Una nueva estrella ha nacido en Sotogrande: el restaurante HI-SO, donde el chef Leandro Caballero desarrolla el algoritmo de la sencillez para una experiencia memorable con vistas al mar. Fuego, producto andaluz e inspiración mediterránea.
Texto: Rafael de Rojas Fotos: So Sotogrande
Una parrilla de leña de cinco metros con piezas móviles que buscan la intensidad del fuego es el altar que el chef Leandro Caballero ha erigido a la cocina mediterránea en el restaurante HI-SO del hotel SO/ Sotogrande (Cádiz).
Al fondo, el mar que inspira los platos. Justo enfrente de la piscina infinity y de un inusual restaurante al aire libre hecho de acogedoras maderas claras, mesas de azulejo, disfrutables sofás y coloridos cojines diseñados por Dolores Cortes. Un aire hedonista y sofisticado que rima con el lema del hotel “el cortijo evolucionado”.
Ese es el entorno en el que Caballero defiende el fuego como catalizador de la cocina litoral andaluza. Su impactante barbacoa no sólo se ocupa de los platos que piden parrilla de forma natural, como la chuleta madurada durante 40 días, los espetos de sardinas, la costilla de atún rojo o los langostinos. También apuesta por el ahumado de las verduras (espárragos o aguacates elevados de categoría por las brasas), de los ingredientes de las salsas, de los postres (como los deliciosos piña y mango asados) y hasta de un arroz a fuego vivo que es puro mediterráneo con un sutil matiz de leña.
El chef, a sus 45 años ha llegado a este algoritmo de lo básico, del fuego y el producto casi desnudo, tras una larga carrera que comenzó en El caballo rojo de su Córdoba natal (“con grandes maestros”, dice) y continuó como responsable de cocina en cadenas como NH y Hesperia. Si algo le define es “el tesón” y la valentía a la hora de afrontar todos estos retos. “Era muy joven cuando empecé a dirigir cocinas y dudaba. Mi padre me dijo ‘si te estrellas, te levantas’, y desde entonces le he hecho caso”, relata.
El producto, como resalta mejor es a la parrilla, opina. También cuida mucho los proveedores y eso se nota por ejemplo en una ensalada de tomates extraordinaria por lo sencilla que reúne diversas variedades de la zona. Aquí, el pan es de Casares, el aceite, de Priego de Córdoba, el jamón, de Los Pedroches y el queso, de cabra payoya. Productos andaluces bien escogidos que aúnan proximidad y excelencia. Esta dedicación a las raíces no le impide incluir algunos toques de fusión como la pluma ibérica adobada al kimchi o los mejillones con jengibre, lemon grass, cilantro y chile.
Leandro es también el responsable de la cocina de Cortijo, en el mismo SO/ Sotogrande, dedicado a las tapas andaluzas. Este es el lugar donde disfrutar de unos atardeceres memorables desde su terraza con vistas al mar mientras se prueban versiones clásicas de los chicharrones en manteca o un plato de jamón de Belloterra con un jerez. En la planta de abajo está la coctelería Mixo, con combinados diseñados por Alex Cabrera que también se pueden disfrutar en las sobremesas de Hi-SO o al borde de la piscina.
El restaurante no es sólo para los huéspedes del hotel y está abierto a los visitantes, que pueden simplemente probar la parrilla de Leandro Caballero o hacerse con un pase de día que incluye el uso de la piscina, con paquetes tan interesantes como el que propone champán y fresas en una cama balinesa.
Aún hay tiempo también de disfrutar su última Summer Party, la del 17 de septiembre, en la que, hasta la medianoche, la gente guapa de Sotogrande baila en la zona chill out de la piscina o se deja arrastrar por la lasitud en las camas con la música del dj de fondo, un cóctel en la mano y el atardecer mediterráneo en todas las pupilas.
Más información: www.so-sotogrande.com/es/