Entrevistamos al chef Jaime Monzón durante una clase de cocina peruana

El local evoca una pescadería donde fácilmente nos percatamos del  “bouquet” y el ambiente marino. La decoración nítida, simple y moderna advierte que en “los detalles está el sabor”. Estamos con Jaime Monzón el chef de “La Cebichería de Trafalgar”, su restaurante en Madrid que es todo un homenaje al plato estrella de la gastronomía peruana.

 Texto: Hernando Reyes

 

Cuando salí de comer hace unos meses de este restaurante que abriera sus puertas el pasado mes de noviembre, supe que tendría que entrevistar a su chef. Reconozco que en aquel momento no sabía nada de él, no había oído hablar de Jaime Monzón. Pero tenía la mejor referencia: mi propia experiencia.

Comer en la Cebichería de Trafalgar es deleitarse con la elegancia de lo sencillo gracias a unos platos magistralmente elaborados por un hombre que transmite equilibrio en varios sentidos, eso es en los sabores, y también como persona. Jaime es un tipo joven, sonriente, entregado a su pasión por la cocina, que consigue con su “buen rollo” hacer sentir cómodos a todos sus comensales.

El “know how” de este chef y de su equipo humano, hace posible experimentar la sensación de ser un cliente querido por los anfitriones; el concepto de “hospitality” -tan reclamado hoy por hoy- no solamente se cumple, sino que este lugar produce algo similar a lo que el picante consigue en el cuerpo humano: entre más se come, más se quiere.

Antes de asistir a una clase de cocina impartida por él a unos pocos afortunados he decidido que es la oportunidad que tengo para entrevistarlo. Me he preparado un pequeño listado con acciones profesionales suyas del pasado para así poder entrar en materia.

¿Quién es este hombre?

En un principio se inclinó por la publicidad. Llegó a España a los 25 años,  y durante dos años estuvo como aprendiz en un restaurante a las afueras de Madrid.

Formado en la prestigiosa academia Hoffman de Barcelona; discípulo de los hermanos Torres en el barcelonés Dos Cielos; dejó una fuerte huella en El Corral de la Morería, y también en Alcocer 42.

Abrió La Gloria, que con su nombre evocaba a su abuela de la que había aprendido el recetario tradicional peruano. La crítica dijo de La Gloria que era un gran restaurante que rendía tributos a la comida del país natal de su chef pero que también hacía un guiño a la gastronomía catalana.

1 maestro, 4 alumnos

Soy el primero en llegar. La clase de cocina peruana a la que asistiremos 4 personas está a punto de empezar. Jaime y su ayudante lo tienen todo preparado detrás de la barra de mármol del local en la que nos encontramos los alumnos. Comentamos el interiorismo del lugar que de manos de Ricardo de la Torre consigue hacernos sentir como en una verdadera pescadería. Todo está impoluto, domina el color blanco, un gran espejo frente a la barra refleja la inmensa cabeza de un pez.

Bajando las escaleras que conducen al comedor se percibe un ambiente marino, el suelo del recinto parece un mar en el que las baldosas imitan el movimiento de las olas. Todo es frescor. Pocas mesas, creo que 6, hacen pensar que el sitio además de desenfadado es exclusivo, muy exclusivo. Nada es rígido, todo fluye, todo es comodidad y sencillez. Llaman la atención las puertas de los baños, son metálicas, de frigoríficos industriales, todo un “hit”. Empieza la clase.

Día nacional del cebiche

Decía Ferrán Adriá que “el cebiche nació en Perú, por lo que el auténtico y el genuino es el peruano”, y eso en América Latina lo hemos sabido siempre.

El cebiche en Perú es Patrimonio Cultural de la Nación y el 28 de junio se celebra el día de este popular plato. Con la entrevista a Jaime, ALTUM quiere destacar la grandeza de este chef y rendir un sentido homenaje a Perú el próximo día 28 porque somos devotos amantes del cebiche.

Jaime, tras esta breve introducción se me quedan con seguridad cosas en el camino. ¿Cuáles?

Bueno, me gustaría mencionar que en Alcocer 42 obtuvimos un Sol de la guía Repsol. Además mi contacto directo con Rafael Ansón me ha permitido recibir, a lo largo de mi trayectoria, muchos consejos por su parte.

Llegué a España como extranjero, por reagrupación familiar porque mi madre llevaba aquí muchos años. En un principio no podía trabajar, pero yo no me quedo quieto. Cocino en casa y vendo en la Embajada y en el Consulado de Perú con una aceptación brutal, empecé así a darme a conocer. El personal diplomático y oficial siempre apreció mis platos.

A lo largo de tu carrera debió haber un momento en que finalmente pudiste introducir un plato peruano en alguna de las mesas para las que cocinabas. ¿Qué, cómo  y cuándo fue eso?

 Fue el cebiche. Y ocurrió en Alcocer 42, estando allí llegó el boom del cebiche, todo el mundo hacía cebiches. Yo llevaba ya 13 años cocinando cocina española, un día me propusieron hacer un cebiche…

Créeme que no me acordaba cómo se hacía un cebiche, cómo se preparaba una leche de tigre. Increíble pero cierto. Cogí libros, practiqué mucho haciendo recetas, probando: “esto sabe mucho a jengibre, esto sabe mucho a apio…”  Y finalmente lo conseguí con esos sabores que siempre han estado en mi memoria, fue como te digo, en Alcocer 42.

Soy de los que cree que la gastronomía peruana tardó en llegar a España. Recuerdo que cuando hablaba de ella, sobre la que he escrito mucho, me miraban raro… Hace 15 o 20 años muy poca gente en España tenía claro que es una de las cocinas más variadas y sofisticadas del mundo. ¿Qué fue lo que hizo -según tu criterio- que de repente  se expandiera, se conociera, y se amara como está pasando hoy en día?

 Te puedo nombrar una persona que para mí es el referente, Gastón. Es él, sin duda alguna él es el responsable.

Crees, como la inmensa mayoría, que el gran promotor e impulsor de la gastronomía peruana es Gastón Acurio? ¿Qué es lo que  a tu juicio, más valoras de él, y qué le criticas?

 Totalmente, es Gastón. No puedo criticarle nada, no lo conozco personalmente y solo conozco su forma de trabajar.

Como embajador de la cocina peruana ha hecho un trabajo tan bien estudiado, tan bien logrado, que no puedes nada más que hablar bien de él y estarle agradecido.

¿A ti te parecen lógicos los precios de Astrid y Gastón?

 A mí me parecen lógicos todos los precios que existen en el mercado, y te explico porqué.

Yo estoy detrás de este restaurante, para ponerle precio a un ceviche y venderlo, yo tengo que contar con la mano de obra, el alquiler y mantenimiento del local, con la materia prima, con todo… Y claro, tengo que ganar dinero.

El cebiche, y esto en confidencia para ALTUM, es de los platos menos rentables que tenemos aquí en La Cebichería de Trafalgar. El pescado -su precio- porque si pones poca cantidad te anula, tienes que dar cantidades razonables…

Perú no cesa en esa expansión de su gastronomía mundial. Hay muchos nuevos chefs que vienen con fuerza y que probablemente aún no suenan con el reconocimiento que merecen. ¿Por quién apuestas a futuro? Dame nombres.

Sinceramente, conozco los que hay aquí, los que están en el mercado. Está Malpartida, está Luis Campo, Luis Arévalo, Víctor Gutiérrez.

Hay un chaval que me han dicho que es bastante bueno pero no he ido aún a comer a su restaurante en Pozuelo, el sitio se llama PASCHI, y ayer casualmente le otorgaron el premio a Mejor Restaurante Peruano de España.

Parece obvio que la cocina peruana se consolida dejando claro en el imaginario colectivo que es una cocina de fusión, salpicada de influencias. Está la chifa, la nikei, etc, etc… Corren tiempos en que hay una clara tendencia a volver a lo tradicional, a los sabores puros, a las recetas originales… ¿Crees que ese pueda ser el éxito del cebiche?

Sí, creo que ese es efectivamente el éxito real del cebiche. Sin embargo, sumado a ello está que es un plato sano, un plato fresco, que no tiene grasas. La base tradicional es muy importante, pero hay que encontrar el equilibrio que hay entre lo tradicional y lo vanguardista, hay que pasar por ahí. Soy peruano y adoro mi cocina que es riquísima, pero tengo que reconocer que tiene sabores muy fuertes, muy potentes, por lo que es necesario encontrar ese equilibrio.

¿Qué es lo que tiene un cebiche para ser tan comercial, para gustar a casi todos, y sobretodo, para ser el tema central de éste tu último restaurante?

Visualmente un cebiche es espectacular, se ve apetitoso, fresco. Tiene elementos dentro del plato que consiguen que tengamos todos los sentidos activos. Tenemos el dulzor del boniato, la acidez de la lima, el picante, el toque crujiente y a la vez ese tipo de picor, de la cebolla…

Tienes también el crujiente del choclo, que en nuestro caso es cocinado con manzanilla y un poco de anís para darle cierto perfume sofisticado Tienes una sensación de sabores dentro de la boca que hace que digas: ¡vaya plato! Es, te diría, un plato de contrastes, no te pasa esto quizás con un arroz…

Hace poco oí a un gran defensor de la cocina española decir que el “salpicón de marisco” es nuestro cebiche. ¿Compartes esa idea?

No, en absoluto. No tiene nada que ver una cosa con otra. Para mí un salpicón de marisco no deja de ser una ensalada, por lo que no es un cebiche. Un cebiche no es una ensalada. El salpicón es espectacular y si lo sabes preparar bien está buenísimo pero no son comparables.

Si pasaste tantos años en Cataluña y en La Gloria dejaste clara la influencia que ha tenido la cocina catalana en tus creaciones, por qué abres en Madrid y no en Barcelona, por ejemplo? Me refiero tanto a La Gloria como a La Cebichería de Trafalgar…

Por un tema de socios. Yo estaba aquí en Madrid asentado, llevaba tres años viviendo en esta ciudad.

Tenía mi hijo que estaba creciendo y tampoco quería moverlo mucho pues estaba en el colegio. Ese es el motivo.

¿De no haberte convertido en chef, qué te hubiera gustado ser y por qué?

¿Mi sueño de siempre? Tengo tres, futbolista, actor o publicista. Mi gran hobby es el fútbol. En la universidad mientras estudiaba publicidad hacía clases de actuación…

Quisiera pedirte que, para nuestros lectores que muchos viajan para comer o quieren encontrar la verdad gastronómica de un destino, que me diseñes un recorrido por tu país ligado a los platos y la cocina de cada lugar que se visite…

Me iría al norte a comer un “arroz con pato” en Chiclayo o en Piura que es donde mejor lo hacen. Claro que tomaría de primero un cebiche.

Al sur pediría un “chupe de camarones”. El chupe es una caldereta con camarones. Los camarones allí son más grandes que los que hay aquí, tienen pinzas, se parecen a las “baby lobsters” americanas. Este plato tiene un sabor muy particular, lleva patatas, un huevo escalfado, una hierba que se llama huacatay que es una hierba local, el caldo es espectacular.

Y los cebiches en cualquier parte, que nunca falten.

¿Cómo te visualizas profesionalmente en 10 años, para dónde vas, qué quisieras lograr?

Quiero que La Cebichería de Trafalgar encuentre el hueco que necesita en el mercado ya que llevamos muy pocos meses. Creo que lo estamos logrando, a la gente le gusta y repite, eso es bueno. De aquí a dos años me gustaría abrir otra cebichería en alguna otra localidad, quizás Barcelona. Me quiero expandir, pero el mensaje que desde aquí lanzamos continúe.

Ese mensaje es que la cocina peruana es buenísima  y para poder exportarla tenemos que equilibrarla en sabores, que no es lo mismo que adaptarla al gusto español, no. Es equilibrar la cocina peruana. Un cebiche que me sabe solo a jengibre, solo a picante o solo a cilantro, para mí particularmente pierde la gracia. Tine que saber a todo, tiene que recordarte el apio, el jengibre, el cilantro, la lima, y que cada uno de sus sabores te recuerde momentos y experiencias que has vivido, eso es lo que deseo..

Por último me gustaría que me dijeras un solo plato de la gastronomía española con el que te quedes, ese que te llevas no solo al paladar sino al corazón…

Qué complicado me lo pones… ¿Un solo plato?

El “arroz del señorito” (carcajadas).

Nota: El arroz del senyoret o del señorito es una receta levantina de arroz que lleva el marisco limpio y pelado.

Calle de Trafalgar, 8 28010 Madrid.    Teléfono:  919191749