La “nueva normalidad” ha hecho que se necesiten nuevos modelos de negocio capaces de volver a atraer al público, así como trasladar la experiencia fuera de los locales. Xanty Elías, propietario del premiado Acánthum de Huelva, reabre se restaurante con dos propuestas donde imperan la cocina “consciente”, cercana y experimental.
Texto: Redacción ALTUM
Enmarcada en el apartado de Responsabilidad Social Corporativa del Grupo Xanty Elías, la Fundación Prenauta, vio la luz en 2017 con el objetivo de generar métodos de acción que mejoren la sociedad a través de la formación y la innovación.
Recientemente, y de la mano de la consultora estratégica Recúbica, publicaban juntas un informe titulado “Claves para la alta gastronomía post Covid-10”, del que se concluye, entre otras cosas, que la principal clave es que la persona que come es el centro del análisis, diseñando servicios y experiencias a través de la empatía y el foco humano, para que el aporte sea no sólo un nuevo servicio o producto, sino una solución deseada, factible y viable.
Parece ser que las cosas están cambiando, y mucho. Como si adelantándose a lo que estaba por llegar tras el virus tenemos el caso del gran chef Xanty Elías, propietario del restaurante Acánthum en Huelva con una estrella Michelin y Dos Soles Repsol (¡casi nada!), quien durante el confinamiento, además de transformar su restaurante en una cocina de emergencia con la ayuda de la ONG World Central Kitchen del más que célebre chef José Andrés, para alimentar a los más vulnerables, se dedicó a pensar en cómo sería su regreso a lo que vendría, a eso que entonces se desconocía y que hoy -aunque no nos gusta a casi ninguno- se denomina “nueva normalidad”.
Ya nada es lo que fue
Así, tras dos meses de trabajo lo tuvo claro tras darle vueltas y vueltas a la cabeza. Ahora Acánthum vuelve a abrir como si de un nuevo restaurante se tratara porque lo vivido durante la crisis sanitaria ha acelerado un cambio de ciclo.
La pandemia ha sido el detonante, y el resultado es el refuerzo de las convicciones del chef, de su filosofía. Acánthum ya no será nunca lo que fue. Acaba de empezar una nueva historia.
Una cocina “consciente” y de cercanía
Xanty Elías y su equipo venían observando desde hace dos años la necesidad de evolucionar en la forma de contactar con el cliente y todo lo que le rodea. En eso se basa la filosofía del grupo empresarial, “en trabajar en el reconocimiento de los ecosistemas para generar proyectos gastronómicos”, explica el chef. Es decir, en reconocer ese conjunto de factores sociales, económicos, emocionales, territoriales y culturales, entre otros, que influyen a toda la sociedad.
Precisamente porque ahora definitivamente las necesidades del cliente son otras, su cocina quiere ser más consciente que nunca, más cercana y más experiencial, y por todo ello el nuevo modelo exigía ser doble; el resultado se traduce en dos conceptos Acánthum a la carta y El Taller de Xanty Elías.
Acánthum a la carta
Ubicada en la planta baja, Acánthum a la carta es una propuesta totalmente inédita y con platos clásicos y novedades más que casuales. En ella se recupera le esencia de una casa de comidas que presta especial atención a la temporada, a la despensa de proximidad y con ingredientes reconocibles, es decir, 100% ADN Huelva.
Se proponen platos sencillos, perfectos para compartir y llevarse un grato recuerdo de la cocina de Xanty Elías. A la hora de desarrollar esta fórmula, el chef ha pensado en el cliente más cercano y que disfruta de platos que para él ya son clásicos y que desea, además, ser sorprendido con elaboraciones nuevas.
Estructurado en dos turnos por servicio, el horario es de martes a sábado a las 13.00 y 15.30 horas y, llegada la noche, a las 21.00 y 23.30 horas. No es imprescindible reservar, pero se recomienda. Se han sumado nuevas mesas altas en la zona de la barra y la capacidad es para un máximo de 25 personas.
El Taller de Santy Elías
La planta superior queda reservada para 8 comensales, en otras palabras, para aquellos que acepten descubrir un menú único 100% a medida y con el estilo indiscutible del chef anfitrión absoluto de la experiencia acompañado tan solo por el sumiller.
Es un espacio exclusivo, hasta la fecha destinado a I+D, seguro y que permite a Xanty Elías interactuar al máximo, explicar la elección de los alimentos y demostrar, en directo, cómo él los convierte en bocados inolvidables.
Cada servicio es una página en blanco por escribir, una obra por representar, con dos actores fijos, el chef y el sumiller. Quien se atreva incluso puede vestirse el delantal y cocinar junto a él. Estamos ante una propuesta que mira más que nunca al cliente, que lo escucha, que nota cómo reacciona, que comparte impresiones y que lo hace partícipe de una vivencia irrepetible.
En función de la interacción entre todos, de la atmósfera que se produzca y de las emociones que fluyan, esta particular función gastronómica puede durar entre dos horas y media y tres horas y media. Todo depende del final que sus protagonistas deseen escribir…
Un viaje a un destino único
En cada servicio, Xanty Elías presenta un viaje inédito por aquellos ecosistemas que en el momento presente conforman su identidad gastronómica, por aquello en lo que cree y que le ha llevado a afrontar esta etapa con más ilusión que nunca y querer demostrar que su cocina está más viva que nunca. En definitiva, realmente próxima.
El menú es cada día único. Solo se conoce en el momento del servicio porque no está formulado dado que depende de los comensales y del producto. Es decir, en función del mercado, concretamente el del Carmen, el que cada mañana visita el chef y de esos productos, únicos y excelentes, que le ofrecen los proveedores que le han acompañado siempre.
Existen dos opciones de maridaje: con y sin alcohol. El horario de El Taller de Xanty Elías es de jueves a sábado con horario de única entrada a las 14.00 y a las 21.15 horas.
Más información: www.acanthum.com