Reconocido como Bib Gourmand y con 1 Sol Repsol, este restaurante en pleno centro histórico de Valencia, propone una cocina divertida, fresca y desenfadada donde predominan el producto PREMIUM y los sabores intensos.
Por: Hernando Reyes Isaza
Divergente, creativa, sincera e indócil, así es María José Martínez -la chef que lleva la batuta de este acertado proyecto- quien junto con su marido Juan José Soria apuestan desde hace cinco años por Lienzo, uno de los espacios hosteleros que más prometen en el panorama gastronómico de esta ciudad mediterránea.
Desde muy pequeña esta sorprendente cocinera se sintió inmensamente atraída por las labores artesanas en los procesos del campo relacionados con la leche, la cosecha de verduras y hortalizas, la producción de queso o la recolección de la miel, además de la elaboración de embutidos, la caza o la repostería casera de su municipio natal Alhama de Murcia en la comarca natural del Bajo Guadelentín.
Sin duda fue en esa época cuando entendió que solamente el trato respetuoso al producto y su máximo aprovechamiento es un aspecto prioritario cuando se pretende trabajar en una cocina con buenos resultados.
El día comienza en el mercado
María José y su marido Juanjo -jefe de sala y sumiller del restaurante- comienza frente a su casa, en el Mercado Central, donde escogen a diario el producto que van a trabajar y buscan la inspiración que les brinda cada temporada.
De esta manera, en la despensa de Lienzo podemos encontrar las carnes de Vacum; pescados y mariscos de las lonjas locales; verduras y hortalizas que Santi, proveedor y amigo de la pareja, trae directamente de su huerto ecológico en Llíria, y otros productos caseros, como embutidos o salsas, que la cocinera elabora a partir de pieles, recortes o aceites de cocción, siguiendo la máxima del aprovechamiento como tendencia culinaria.
Claras raíces levantinas
La coca-socarrat de La Safor con parpatana de atún, el fartón de centollo y cacau del Collaret, el conejo negro al ajo cabañil o el sándwich de pimentón y anguila cocinada en all-i-pebre son tan solo algunos de los platos de la carta que ponen de manifiesto cómo Levante siempre influye en esta gran chef; en ellos cada ingrediente posee un sentido y una clara intención.
«Parto de la tradición para divertirme con las técnicas de vanguardia, pero teniendo siempre presentes mis raíces, los sabores completos y el máximo respeto a la materia prima de la tierra»
Por ello queremos destacar algunas de sus creaciones de mayor acierto como son el calamar dashi con encurtidos y su mantilla (una puntilla crujiente que se elabora con su propia tinta), el tartar de quisquilla, tamarindo y mantequilla de maíz picante o el tataki de vaca rubia gallega con tupinambo de cultivo ecológico.
Recuperando recetarios de toda la vida
Sin duda, uno de los momentos más impactantes de esta EXPERIENCIA LIENZO, es cuando llegan los postres. Un momento en que todo parece rendir culto al nombre de este lugar ubicado por cierto, donde antes hubo una galería de arte. Sobre un mantel de blonda que ha sido diseñado en exclusiva para la cocinera, siguiendo el mismo patrón del que usaba su abuela, María José, como si estuviera pintando un cuadro, nos deleita con sus creaciones dulces…
Unos postres que no son otra cosa que la recuperación de recetas clásicas regionales como por ejemplo las versiones de los pastissets de boniato —postre típico de la Navidad valenciana— o del pijama, el postre ochentero por excelencia a base de flan, fruta en almíbar, nata y helado que se esparcen sobre ese “lienzo” en blanco a mesa completa.
«Busco provocar tocando todos los palos de la cocina levantina, fusionando regiones y rescatando recetas divertidas de los ochenta, que es una época que me encanta».
La importancia de las abejas
Nuestra anfitriona es una de las pocas chefs que, especializada en el producto de cercanía y con una gran conciencia medioambiental, está comprometida con el mundo de las abejas, tan en boga ahora por su peligro de extinción. Por ello incluye en su menú degustación un postre especial dedicado a la miel que incluye cuatro bocados, cada uno protagonizado por una miel diferente (milflores, de limón y añejada, lo que le confiere diferentes matices).
El pase comienza con un papel de miel crujiente con crema de queso francés munster (miel de limón de dos años). A continuación, se sirve leche de miel (miel de limón de un año y medio), un gelée de miel y flores (miel milflores) y un ‘beso de abeja’, en el que se ha conseguido una textura de miel fluida y suave como un beso (miel de limón de tres meses).
Todo ello se acompaña de un fragmento de panal, para que el comensal pueda apreciar sus detalles, comprobar su olor y textura e incluso disfrutarlo, masticándolo como si de un chicle se tratase.
Nada se improvisa
Cuando María José se acerca a nuestra mesa nos cuenta gran parte de sus cuitas culinarias y de formación profesional y es cuando ratificamos que en ella no solamente todo es pasión, sino que no es una mujer que deje ningún hilo suelto. Decidió aprender el oficio en la Escuela de Hostelería de Murcia, donde cursó un grado medio de pastelería y panadería y un grado superior de restauración.
Después de formarse en algunos establecimientos clásicos de su ciudad (como La Carrasquilla de Paco Expósito) y de Barcelona (en Café 1907, donde aprendió las bases de las cocinas francesa y catalana), se instaló en Valencia para empezar a trabajar en El Poblet de Quique Dacosta como jefa de partida de entrantes.
Solo un año después, siendo plenamente consciente de la dureza del oficio pero obedeciendo a su instinto y a su espíritu curioso, decidió tomar las riendas de Lienzo, el proyecto de su vida; una propuesta gastronómica que gira en torno al producto local de temporada hasta rozar la obsesión y que es un fiel reflejo del carácter de esta murciana.
Juanjo, por su parte, se formó en la UCAM y cuenta con experiencia en establecimientos de prestigio como el murciano Palacete La Seda o Via Veneto en Barcelona; su labor en sala es acertada, y mucho más su criterio a la hora de recomendar los vinos.
Los vinos valencianos como estrellas anfitrionas
La propuesta culinaria de Lienzo, que incluye carta, menú diario y cuatro menús degustación, se completa con una excelsa bodega de 260 referencias cuidadosamente escogidas por Juanjo, apasionado del vino y gran conocedor de los caldos valencianos, «los que más demandan nuestros clientes». Así, del 80% de las etiquetas nacionales —el 20% son internacionales, en su mayoría de regiones productoras de Francia y Alemania—, el 40% son valencianas de las D.O. Yecla, Jumilla y Utiel Requena.
Más información: www.restaurantelienzo.com