Con su mítico horno de leña como referente, Fornería Ballarò, el restaurante italo-mediterráneo especializado en pastas artesanas tradicionales y “pinsas”, las pizzas típicas de Roma, cumple cinco años de éxito bajo la dirección gastronómica del chef siciliano Angelo Marino.
Texto y fotos: Redacción ALTUM
En esa zona del barrio de Chaberí que ahora ya llamamos “Little Italy” encontramos Premiata Forneria Ballarò, el que de la mano del chef Angelo Marino, natural de Palermo, comenzaba su andadura hace cinco años. el nombre, hace honor a uno de los mercados más antiguos de su ciudad natal, el Mercato Ballarò.
Para muchos entendidos estamos ante uno de los grandes comedores italianos en Madrid, concebido, inicialmente, como una pizzería donde el horno de leña es el protagonista. Su interior, marcado por el trío de colores blanco, negro y rojo goza de todas las medidas de seguridad sanitarias, trabaja a dos turnos y por supuesto, cuenta con carta digital.
El gran abanico de pizzas está compuesto por las tipo tipo pinsa, típicas de Roma y que resultan ligeras y digestivas por su alto contenido en agua y su mezcla de harinas de trigo, soja y arroz.
De roma, crujiente como ninguna y ligera como pocas
Esta pizza es de masa crujiente, la masa madre casera pasa por largos levados de 36 horas en frío y tiene doble cocción en horno de leña.
En cuanto a la variedad, hay más de una docena para elegir: Margherita -con tomate, mozzarella de búfala y albahaca-, Diavola -tomate, mozzarella y chorizo picante-, Marinara -tomate, anchoas, aún y aceitunas-, Trufa -mozzarella de búfala con crema de trufa negra, queso pecorino y panceta-, Salsiccia -mozzarella de búfala ahumada, butifarra fresca, foie gras y cebolla caramelizada-.
San Daniele -jamón San Daniele, tomate, mozzarella y escamas de parmesano-, Porchetta -tomate, mozzarella, porchetta italiana, espárragos trigueros, tomate seco y aceitunas Kalamata-, Porcini -mozzarella de búfala, crema de trufa negra, boletus, butifarra fresca y rúcula-, Funghi -búfala ahumada, champiñones y jamón york–, Vegetariana –mozzarella, pimientos, cebolla morada caramelizada, calabacín y tomatitos cherry-.
4 Quesos -mozzarella, gorgonzola, provola ahumada y parmesano-, Focaccia de Mortadella -mortadela, burrata fresca y granella de pistacho- y Calzone -tomate, mozzarella, jamón york, espinacas y huevo-.
Pastas de harina ecológica 100% artesanales
El segundo pilar de Premiata Forneria Ballarò es la pasta, totalmente artesanal, hecha en casa a diario con harina ecológica italiana. Entre todas ellas –Vongole, Carbonara, Amatriciana, al pesto…– destaca la pata allo Sparone. rellena de ricotta y espinacas al horno de leña.
La oferta se completa con entrantes tanto originales como las Arancini –croquetas rellenas de arroz típicas de Sicilia, de parmesano y espinacas o de ragú– y las Crocchette di n’duja –croquetas de patata con sobrasada calabresa picante y queso feta–.
Cuentan con una selección de postres clásicos en la que no faltan el Tiramisú y los Canolli y con una interesante propuesta de vinos españoles e italianos –con especial atención a los vinos naturales– y cócteles clásicos –Negroni, Bellini, falso Negroni, etc.–.
Más información: www.forneriaballaro.com