilbao que hace txakoli hoy día: Munetaberri, uno de los viñedos con más solera de la región, y producen un vino fresco y afrutado.

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Ahí ya descubrimos las diferentes tonalidades  de estos vinos, brillantes, sin turbidez ni posos, y cómo se ha ido reduciendo el carbónico hasta hacerlo desaparecer para potenciar los sabores de la uva.

Gracias a estas recomendaciones del consejo regulador, pasamos de un vino de «poteo» (aperitivo) a vinos que aguantan un acto serio de mesa. Estos grandes cambios en la elaboración del txakoli no impiden que conserven su esencia: una acidez tartárica controlada, que hace que no sea plano, le dota de suavidad, y supone un elegante balance con los amargos secundarios de elaboraciones como el Torre de Loizaga de Bodegas de Galdames, que probamos mientras cruzamos bajo el famoso puente colgante construido por un discípulo de Eiffel.

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El nombre hace referencia una de las torres medievales cercana a los viñedos actuales, que fueron testigo de los enfrentamientos entre Oñacinos y Gamboinos, los señores nobles que se disputaban los impuestos sobre estos territorios en las denominadas guerras banderizas.

De toda la vida…

Magalarte Lezama es un caserío que lleva más de 5 generaciones haciendo txakoli, pero utilizan la tecnología más moderna para las elaboraciones: además del acero inoxidable, lo más común en estos vinos, hacen criomaceraciones y prensados en atmósfera inerte para evitar la oxidación (tecnología que permite evitar la química). Ieup! Esa interjección tan típica vasca que da nombre a su txakoli más característico, nos invita al brindis que nos acerca al final del recorrido.

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Nos queda claro que el txakoli es joven, limpio, de intensidad media. Vino frecuentemente de altura, cuyas vides se orientan en laderas orientadas al sur buscando el sol y un viento que influye en sus peculiaridades.

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Habitualmente huye de las gestiones más complicadas y del sabor a madera de la barrica (cuando se usa, es barrica joven) de modo que el alcohol no agrede (pero ya ronda el 13% vol.), incluso en las novedosas variedades de tinto.

De tono rubí y con el nombre de una plaga

¿Txakoli tinto? Efectivamente. La denominación de origen recoge especialmente uvas autóctonas de la zona, como son la hondarrabi zuri y la hondarrabi beltza. Esta última, roja, se lleva usando desde hace siglos, pero no se utilizaban los ovillejos, por lo que el vino no era tinto.

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Ahora comienzan a utilizarse con éxito, y el siguiente reto de la Denominación de Origen es su implantación comercial. Nuestro favorito es Filoxera 2017, de las bodegas Gure Ahaleginak, de color rubí, sin perder el balance entre acidez y amargor, con unos toques de flor roja y ahumados en nariz, ligero y limpio en boca: no pide comida, como otros vinos que abusan de la madera, pero permite acompañarlo de alguno de los increíbles platos de carne de la zona. El nombre hace referencia a la plaga que casi acabó con las viñas autóctonas en el siglo XIX, todo un símbolo de cómo han tenido que reinventarse a lo largo del tiempo sin perder su esencia, la materia prima.

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Estas uvas han de ser las principales utilizadas para elaborar los vinos que recoge la denominación, junto con la hondarrabi zuri zerratia —emparentada con la petit corbu—, pero hay otras variedades autorizadas para la mezcla, como la izkiriota ttipia o la izkiriota andi (en Francia petit manseng y gros manseng). Todas ellas son buena señal de la permeabilidad del cultivo con la frontera gala, igual que se da en gastronomía.

Elaboraciones que se respetan

Al visitar las plantaciones de las bodegas de Itsasmendi, integradas en laderas montañosas pletóricas de verde, entre encinas y robles, conocemos las deferentes cepas de hondarribi, casi en flor, que darán los pequeños racimos (apenas 125 gramos) de estas variedades de uva, de mucho pellejo y poca pulpa, cuyo sabor mantienen con una elaboración que respeta la historia: maceraciones carbónicas, fermentación espontánea, con las levaduras propias de la uva y sin adición de sulfuros hasta el momento del embotellado. Las bodegas están a las afueras de Gernika, y tienen viñedos también en muchas zonas de Bizkaia, desde la reserva de la biosfera de Urdaibai a la no menos paradisiaca Uribe Kosta. Allí probamos el N.º 7, un txakoli madurado en sus lías un par de meses y con crianza en botella, o el peculiar Bat Berri, un «orange txakoli».

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La finca Virgen de Lorea, en Zalla, nos ofrece una maravillosa mezcla de viñas en emparrado y en espaldera, a espaldas de una centenaria casa de indianos. Bajo las parras nos ofrecen un hamaiketako (un refrigerio matutino) con txakoli Arretxaga, uno de los primeros acogidos por la denominación, y disfrutamos también con el Señorío de Otxaran, con su característica malla, más gastronómico, para terminar con el Lainhoa, su última incorporación. Son vinos que se estabilizan por frío en vez de filtrar, continuando con esa mezcla entre tradición e innovación que está haciendo que la Denominación de Origen se abra camino con paso firme.

Entre bodegas y estrellas

No podemos abandonar esta ruta del Txakoli sin visitar las bodegas de Gorka Izaguirre, ubicadas en Larrabetzu junto a los restaurantes Azurmendi, de tres estrellas michelín, y Eneko, con una estrella, con quien ofrecen la mejor forma en que se puede disfrutar la experiencia enogastronómica de la región.

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Izaguirre apuesta por tomar como base la uva más difícil, la variedad zerratia que ya hemos mencionado. Eso implica un esmero y una atención muy especial, en una lucha continua contra la botrytis o el mildiu por la humedad de la zona, y este mimo en todo el proceso es común entre los viticultores de todo Euskadi, siempre pensando en ofrecer un producto de calidad. Nos cuentan cómo incluso para los tapones utilizan un polímero de caña de azúcar, que evita los problemas de contagio de sabor del corcho y los inconvenientes para el medio ambiente de los plásticos: innovación hasta los más pequeños detalles.

Disfrutamos del maridaje entre los mejores caldos y la mejor comida y quedamos embaucados por su vino más amoroso: Ama (madre), maduro y a la vez sutil, complejo, redondo y equilibrado. No va a la zaga de la estrella de la bodega, el 42 de Eneko Atxa, del que ya no quedan botellas, pero se está preparando la nueva añada y promete superar a esta que ganó el premio al mejor vino blanco del mundo en el Concurso Mundial de Bruselas 2019. Terminamos con Arima, de vendimia tardía, con uvas sobremaduradas recogidas a principios de noviembre, que le otorgan un dulzor que, combinado con la característica acidez del txakoli, logra que no resulte pesado, pero a la vez acompañe a la perfección a los postres.

GPS para encontrar el mejor maridaje con Bizkaiko Txakolina

Para quien quiera probar alguno de los txakolis que recomendamos, con motivo de su 25 aniversario, Bizkaiko Txakolina ha presentado la APP Txakoli Map para geolocalizar los establecimientos que ofrecen los mejores maridajes con estos vinos, que facilita información de los locales y los txakolis que podemos degustar en cada establecimiento, e información de las bodegas.

El recorrido por la ruta del Txakoli de Bizkaia implica también atravesar una singladura desde la supervivencia histórica hasta el esfuerzo de la Denominación de Origen por conseguir que su limitada producción se convierta en un marchamo de exclusividad. Un vino de calidad que hemos de (re)descubrir en el resto de la península y que ya se exporta a todo el mundo.

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Más información: www.bizkaikotxakolina.org