La localidad de Llerena, en Extremadura, aúna cada año patrimonio cultural, gastronomía, folclore, y tradición en su gran “Matanza Didáctica”, una de las más concurridas y vistosas celebraciones en torno a la muerte del cerdo con la imponente Plaza de España como escenario. Por conmemorar e impulsar la tradición y cultura extremeñas esta fiesta pretende ser declarada de Interés Turístico Regional.
Texto: Redacción ALTUM
Extremadura posee la mayor superficie de dehesa de la península ibérica con más de un tercio de su total sembrada de encinas, alcornoques, o quejigos ligados a la producción de bellotas, el alimento por excelencia del cerdo ibérico.
La matanza del cerdo, según los cronistas históricos, lleva vigente en estas tierras desde las épocas de los celtas, los griegos o los romanos. Ya en la Edad Media la muerte del cerdo se convirtió en un espectáculo que pasó del interior de los patios de las casas a la calle misma para que los vecinos pudieran participar, y también, con el fin de que los “cristianos nuevos” demostraran que en esa casa no había moriscos, moros, ni judíos, cuyas religiones abominan el cochino.
Un gran animal
El cerdo siempre se ha criado por todo el territorio nacional, se le ha alimentado, paseado, mimado, engordado, y cómo no, sacrificado. Y es que no solamente es el animal más rentable de la naturaleza por ser capaz de transformar granos, tubérculos, desperdicios y restos orgánicos en proteínas y grasas de alta calidad, sino que sus diferentes tipos de carne pueden alimentar a una familia entera en un gran lapso de tiempo. Por lo tanto no extraña que, en torno a su matanza, se hayan creado todo tipo de fiestas en el continente entero.
La matanza del cerdo siempre tuvo la desagradable parte del desangrado pues es fundamental aprovechar la sangre y que el animal quede limpio. Para que ésta fluya el animal tiene que seguir estando vivo, por eso, la forma tradicional era acuchillarlo en la yugular para recoger el rojo líquido en cuencos y barreños. Como era obvio, el animal además de intuir su cercana muerte marcaba el ritmo de su agonía con unos dolorosos gritos que recordaban a los de los humanos.
Directrices europeas
En el año 1993 una directiva europea concedió a los Estados la capacidad reguladora sobre las matanzas fuera del matadero, «siempre que los animales de las especies porcina, ovina y caprina hayan sido objeto de un aturdido previo».
En las prácticas actuales los cerdos son aturdidos mediante una descarga eléctrica (en el matadero), para posteriormente, y apenas sin sufrimiento, poder proceder al corte de la yugular y la consiguiente extracción de sangre. La norma ahí está, otra cosa muy diferente es que se cumpla con rigor.
Embrujo extremeño
En las tierras extremeñas aún se conserva el mismo embrujo de hace décadas, aquí el culto al cerdo ibérico se alza como la ceremonia gastronómica más importante del año, siendo un punto de encuentro entre familiares, amigos y vecinos, quienes todos juntos dan forma a los productos porcinos que degustarán en los próximos meses.
Una antigua tradición
En esta localidad de la provincia de Badajoz, que antaño fuera residencia habitual de los Maestres de la Orden de Santiago, sede del Tribunal de la Inquisición y lugar de acogida durante quince años de Francisco de Zurbarán, acontece la más célebre fiesta de las matanzas extremeñas en su misma Plaza de España, un espacio dominado por la iglesia de Nuestra Señora de la Granada.
La “Matanza Didactica”
Son miles de personas las que acuden desde todo el país a esta fiesta que, probablemente por ser narrada paso a paso por un experto, recibe el nombre de “Matanza Didáctica”, y que pretende ser declarada “Fiesta de Interés Turístico Regional”.
El complicado proceso del despiece del cerdo y la ardua labor de los matarifes no es grata para todo el mundo, hablamos de un trabajo que pasa por quemar la piel del animal (antes con paja de centeno, ahora a golpe de soplete de butano), extraer las vísceras, mutilar cabeza y patas, y con la ayuda de hacha y cuchillos, también huesos y carne.
Probablemente estos sean los motivos por los que los asistentes son obsequiados por el Ayuntamiento con dulces típicos como las perrunillas, y aguardiente para el frío. A medida que avanza el día y sigue la fiesta, se añadirán migas tradicionales con chorizo, costillas y torreznos incluidos, cocido extremeño, probadillas y carnes jugosas del cerdo ibérico. Además del despiece de dos grandes cerdos, se sacrifican en total una docena de ellos donados por Ayuntamiento y Diputación.
A ellos se unen, al menos, 500 kilos de garbanzos, 300 kilos de migas, 3000 barras de pan, 1500 dulces y 900 litros de refrescos y vino de la tierra que también proporciona la institución local para el evento, acompañados de 30 kilos de morcillas, 16 kilos de tocinos y sus respectivas carnes para el cocido, 32 barriles de cerveza… que se agotan en apenas 45 minutos.
Parte de ese despiece didáctico del cerdo consiste en una tarea que realizan las mujeres que aliñan la carne que ha sido picada previamente de ser amasada, para después proceder a “la llena tradicional” de chorizos, salchichones y morcillas en las correspondientes tripas. Se ameniza la larga y elaborada comida con música popular y pasacalles.
Junto a la XXIV Matanza Didáctica Extremeña de Llerena se celebra la Feria del Embutido que ya va por su vigésima primera edición, donde una veintena de productores y distribuidores vende sus productos extremeños.
Como excepción a los embutidos, también se muestran y venden deliciosos quesos y los inevitables dulces del convento de Santa Clara… que no solo de pan vive el hombre.
Más información: www.llerena.org