Este chef, nacido en Zarauz y radicado en La Rioja, abrió en Logroño hace seis meses un nuevo restaurante junto a su mujer Beatriz Martínez. Un proyecto que desarrolló en pleno confinamiento y que poco a poco irá incluyendo nuevas facetas en torno al mundo de la gastronomía y la cocina. De hecho, ahora cuenta ya con dos Menús Degustación: “Entorno” y “Sin Ataduras” en los que el respeto por el producto de cercanía se hace palpable en cada plato.
Por: Hernando Reyes Isaza
Formado en la Escuela de Cocina Luis Irizar en San Sebastián, pasó por varios restaurantes en el País Vasco. En 2007 abrió junto a su mujer Beatriz Martínez, Marineé, un restaurante con la cocina de proximidad como protagonista.
Luego vino Wine Fandango en la que era la cafetería del antiguo Gran Hotel de Logroño, donde se unió a los hermanos Arambarri en una propuesta donde la cocina internacional y los vinos por copas son el hilo conductor. Sin desconectarse de este local, ahora ha abierto un nuevo restaurante con su propio nombre y que se centra en una cocina más personal.
- ¿Quién es Aitor Esnal?
Alguien inquieto, un cocinero por pasión. No he querido quedarme como cocinero sino que he buscado la manera de evolucionar pero siempre disfrutando de lo que hago. Estudié con Luis Irizar en San Sebastián, de quien aprendí todos los valores que me acompañan y hice un recorrido por varios restaurantes por la zona. A Logroño vine prácticamente por casualidad porque no pude entrar al restaurante de Cataluña que quería, y aquí en un restaurante se necesitaba a alguien. Y así llegué aquí a Logroño.
Antes había trabajado en el Museo del Traje con el grupo Bocado. En el 2007 comenzamos con un pequeño restaurante definido por su cocina de mercado, estuvimos siete años ahí antes de abrir Wine Fandango, que es en donde mi esposa Beatriz pasa más tiempo. En este lugar el vino es muy importante, todo dentro de un ambiente fresco y disipado, por eso lo de Fandango, pero todo lo intentamos ligar al ocio.
- Dado que su recorrido culinario está en gran parte hecho de la mano de su esposa, Beatriz, ¿está de acuerdo con esa frase que reza que detrás de un gran hombre siempre hay una gran mujer?
No, en esta frase hay algo que no me encaja. Los dos vamos de la mano y apostamos por la gastronomía como enamorados de ella y de nuestro trabajo que somos.
Somos un gran equipo y en los momentos que podamos flaquear ese apoyo sale a flote.
- Hemos leído en prensa que su proyecto irá incluyendo poco a poco nuevas facetas en torno al mundo de la gastronomía y la cocina. Nos puede contar un poco más sobre esta idea…
Aquí hay varias partes, para empezar es un restaurante en el que suceden cosas pero además vendrá una escuela de cocina online con la intención de formar a las personas.
Tendremos una tienda online también desde la que daremos salida a una serie de productos muy interesantes. Antes de la pandemia estuve confeccionando una colección de salsas y aliños que ahora queremos traer aquí.
- Los viajes. Somos grandes viajeros, de hecho es a lo que nos dedicamos y por eso queremos que nos matice de qué manera han influido los viajes en su propuesta, en su estilo y qué aceptación han tenido, si las hay, las influencias de otras culturas en sus recetas…
Los viajes van ligados a evolución. En ellos encuentras y aprendes. Sabores, matices o situaciones enseñan y amplían la visión. A mí Tailandia me marcó mucho.
Hice un viaje solo con una mochila y, desde la soledad. traté de absorber y aprender todo lo posible sobre cocina en diferentes regiones de este país. No sabía nada de la cocina tailandesa, algo sabía de gastronomía japonesa por otros motivos, de hecho mi tolerancia al picante era baja, ahora ya es diferente. Al volver a España e intentar plasmar en mi cocina las cosas aprendidas, rápidamente vi que esos toques tailandeses cada día gustaban más. Ahora tengo platos donde esto está latente y, créeme que hace diez años eran recetas impensables en Logroño. La influencia del sudeste asiático es definitiva.
- ¿Qué quiere decir exactamente cuando afirma que la suya es una cocina de “entorno sin ataduras”?
Es poner en palabras lo que hacemos. Me gusta cocinar con productos locales y de nuestro entorno: verduras de La Rioja, pescados del norte…
No quiero ceñirme tampoco a recetas excesivamente típicas o tradicionales, me atrevo a rasgarme la camiseta para hacer cosas que contribuyan a la novedad, a la evolución de un producto, por ejemplo, como la alcachofa para emocionar con el resultado.
- ¿Debemos asumir que en sus fogones hay una terna indivisible dada por las cocinas de Navarra, La Rioja y el País Vasco?
Sí. Al final cuando tratas de explicar tu camino sabes que es lo que llevas en la mochila y mi andadura está ligada al País Vasco porque soy de ahí, vivo en La Rioja que es mi región de acogida, y aunque Navarra sea menos influyente, su huerta me ha marcado.
Sin embargo, las influencias de Tailandia, Japón o Indochina son muy potentes. Ahora mismo, por ejemplo, estamos haciendo una elaboración muy sencilla con Som Tam, que es la ensalada de papaya verde con chiles y que, en nuestro caso, la presentamos con el aperitivo en formato sorbete y que se sirve con cucharita para abrir paso a un menú degustación tras haber recibido una explosión de intensos sabores: cítricos, picantes, ácidos…
- Tenemos entendido que tiene su propio huerto, toda una fortaleza, sin duda, pero ¿aplica en él principios biológicos y busca la sostenibilidad?
Cuando arrancamos Wine Fandango yo tenía la inquietud de abastecernos, en la medida de lo posible, de nuestros propios productos. Mis socios tenían un terreno en Calahorra y lo utilizamos para ello. Contraté a un señor para que nos llevara el día a día de la huerta, pero al final lo tuvimos que dejar por una serie de problemas de logística. Ahora, nos apoyamos en los productores locales que tenemos alrededor. El guisante lágrima, los espárragos o las flores, brotes y hierbas e miniatura vienen de productores locales. Sí que tengo en mi terraza un huerto urbano donde cultivo distintos tipos de chiles con los que confecciono aderezos y salsas.
Debemos ser respetuosos y trabajar con productos locales ya es algo sostenible que permite, además, que tu entorno crezca económicamente. Aunque a nuestros proveedores no les exigimos que tengan certificados ecológicos, sí que es verdad que vamos a proveedores que sabemos (y corroboramos) que no trabajan con productos químicos. En el restaurante nuevo hemos decidido utilizar unos filtros para el agua para no traerla de ningún lado, y creo que estas son formas que ayudan a la protección del medio ambiente.
- Como testigos permanentes de lo que pasa en el mundo por nuestra condición viajera, tenemos la impresión que la formación en términos generales en los empresarios españoles es una debilidad. Nos falta recorrer terreno en ese sentido. ¿Está de acuerdo con que aún hay mucho por hacer en ese sentido, y lo más importante, usted lo hace?
En nuestro caso nosotros formamos, y empezamos por nosotros mismos. Ya al montar mi primer restaurante era consciente que de cocina venía bien formado gracias a Luis Irizar, sin embargo, en el área de gestión había algunos vacíos. Por ello decidí hacer un máster en el Basque Culinary Center sobre Innovación y Gestión de Restaurantes para adquirir una serie de pautas y herramientas que han sido necesarias.
Me he formado también en marketing y ventas con diferentes cursos, y en cuanto a mi equipo la formación es constante día a día, quizás es algo más cercano a la educación, intentamos envolverlos y hacerlos partícipes en todo esto y brindándoles apoyo permanente con cursos sobre gastronomía, vinos, de técnicas de cocina o de productos gracias al Basque Culinary Center.
- Hablemos del nuevo local. En Wine Fandango fue Lázaro Rosa Violán quien ejecutó en buena parte las ideas del interiorismo. ¿Cómo ha manejado esto en su nuevo restaurante?
Sí, el Wine Fandango lo hicimos con Lázaro. En el caso de Aitor Esnal, no quise que se pareciera a lo que habíamos hecho. Tenía que ser algo muy propio, tener mi personalidad.
Por eso contacté con el equipo de arquitectura Rodar que es una pareja propietaria de esta empresa en La Rioja, gente muy meticulosa que entendió perfectamente cómo materializar fabulosamente lo que yo quería.
10. Ahora que la cocina riojana pisa fuerte en Madrid, con grandes chefs como Lucía Grávalos, entre otros, ¿Madrid podría estar en sus miras a futuro?
En mi vocabulario trato de borrar las palabras “siempre” y “nunca”. Me encanta Madrid pero en estos momentos estoy centrado en mi proyecto personal con grandes ambiciones. Por ello no puedo decirte nada más.
Más información: www.aitoresnal.com