El pasado mes de septiembre abría en la población de Moralzarzal el restaurante Barrenola que bajo la batuta del chef madrileño Yago Márquez rinde tributo a la cocina vasca con unos platos de mucha tradición y esos toques clásicos que no pueden faltar.
Texto: Hernando Reyes Isaza
Cocina vasca en la sierra madrileña
Con el sello gastronómico inconfundible del chef Yago Márquez abría hace pocos meses este restaurante en plena sierra madrileña.
Una apuesta por el producto fresco de temporada y una cocina de autor destacan en una propuesta que rinde homenaje a la alta cocina vasca.
Euskadi en la sierra
Las raíces no se olvidan y tampoco se pierden. De ello da fé el empresario Francisco Larrea, propietario de Barrenola y que vive en esta localidad madrileña de Moralzarzal.
El restaurante toma el nombre del caserío guipuzcoano donde, el dueño de la compañía de autobuses que lleva su apellido, y que une Madrid con varios municipios de la sierra, pasara sus vacaciones de infancia.
Los recuerdos de las tierras vascas y los sabores de mar y montaña consiguen conmover a este hombre de negocios que afirma, casi con nostalgia: “Cierro los ojos, aspiro el aroma de la cocina y vuelvo a esos veranos a las puertas del valle de Errezil…”
7 cartas para 5 espacios
Barrenola dispone de 7 cartas (desayunos, bocadillos, bistrobar, merienda, menú del día, restaurante y pintxos), y de cinco diferentes ambientes que se distribuyen a lo largo de una construcción inspirada en la más autóctona arquitectura del País Vasco.
Así, el “bistrobar” cuenta con una gran barra y las mesas son altas con taburetes; aquí se sirven desayunos, aperitivos, comidas, meriendas y cenas. Los fines de semana su oferta de suculentas especialidades como foie gras de pato vuelta y vuelta, croquetas de jamón o de cocido, steak tartar, bravas , brandada o txipirones en su tinta son la delicia de locales, de capitalinos, y de aquellos provenientes de poblaciones cercanas.
El restaurante, ubicado en la primera planta, dispone de una barra de cortesía y lo conforma un amplio comedor con amplios ventanales y vistas a la sierra y a la célebre “Bola del Mundo”. En él se sirven recetas clásicas de cocciones largas con algunos toques “de autor”.
Barrenola cuenta también con dos terrazas, una ubicada en la planta baja y la otra, en la primera planta anexa al restaurante.
El exclusivo espacio donde se encuentra el “reservado” es para 14 personas y solamente está disponible con cita previa.
De Bocuse a Berasategui
Sin duda la formación de Yago Márquez es, nunca mejor dicho, de “alta escuela”. Hizo sus estudios en Francia, concretamente en la Escuela de Paul Bocuse en la ciudad de Lyon, y trabajó en el país galo en laureados restaurantes como son el Pierre Gagnaire (*** Michelin), o L´Atelier de Joel Robuchon (* Michelin).
En Euskadi, concretamente en Lasarte, terminó de formarse con Martin Berasatequi, quien además de enseñarle en profundidad las bases de la mejor cocina habla auténticas maravillas de su pupilo:
“Es un cocinero de 10. Un fuera de serie que crece y crece, se suelta la melena del atrevimiento, y crea caminos y técnicas que revolucionan”
Antes de llegar a Madrid, pasó por Shanghai -a cargo del restaurante “Martín Berategui” de esta ciudad-, y Argentina. En Barrenola trae a la mesa la esencia y las raíces profundas de la gastronomía vasca poniendo sus toques personales “de autor”.
Un equipo de campeones
Fue el mismo David Marcano, quien asesorará en sus inicios esta propuesta proveniente de los sueños de infancia de Larrea. Tras ocho años como jefe de cocina de Goizeko Wellington en la capital, Marcano ha estado siempre marcado por una fuerte influencia vasca (discípulo de Arzak) y hace ya un tiempo que se embarcó en una aventura personal con su propio restaurante, y junto con su equipo alecciona y propone proyectos integrales como ha sido la puesta en marcha de Barrenola, entre otros.
Cecilia Delpech, la propia esposa de Márquez es la encargada de los postres del establecimiento. Esta argentina también es versión Berasategui. El laureado maestro comentaba, a propósito del staff de cocina: “con este equipo de cocina, la gastronomía vasca en la Comunidad de Madrid no puede estar mejor representada”.
Más información:
www.restaurantebarrenola.com