La comida mexicana narra la propia historia nacional, ya que se trata del mestizaje culinario entre los alimentos que consumían los primeros pobladores de América, como el maíz, el frijol, la calabaza, el cacao y los chiles, con el trigo, el arroz y los derivados ganaderos introducidos desde el viejo continente. Esa unión dio como resultado una de las cocinas más atractivas, incitantes y complejas del mundo.
Texto: Hernando Reyes Isaza
Fotos: Altum, Iztac, O.T. México
La cronología que marca la historia de México, desde el auge y el declive de las civilizaciones prehispánicas, la influencia española a partir de las conquistas que iniciara Hernán Cortés, los turbulentos años revolucionarios en el siglo XX, pasando por la lucha de Independencia y el Imperio de Maximiliano frente al gobierno de Benito Juárez, se encuentra, de una u otra forma, en la gastronomía de este gran país.
Amplia y variada como pocas, la gastronomía mexicana no se basa en la cocina de cantina, ese lugar de tacos, tamales, burritos y salsas picantes como suele pensarse. De esto la comunidad internacional no tomó consciencia hasta los años setenta cuando Diana Kennedy, una inglesa apasionada por ésta cocina, publicó sus recetarios mexicanos de las diferentes regiones del país.
Así, cruzaron fronteras moles y pipianes aderezados con semillas de calabaza y especias; cebiches de pescados cocidos en jugo de lima o la flor de calabaza y los nopales, el huitlacoche o el atole; consiguiendo mostrar al mundo que la comida mexicana es en sí misma una cocina altamente diferenciada, de gran valor y verdaderamente notable, al punto de que en la actualidad el país cuenta con nueve regiones gastronómicas diferentes.
Tradiciones de antiguas culturas indígena
Según las reglas transmitidas desde hace más de 2.500 años, los granos de maíz se han de hervir con cal en polvo para luego dejarlos enfriar y poder descarrilarlos y secarlos antes de molerlos. La harina así producida se mezcla con agua para obtener esa masa que, manipulada hasta formar pequeños discos, se calienta unos pocos segundos por cada lado en la plancha de hierro o comal o en ladrillos calientes.
Como bien sabemos, esto se llama “tortilla”, ese “pan de indígenas” que acompaña cualquier alimento, y que se puede usar como primero o segundo plato en toda la gastronomía mexicana.
Tipología de las tortillas
Dependiendo de las costumbres y los productos existentes a lo largo del territorio mexicano, las formas en que se cocinan las tortillas son innumerables. En el norte está muy difundida la versión con harina de trigo y rellena de carne. Suaves, calientes y enrollados sobre sí mismos y rellenos de pollo, ternera, cerdo, jamón cocido o verduras, los TACOS, cuando se pasan por la sartén se llaman BURRITOS.
Además pueden estar rellenos de queso fresco, guarnecidos con queso añojo rallado y gratinados al horno. Se llaman ENCHILADAS las tortillas rellenas, tostadas o salteadas en la sartén y luego cubiertas con una salsa picante de tomates. Las QUESADILLAS son crepes en forma de media luna rellenas de queso, aunque algunos añaden setas o algún tipo carne, y por lo general se fríen en aceite o se tuestan en la parrilla.
Por su parte las llamadas TOSTADAS se rellenan de puré de frijoles y se recubren de cebolla, tomate, aguacate, nata y lechuga. Son típicas de Yucatán las PAPADZULES, con huevo y semillas de calabaza. No puede faltar la SOPA DE TORTILLA, llamada también sopa azteca con tiras fritas de tortilla, con tomate, chile y aguacate.
Iztac: un mapa geo-gastronómico
México y sus estados al completo están presentes en la carta del restaurante mexicano Iztac de reciente aparición en el espectro gastronómico de Madrid.
La primera hoja de la carta de este lugar especializado en alta cocina mexicana, cuenta una historia de amor que cautiva al comensal de la misma manera que la hacen sus platos: fue la guerra la que interrumpió el amor entre Iztaccihuatl y Popocatépetl, un conflicto al que tuvo que acudir el mismo Popocatépetl enviado por el cacique Tlaxcaltecas -padre de su amada- para liderar sus tropas.
En la ausencia de su enamorado, un celoso pretendiente advierte falsamente a la bella joven del deceso de Popocatépetl, hecho que la sumió en una depresión que acabó con su vida. A su regreso el amante viudo cargó con su cuerpo hasta una montaña donde permanecieron juntos por toda la eternidad. Con el paso del tiempo, cuenta la leyenda que los cuerpos de los dos amantes formaron dos volcanes y que cada vez que él recuerda a Iztaccihuatl el volcán arroja cenizas en un símil a la pasión eterna.
Con este preámbulo, a modo de entremés empezamos a viajar por los sabores de México, y nuestro billete, que no es otra cosa que la oferta gastronómica diseñada por el chef Nacho Oropeza garantiza un recorrido por todas las regiones del país, desde Baja California hasta el sureste en Quintana Roo; una celebración de los sentidos en la que no falta explosión en el sabor y color de los platos y también de las bebidas pues, por fuera de esta fiesta, no se quedan micheladas ni mezcales o tequilas y margaritas de excelsa calidad.
“Coronas” en el techo
Ante la proliferación de locales de comida mexicana en los que imperan las imágenes kitsch de Frida Khalo, sombreros de charro, máscaras de luchador o papel picado de colores en los techos, el propietario de Iztac ha decidido apostar por un local que rompe con los estereotipos de los restaurantes mexicanos en Madrid y para ello ha contado con la ayuda del estudio Freehand Arquitectura de la mexicana Lourdes Treviño Quirós afincada en la capital española.
En este antiguo local, en el que se ubicó el primer restaurante mexicano de España allá por los años cincuenta, destaca el bar donde las botellas de la reconocida cerveza mexicana Corona juegan un papel protagonista que anticipa a los visitantes la experiencia en la que están a punto de sumergirse.
La zona de cocina está abierta a la sala y destila un estilo vanguardista que se completa con un toque mexicano contemporáneo muy chic. El resultado es un espacio lleno de luz que hace destacar la elegancia del entorno en tonos neutros, salpicado con pinceladas de color, que permite disfrutar del ambiente en cualquier momento del día, pasando de un entorno más relajado a otro más festivo, para aquellos que se dejen seducir por la propuesta de coctelería.
Los cuadros que adornan las paredes son obra de Gabriel Moreno y están perfectamente integrados con el diseño del lugar. Narran la maravillosa leyenda del Popo y el Iztac, los dos grandes volcanes que se admiran desde el D.F.
El pueblo marca las pautas
Cenando con el propietario de Iztac y ante la fascinante presentación que me hace de la tradición gastronómica mexicana, me queda claro que en México tiene verdadera relevancia el llamado desayuno del Albañil que consta de una torta de tamal con un atole (que es como se le llama allí a los bocadillos).
Una especie de pan relleno de masa de maíz (tamal) que lleva pollo, costilla, o solamente salsas para dar fuerza a los “curritos”; por su parte el atole es una bebida a base de harina. Los hay dulces con piñón, con piña o con piloncillo. En tamales la variedad es tan grande como la geografía misma de esta nación: el del día de muertos, oaxaqueños, veracruzanos, el de boda, el ceremonial, poblanos, de Guanajuato…
Al preguntarle por un típico menú de boda, cuenta que en general a medida que bajamos en la gran escalera social más divertido es el ágape. Así, en un pueblo podemos encontrarnos con que se cierran las calles; siempre suele haber mole o mole con guajolote (pavo silvestre), arroz, tacos; no falta la banda músical y las cumbias que invitan a todos a bailar en la calle. La bebida por excelencia suele ser el mezcal o también el pulque, que se obtiene a partir del líquido que se extrae de la piña del maguey, llamado aguamiel, y que una vez fermentado se convierte en esa bebida espesa tan popular.
El tequila también siempre está presente y es importante tener claro que todos los tequilas son mezcales pero no todos los mezcales son tequilas, puesto que Tequila es una D.O. proveniente de una planta específica y de una destilación concreta.
Ahuacatl y Molli… ¿una combinación erótica?
El nombre guacamole viene del náhuatl “Ahuacamolli”, una unión de las palabras: “ahuacatl” (aguacate) y “molli” (mole o salsa). Según la mitología, el dios tolteca Quetzalcoatl ofreció esta receta a su pueblo y fue posteriormente difundida por la zona de Mesoamérica, ubicada en el este y centro de México y Guatemala.
Para los aztecas el aguacate tenía ciertas connotaciones eróticas, creencia que impedía que las mujeres formaran parte de su recolección al considerarse un símbolo que representaba a los testículos. Aunque como en todas las recetas tradicionales, existen varias versiones, la original es a base de aguacates machacados, cebolla, tomates, cilantro y zumo de limas.
Normalmente se utiliza para rellenar tacos, como dip con totopos o sobre ciertas carnes, pescados y verduras. En Iztac se sirve con unos mini torreznos que entusiasman a todos.
“Antojitos” por todas partes
En mercados, en puestos callejeros, en restaurantes de lujo, y por todas partes, se encuentran los llamados antojitos que podrían tener cierto parentesco con el concepto de tapas que tenemos, pero que en la gran mayoría de los casos están preparados con una masa de harina de maíz, que es la base de la comida mesoamericana.
Iztac ofrece varios antojitos, pero la “Memela Bandera”, que no deja de ser un sope más alargado, es decir, una tortilla gruesa que varía en ingredientes según la zona geográfica, aquí viene de Puebla y lleva los colores rojo y verde, por las salsas que lleva encima, y se acompaña con tuétano. En cualquier caso tlacoyos, sopes, chalupas… son variaciones sobre la masa de maíz que se hace un poco más burda y se pasa o por aceite o por manteca.
“Esquite” una delicia callejera
Nos encontramos ante el primer gran desconocido internacionalmente y que puede ser quizás lo más demandado en cualquier calle mexicana. Se trata del “esquite”, una exquisitez como pocas y que, en Iztac, lo bordan. Se trata de las propias mazorcas de maíz cocidas en un caldo de verduras con las propias hojas del maíz y con el epazote, una de las plantas más utilizadas en la gastronomía mexicana, que da realmente el sabor a este “platillo”.
Los granos de maíz se sirven en un vasito con el propio caldo para luego añadir mayonesa, chile, limón y se come a cucharadas, una opción vegetariana al fin y al cabo… Aunque también se han consagrado aquellos que llevan tuétano encima, toda una receta de clara inspiración del norte donde está la zona ganadera: Sonora, Monterrey etc…
“Pozole”, un plato para los jueves
Como plato único, el pozole parece homenajear por sus colores a la bandera mexicana: verde, blanco y rojo.
Es en el estado de Guerrero donde el pozole verde se reivindica todos los jueves; su color proviene de los chiles verdes, las semillas de calabaza molidas y de los pequeños tomates verdes. Además se engalana con cebolla finamente picada, crujientes cortezas de cerdo, pequeños dados de aguacate, orégano seco y un chorrito de lima.
El pozole blanco , en el estado de Guerrero, se enriquece con un huevo crudo, y en Jalisco, se cuecen trozos de cerdo junto al maíz en una olla de barro a fuego lento durante todo el día. Al final cada comensal añade a su gusto el chile piquín molido con finas rebanadas de rábano y tiras de lechuga o col.
En el estado de Michoacán los aromas desprendidos por las enormes ollas de caldo en ebullición, anticipan el poderoso sabor del chile ancho y del chile guajillo. A esta sopa de color rojo intenso, el pozole rojo, se le añade el orégano.
Esta especie de cocido, hecho a base de maíz tipo cacahuazintle, al que se le agrega, según la región, carne de pollo o de cerdo, llegará ahora en invierno -al igual que en Guerrero- a las mesas de Iztac todos los jueves.
El México más fiel
Entre los platos de Iztac destacamos el mero al acuyo, una receta de la zona de Veracruz y en general de la costa del golfo, que se prepara en Hoja Santa, una hoja aterciopelada y flexible que crece en áreas tropicales que da un sutil perfume; al pescado lo acompañan espinacas y un puré de calabacitas y plátano.
Las enchiladas rellenas de pato confitado y bañadas con un mole que aúna más de treinta ingredientes diferentes son, junto con las perdices manchamanteles, dos recetas destinadas a convertirse en iconos de este lugar.
En el escenario de lo dulce se roban todo el protagonismo la pirámide de chocolate con tequila y la mousse de guayaba.
Y se llamaba Margarita
El bartender, con una propuesta de más de 60 cócteles diferentes, nos deja claro que la margarita es la estrella de los cócteles, y se prepara en varias versiones: frozen o granizada, hecha al momento en coctelera, margarita Premium. Otros cócteles a destacar son la Sangra Azteca, el Chupirul, o el Agave Verde.
Patrimonio Inmaterial de la Humanidad
Desde el 16 de noviembre de 2010 la gastronomía mexicana hace parte del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad que estipula la UNESCO, y desde entonces muchos de sus restaurantes encabezan las listas internacionales de los mejores del mundo. Sus principales elementos se han convertido en tesoros históricos dignos de ser preservados ya que han sobrevivido al mestizaje cultural y al paso del tiempo.
La comida mexicana es como los mexicanos: colorida, extravagante, alegre y, sobretodo, muy creativa. Es un gran colectivo de variadas tradiciones culinarias que aunque con ingredientes parecidos de una región a otra del país, el espectro de sabores y combinaciones es de tal amplitud que cada uno de los 32 estados mexicanos tiene algo que aportar.
Más información:
Oficina de Turismo de México: www.visitmexico.com y www.iztac.es