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Doli

Madrid, España

Si bien es cierto que en España la inmensa mayoría de los restaurantes indios presentan una oferta gastronómica propia de la región de Punjab, Doli se empeña en subir el listón, se desmarca de su competencia y apuesta decididamente por la calidad y la técnica.

Texto y fotos: Redacción ALTUM

Su propietario es Singh Sukwinder quien tras una importante trayectoria profesional de más de 30 años ha decidido arrancar esta singladura en solitario. Su primera parada en Europa fue la vecina Francia en donde recaló como cocinero militar. Más tarde sus pasos se adentrarían por las cocinas de restaurantes tan populares en Madrid como Ganges, Bombay Masala o el siempre aplaudido Tandoori Station. También pasó por Benarés, el templo londinense de la cocina india y cuyo chef, Atul Kochhar, ostenta una estrella Michelin.

La excelencia como emblema

Originario de la región de Punjab, este chef esta convencido que en gran parte el punto diferencial de su restaurante viene dado por su auto exigencia y por el empeño en encontrar la materia prima más excelsa así como el asegurarse de que las proporciones de le las mezclas de especias, que ellos mismos elaboran, sean las apropiedas. Sukwinder.

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Y desde 2019 cuando se hace con el traspaso de Dolhi en la calle Diego de León, en pleno barrio de Salamanca, Singh tuvo claro que en su comedor se iban a probar platos indios que ningún otro lugar madrileño fuera capaz de servir; y que el nombre del lugar sería este de Doli que hace referencia a la silla de manos cubierta en la que se lleva a las novias indias el día de su boda.

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En este recorrido lo acompaña su hijo Sunny que se encarga de las labores de jefe de sala y quien orgullosamente nos cuenta cómo intentan trabajar con los productos más originales traídos directamente desde el subcontinente asiático.

Reestructuración del espacio

Ellos mismos consiguieron que el lugar tuviese varias zonas diferenciadas, incluyendo un coqueto jardín interior que se halla al fondo. En su interiorismo  imperan esos tonos mostaza y ocres que rinden tributo a la tierra y que también contribuyen a otorgar equilibrio cromático. Y aunque la atmósfera del local no llega a ser kitsch sí que por momentos se tiene la impresión de estar rozando algunas particularidades de este movimiento.

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Lámparas de cristal, terciopelos, papeles de pared, diversos tipos de maderas y exuberantes plantas contribuyen a crear un espacio con personalidad propia que invita a vivir con calma esta rica experiencia gastronómica.

Del Punjab y más allá

Obviamente los platos típicos de esta región constituyen gran parte de la oferta: pakoras, somosas, pollo tika masala, etc. Pero también encontramos creaciones provenientes del sur del país como es el “salmón Goa curry” o unas sorprendentes gambas con miel. Porque el público español así lo quiere, en Doli el picante suele estar rebajado aunque siempre el comensal tiene la opción de potenciar la intensidad del mismo.

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Se ofrece un menú del día y un menú degustación, siendo ambos una gran opción según el interés de cada uno. El gastronómico, ciertamente introduce al comensal en los sabores, olores y colores de esta nación: samosas de cordero, pakora de verduras rebozadas en harina de garbanzos, chicken tikka (yogur, jengibre, lima y especias) espinacas a la crema con queso indio y especias, pollo tandoori o verduras con crema especiada de mango.

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Siempre el acompañamiento es el arroz basmati y cómo no, el pan indio, Nan es la estrella en diversas versiones, con mantequilla, con ajo, con queso o simplemente al natural.

El conjunto de postres encontramos has ta 11 opciones que van desde los helados, batidos y tés hasta los refrescantes lassis a base de yogur y frutas.

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Sin duda, el lugar es todo un referente de la calidad y de la variedad gastronómica de India, un país que nunca dea de sorprender.

Más información: www.restaurantedoli.com