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Finca Pascualete: espionaje, pasarelas, jet set y algunos de los mejores quesos del mundo

La finca Pascualete, ubicada en las afueras de Trujillo en Extremadura, fue la “niña mimada” de Aline Griffith, condesa de Romanones. Esta fascinante mujer que, además de sus conocidos trabajos de espionaje durante la Segunda Guerra Mundial, fue modelo, novelista y una de las más notables figuras de la jet set internacional, se aventuraba en 2010 en el negocio de la producción de quesos. Hoy en día uno de sus nietos, Juan de Figueroa Sayn-Wittgenstein-Sayn, es quien dirige esta industria familiar que produce algunos de los mejores quesos del mundo.

 Texto: Hernando Reyes Isaza

Fotos: Redacción ALTUM

Finca Pascualete es una empresa familiar cuyos orígenes se remontan a los primeros años del siglo XIII. Tras haber ayudado en la conquista de Trujillo, en 1232 Don Fernán Ruiz Altamirano fue obsequiado con las vastas tierras donde hoy se ubica esta noble finca en el corazón de uno de los ecosistemas más ricos y mejor conservados de Europa: la dehesa extremeña.

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Hace tres semanas llegué invitado a esta finca para conocer sus famosos quesos, y lo cierto es que, aunque lo intuía, lo que hay para contar trasciende la producción artesanal de estos productos fabricados con leche de las miles de ovejas que habitan en sus predios.

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Tengo la impresión de que Pascualete guarda tantos secretos como historias tiene, y que al haber sido la niña mimada de la Condesa de Romanones -quien desde que llegara a esta finca por primera vez en los años 50 se quedó prendada del lugar- es una propiedad que se detalla con la misma atención que ella se fijó en Extremadura en su primer viaje:

«Eran los años 50, en invierno y de noche; y todos los labradores se encontraban esperándonos con antorchas. Nos contemplaron con enorme curiosidad… Tuve la enorme suerte de conocer Extremadura en los años 50, lo que vi entonces debía de ser muy parecido a la Europa medieval.

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Aline Griffith, condesa de Romanones. ©Simon Emmett

El tiempo había quedado detenido. Las hogueras, las chozas de techo de paja donde vivían las familias alrededor del fuego, todos ellos dedicados a las tareas del campo que se realizaban como siglos atrás. Se araba con yuntas, las mujeres cocinaban arrodilladas en el fuego del hogar, las casas se calentaban con braseros y chimeneas… Recuerdo los colchones altísimos y de paja. Y la elegancia de la gente, que vestía al modo tradicional con blusones y sombreros de faena durante la semana, y trajes negros con preciosos bordados artesanos, los domingos».

De Nueva York para el mundo

Hasta su casamiento con Luis de Figueroa y Pérez de Guzmán el Bueno (Grande de España, conde de Quintanilla y futuro conde de Romanones), Aline Griffith que había nacido en Nueva York, trabajaba como modelo de alta costura en las pasarelas más importantes de los Estados Unidos y Europa. Como consecuencia de este trabajo y “por patriotismo”, según ella, se introdujo en el mundo del espionaje. Fue “fichada” por la OSS (Office of Secret Services), antecesora de la CIA, y la destinaron a España para conseguir información privilegiada para el bando aliado durante la Segunda Guerra Mundial. Llegó a nuestro país el 31 de diciembre de 1943, concretamente a Madrid, con la misión de descubrir al agente de Heinrich Mimmer en España y asegurar el éxito de la segunda invasión aliada en Europa, que se produciría por el sur de Francia. Operó como agente secreto bajo el nombre de “Tigre” y fue registrada con el número 527.

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De estas, y muchas otras cosas, me he enterado leyendo su novela “La espía que vestía de rojo”, que acabo de terminar de leer, y que le dio la fama como novelista en 1987, año de su publicación. Se trata de un relato de memorias en el que narra sus primeras peripecias como espía a partir de la Nochevieja de 1943, en el hotel Palace de Madrid.

Luego vendría un segundo título aparecido en 1989 y que se llamó «La espía que fue a bailar”; un libro en el que está muy presente España, Sevilla, y muy especialmente París, lugares en los que trabajó en la década de los años sesenta para la CIA.

Historia de Pascualete

El primer libro escrito por la condesa se llamó “Historia de Pascualete”, y en él recoge las vivencias de los condes de Romanones en la finca cacereña. Propiedad de su marido, Pascualete fue ese sitio en donde la condesa encontró ese añorado refugio que la hizo inmensamente feliz.

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El palacete de piedra fue lenta y primorosamente rehabilitado para convertirse en una casa de campo que con los años se llenó de anécdotas, de muchos cazadores que acudían a sus monterías y, por supuesto, de mucho glamur. Por ella han pasado grandes personalidades como Rainiero de Mónaco con su esposa Grace Kelly, Ava Gardner, Ronald y Nancy Reagan, Jaqueline Kennedy, el Marajá de Jaipur, la Duquesa de Alba, Salvador Dalí o Audrey Hepburn entre otros.

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Los terrenos de la finca están dedicados a la ganadería, especialmente de ovejas, 5.000 cabezas de las que 3.000 de ellas de raza lacaune (originaria de Francia) están destinadas a la producción de leche que  provee la propia quesería que pusiera en marcha la condesa en el año 2010.

Quesos con historia (y abolengo)

Se llama la Retorta y es un queso de textura cremosa, casi líquida; de persistente sabor en el paladar y en la memoria, y con ligeros toques amargos que se perciben al catarlo.

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La Retorta de Pascualete -por supuesto, el preferido de la condesa y del que decía que era el más parecido a los quesos que tradicionalmente se han elaborado en estos predios-, es un mini queso de pasta blanda hecho con leche cruda de oveja, sin duda, el producto estrella de la casa que se toma con cuchara abriendo la tapa superior del queso, o untándolo en pan tostado o picos ibéricos.

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La retorta ha sido reconocida como el mejor queso de España y uno de los mejores del mundo en varias ediciones de los World Cheese Awards, los óscar de los quesos.

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En dicho certamen, la mini retorta recibió un premio Super Oro (ediciones 2011 y 2015/2016); en 2015/2016, este formato mini fue elegido Mejor Queso de España y Tercero del mundo, y en 2017/2018 Mejor Queso de España y Sexto del mundo.

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En Finca Pascualete se producen, además, otros quesos que ayudan a enarbolar el prestigio. Hablamos de Monte Trujillo, un queso curado de leche cruda de oveja graso; Pascualino que es joven y fresco de pasta dura; el Pastura con trufa hecho a base de leche pasteurizada de oveja y que va salpicado de pedacitos de trufa negra italiana (galordonado con la Medalla de Plata en los World Cheese Awards 2017/2018 y la de Bronce en 2018/2019).

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Juan de Figueroa Sayn-Wittgenstein-Sayn, nieto de la condesa y atual director de la empresa familiar de quesos.

El Cumbre de Trujillo es un queso semicurado de oveja graso cuya receta es la heredada de los pastores de la zona, y que en 2011 recibió el primer premio en la Feria Nacional del Queso de Trujillo a la variedad de queso de oveja pasta dura, así como la Plata en los World Cheese Awards de las ediciones 2010, 2013 y 2017.

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Tras esta visita no queda duda que Finca Pascualete, gracias en gran parte a la devoción que por ella expresó la condesa de Romanones, ha sabido preservar la valiosa sabiduría ganadera atesorada a lo largo de los siglos, potenciándola con unas de las instalaciones ganaderas más modernas del país.

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Aquí cuentan con punteros sistemas de manipulación que garantizan la máxima salubridad e higiene del producto. Y es que un queso exquisito empieza con una materia prima perfecta, en primer lugar se analizan en sus laboratorios muestras de leche para comprobar la calidad, prestando especial atención a la limpieza, a las proteínas y al bajo nivel de bacterias. De esta forma, se ha conseguido adaptar la ancestral receta de elaboración del queso en Extremadura, transmitida de generación en generación, a los gustos y exigencias del consumidor actual.

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Juan de Figueroa Sayn-Wittgenstein-Sayn

Es precisamente nuestro anfitrión Juan de Figueroa Sayn-Wittgenstein-Sayn, uno de los nietos de la condesa, quien desde el inicio de la quesería en 2010 dirige la explotación de una manera que se diría que “saca partido” formidablemente a esta finca familiar con casi ocho siglos de historia.

Más información: www.fincapascualete.com