El jardín de Dinamarca

Pequeños empresarios y artesanos locales fabrican en la Isla de Fionia los más exquisitos productos gastronómicos. En un recorrido insular he podido conocer de primera mano muchos aspectos que ayudan a entender cómo la calidad de las materias primas de la “Nueva Cocina Nórdica” han sido una pieza fundamental en este “momentazo gastronómico” que vive Dinamarca.

Desde Copenhague he tardado algo más de dos horas en llegar a Svendborg en la Isla de Fionia, la segunda en tamaño de esta nación. Desde aquí he podido penetrar en el mundo de la fabricación artesanal de diversos productos locales que hacen parte de las exquisiteces gastronómicas del país. Por su intachable calidad, muchos de ellos han conseguido obtener un lugar en el selecto listado de proveedores de la Casa Real danesa, la más antigua del mundo.

Quesos ahumados, confituras y mermeladas, “snaps” o licores de frutas, cervezas atesanales, o bombones y muchas especialidades locales tipo “delicatessen” tienen su origen en esta porción insular repleta de suaves colinas tapizadas de alegres tonalidades verdosas e inmensos prados salpicados de florecillas silvestres. Cultivos de patata, de trigo, de hortalizas, o de bayas y frutos del bosque se amontonan a un lado y otro de la carretera de la misma forma en que lo hacen unas ovejas “isleñas” que percibo al fondo de los campos, organizándose en rebaños.

Observo fascinado la composición arquitectónica de esta zona del norte europeo; las fachadas de las casas algunas veces blancas, y otras amarillas, consiguen avivar junto con sus techos rojizos las tonalidades de un paisaje primaveral simplemente espectacular. Algunas iglesias aparecen de repente en la lejanía con la sobriedad nórdica, su aspecto blanco mate brilla tímidamente sin protagonismo alguno con la sencillez que caracteriza a Escandinavia. Por zonas, los estilos van cambiando, y de repente, algunas de las construcciones las encuentro similares a las de ciertas regiones de las islas británicas; los techos de paja recortada, y las fachadas claras con vigas oscuras a la vista, me parecen a ratos, claramente inglesas.

Mientras avanza el autocar, pienso que la sencillez marca la elegancia, que la Isla de Fionia es bella porque es sencilla y “natural”. Como sencilla es también la forma en que Mikael Hansen y su mujer, producen aguardientes en su pequeña propiedad rural: Aquavitae Synfyn, unos de los más selectos “aquavitaes” del país. Este matrimonio de la población de Skarup, se encarga de todo el proceso de producción, sí, ellos dos solos lo hacen todo. Utilizan sus propios cultivos de uva, y también de otras frutas como manzanas, peras, cerezas, además en ocasiones, también destilan las patatas de su campo. Un famoso restaurante del Tivoli, ha instado a Mikael a producir el primer ron danés, al oír aquello creí haber entendido mal, incluso pensé que sería una palabra danesa que había mezclado con su inglés, y que por supuesto, yo no entendía. Qué sorpresa, sí era RON. A falta de azúcar de caña, nuestro amigo avanza de la mano del azúcar de remolacha danesa, y va por muy buen camino…

El mundo de la gastronomía en este país esta entrando en su etapa de apogeo, está viviendo su momento de gloria, y va a llegar muy lejos. De hecho ya está en ello, los más importantes premios y galardones gastronómicos están recayendo sobre Dinamarca. Es un país que innova, que investiga, que descubre, que produce, y sobre todo, que se auto sostiene con sus propios productos. Aquí se ha rescatado lo más esencial de la tierra, y fieles a las tradiciones de sus antepasados, se empeñan en que los alimentos guarden una perfecta asociación con la naturaleza y el entorno. Todos los ingredientes han de ser siempre naturales, todos orgánicos, contaminando lo menos posible en los procesos productivos, y respetando la naturaleza; tomando de ella lo que ofrece sin manipularlo ni alterarlo, tal como lo hicieron siempre los vikingos. Mikael y su mujer están exportando pequeñas cantidades de sus “snaps” a los países del entorno, y han conseguido un producto único, de una calidad insospechada.

Algo similar le ha ocurrido a “Gundestrup Dairy and Brewery”, una granja del pueblo de Vester Skerninge, en la que se produce tanto cerveza artesanal, como quesos. Una extraña mezcla que hace que el vino se reemplace por la cerveza a la hora de degustar estos quesos daneses, una vez más innovando, atreviéndose, y actuando con la seguridad de quien sabe que su materia prima es la mejor. “Cheese for the beer & beer for the cheese” (queso para la cerveza y cerveza para el queso), parece ser la premisa de esta granja que por su sabia labor artesanal, y su excelente calidad en consistencia, textura, y sabor, fabrica en exclusiva algunos de los quesos de la Casa Real.

“Konnerup & Co Chocolatier” empezó la producción de sus bombones y chocolates en los 60 metros cuadrados del garaje de un “Bed & Breakfast” en el pueblo de Vester Aaby. Se empeñan en hacer pequeñas cantidades de muy alta calidad a precios justos, haciendo de su producto algo muy exclusivo. Controlan sus procesos productivos al máximo, y se vanaglorian de proveer sus artículos a 77 establecimientos tipo “Boutique Gourmet” de todo el país, además de exportar a Alemania, Suecia y Noruega. El Café del Teatro Real de Copenhague, es uno de sus más prestigiosos clientes.

El éxito ha sido de tal magnitud, que están en negociaciones con unos productores de cacao suramericanos, para tener su propia plantación. Dinamarca se impone con la fuerza de su tierra, de sus mares, de su gente, y de sus productos.

Aún no se han desarrollado rutas gastronómicas en la isla para que el visitante las pueda seguir con un mapa de carreteras. Sin embargo, en toda la región, es perfectamente factible encontrar ventas caseras y artesanales de miel, confituras, o quesos. La calidad del pescado es magnífica, así como también la tradición panadera y de repostería de la zona. Recorrer en automóvil la Isla de Fionia, garantiza unos paisajes que quitan el aliento, y es una experiencia que debe vivir todo aquel que quiera adentrarse en las profundidades gastronómicas de esta isla denominada con acierto, el “Jardín de Dinamarca”.

Más información:

www.visitdenmark.com