El chef limeño Mario Céspedes y su mujer asturiana Conchi Álvarez han conseguido en su restaurante de Madrid (el original está en Avilés) una cocina de producto, guiso lento y fusión. En Ronda 14 la cocina peruana se funde con la japonesa y nos agasaja con una exquisita cocina Nikkei única, y decimos única porque tiene pinceladas asturianas… Desde su apertura en 2015 este lugar no ha parado de colgar cada noche el cartel de lleno noche tras noche y turno tras turno.
Texto y fotos: Redacción ALTUM
En el número 25 de la madrileña calle de General Oraá, en pleno barrio de Salamanca, este restaurante de cocina fusión ha seguido la línea de aunar el mejor producto del Cantábrico con las técnicas de alta cocina para ofrecer al comensal una oferta cuidada al máximo nivel y presentada en formatos para compartir y disfrutar. No en vano, en 2015, el mismo año de su apertura, la Guía Metrópol le otorgaba el premio Mejor Restaurante de Cocina Extranjera.
El ambiente es animado y bullicioso, el servicio, por su parte, ágil, alegre y atento. La cuidada oferta etílica apuesta por vinos por copas, referencias curiosas de edición limitada y cócteles con pisco.
Pero el verdadero secreto del éxito de Ronda 14 es una personalísima propuesta culinaria que rompió moldes y tópicos primero en Avilés y luego en la cosmopolita Madrid y que continúa evolucionando y sorprendiendo con las nuevas creaciones de su autor.
La Cocina se lleva en la piel
La primera de sus pasiones, la que profesa por su oficio, la lleva impresa tanto en el alma como en la piel (tiene tatuajes de algunos de sus ingredientes fetiche) y por eso decidió abandonar la carrera de Administración y Dirección de Empresas en contra de la decisión de su padre y dejar su país para formarse con los mejores.
En Perú había trabajado en algunas cebicherías y en el restaurante Costaverde de Lima: “allí aprendí mucho de mucha gente, me enseñaron que hay que probarlo todo y buscar el potencial de cada ingrediente para poder mezclarlo de la mejor manera”.
Pero fue en España donde adquirió la técnica, la disciplina, el refinamiento, “a dejar todo en su punto y llevarlo a mi terreno para crear mi estilo y conseguir los sabores que a mí me gustan”.
Mario Céspedes desembarcó en Girona en El Celler de Can Roca; luego en Madrid donde trabajó en Kabuki y Ramón Freixa y terminó en Asturias donde destacó su paso por los estrellas Michelin Real Balneario de Salinas y El Corral del Indianu.
Allí quedó doblemente prendado: por la belleza y la gastronomía del Principado, “es una tierra que engancha y que necesito”, y por una persona, Conchi Álvarez, con quien formó pareja en lo personal y en lo profesional. Él como cocinero y ella como directora de sala y sumiller abrieron Ronda 14 primero en Avilés y cuatro años después en Madrid.
Mestizaje gastronómico
El niguiri de hamburguesa de wagyu con rocoto y quesos azules asturianos, las gyozas criollas de ternera con manitas de cerdo o el ceviche de xarda y rabas rebozadas son algunos de los ejemplos de fusión audaz con los que Mario ha sorprendido al público más exigente.
Entre las novedades también hay guiños a la cocina callejera de Perú en platos como el bao de panceta confintada a baja temperatura con especias vietnamitas, salsa de cebolla, cilantro, lima y ají lima.
Una versión más refinada y picante del contundente bocadillo que se toma en lima de madrugada o como desayuno tardío.
Un plato que se ha convertido casi en un clásico de la casa son las gyozas de anticucho con picada de ají limo y cilantro, un sublime homenaje a las vísceras, al Perú y al buen comer.
Más información: www.ronda14.com