Con un proceso artesanal de más de 700 años de historia el Queso Camerano, un queso de cabra tradicional de la Sierra de Cameros, es la única D.O.P. Denominación de origen protegida de queso de La Rioja. En la actualidad su producción se hace tan solo en dos queserías: Quesos Celia en Arnedo y Lácteos Martínez en la población de Haro.
Texto y fotos: Redacción Altum
Con el objetivo de obtener productos de alta calidad que estén vinculados al medio geográfico del que proceden los quesos españoles con D.O.P. Denominación de Origen Protegida son 26 en total.
La variedad de éstos va desde los frescos hasta los curados de vaca, oveja o cabra y todos ellos deben estar elaborados con leche procedente de razas de ganado que estén adaptadas al medio natural de cada región; además, las condiciones de alimentación y manejo han de estar reguladas y avaladas por el correspondiente Consejo Regulador de la Denominación de Origen correspondiente.
En el caso del queso Camerano, que históricamente ha estado vinculado a las tierras de La Rioja, la leche para su producción procede de cabras sanas de las razas Serrana, Murciana-Granadina, Malaguea, Alpina y sus cruces.
En la vida de los riojanos desde el s. XIII
Hace 700 años, las ovejas merinas y las cabras eran el principal modo de vida de los habitantes de la sierra sur de La Rioja, conocida como Sierra de Cameros. En primavera, producían queso fresco y lo comercializaban o cambiaban por otros artículos en los valles y en la capital, Logroño.
Cuando los pastores regresaban a las montañas, dejaban madurar lo que había sobrado. De este modo, tenían semicurado y curado. Por aquella época ya los monjes y las órdenes religiosas de los monasterios se preocupaban por conservar la receta de este queso que al igual que muchas cuostumbres, la transhumancia o el floclore y la gastronomía, han sido actividades muy arraigadas en la sociedad riojana al igual que las tareas ganaderas y pastoriles.
El queso en esta sociedad fue parte de la economía de las familias, un sustento para estas gentes de la sierra riojana.
En sus “Obras Completas” el poeta Gonzalo de Berceo deja claro que el queso camerano está incluido en las vidas de los riojanos:
Unas tierras dan vino, en otras dan dineros,
Enaguna Çevera, en alguantas carneros,
Fierro traen en Alava e cunnos de azeros,
Quesos dan en ofrendas por todos los camberos
Un queso marcado por la “cilla”
El queso camerano puede ser fresco, tierno y semicurado y se elabora con leche de cabra pasteurizada mientras que los quesos curados pueden elaborarse con leche cruda o pasteurizada.
Una característica importante de éste son sus marcas exteriores, generadas por la “cilla”, un molde de mimbre trenzado para la formación del queso que deja sus marcas en el exterior del mismo.
Ganaderías y queserías
Actualmente este queso se elabora con la leche de 3400 cabras de las razas murciano-granadina y malagueña aunque la autorización de la D.O.P. es extensible a serrano, alpina y sus cruces. Las queserías se encuentran en una zona de 407.149 hectáreas caracterizadas por la riqueza de la calidad y cantidad de los pastos; y tan solo son 10 las explotaciones que proveen la leche. Estamos pues ante un queso único, y como tal, limitado.
En 2018 se produjeron 38.000 kilos; en 2019 fueron 40.000 kilos, y en 2020, 40.200 kilos. Las expectativas para 2021 son seguir incrementado la producción en kilos y superar los 41.000 elaborados.
Su comercialización
Por sus características, el queso fresco se comercializa a nivel local. En cuanto al semicurado y el curado, sí se vende tanto en La Rioja como en el resto de España y a nivel internacional.
Se reconoce por el precinto de garantía del Consejo Regulador de DOP Queso Camerano y por las marcas o cillas del molde trenzado que aparecen en la corteza, que antiguamente era de mimbre y, hoy, de plástico.
D.O.P. Queso Camerano forma parte de la Asociación Origen de España que engloba a las D.O. y D.O.P. no vínicas.
José Martínez e hijos
En esta zona de difícil acceso la promoción láctea no existía y los pastores carecían de incentivos para su producción láctea. Fue el riojano José Martínez, fundador de una quesería en los años 60 en la población de Haro, quien instaló los célebres puntos lácteos, una serie de infraestructuras para almacenar la leche de cabra que ayudó a los pastores y revitalizó la producción del queso. No obstante con el endurecimiento de las medidas sanitarias en los años 80 las granjas fueron poco a poco debilitándose.
Con el tiempo los cuatro hijos de Martínez recataron la producción de este histórico queso y revitalizaron la economía de los ganaderos de Cameros. Hoy por hoy, el camión de Lácteos Martínez llega hasta Jalón de los Cameros para recoger la leche y las de otras queserías ubicadas en un radio de 100 kilómetros.
Más información: www.quesocamerano.com