Gastronómicamente, el norte de Madrid tiene como referencia a un mesón de los que llamaríamos “de toda la vida” (no en vano lleva abierto más de medio siglo), que sirve aquellas arraigadas recetas de nuestra gastronomía con especiales guiños al País Vasco y a Castilla. Emplazado en un entorno idílico y campestre, que para nada se espera el comensal que llega hasta San Sebastián de los Reyes, Tejas Verdes trabaja el mejor producto proveniente de los mejores proveedores.
Por: Hernando Reyes
En pleno Sanse, como se llama coloquial y cariñosamente a la ciudad dormitorio de San Sebastián de los Reyes, y colindando con la localidad de Alcobendas se halla el terreno sobre el que se asienta Tejas Verdes. El lote, que a mediados de la década de los sesenta no era más que campo árido y un lugar desarbolado, es actualmente un oasis de verdor y frescura que consigue transportar y hacer sentir al que lo visita al mismísimo campo.
El mimo hacia la tierra que sus fundadores vascos ejercieron durante años es en parte el responsable de que aquí la fertilidad se imponga más allá de las vecinas naves industriales y los bloques de edificios; es como si la frondosidad del norte la hubiesen trasplantado a la seca estepa castellana impregnada entonces de polvo, cardos y rastrojos.
Gestores de la tradición
Se llaman Millán y Álvaro García -nietos de esa pareja vasca que fundara este restaurante a mediados de los años sesenta-, quienes actualmente llevan el timón de este mesón de estilo castellano que su abuelo, como aparejador que era, construyera a partir de materiales de demolición adquiridos en Castilla, una región por la que sentía especial aprecio.
Cuando la humedad de la lluvia en invierno permite que el musgo se aposente en las tejas, éstas terminan por adquirir ese tono verdoso al que debe su nombre este restaurante donde la calidad del producto prima por encima de todo.
Aquí las raíces vascas se palpan en unas recetas que con el paso de los años están en la memoria de unos comensales más que fieles y que buscan la sencillez de la sabia tradición.
Una experiencia de sosiego, una cocina con solera
Entrar en Tejas Verdes supone una experiencia de sosiego; el tiempo parece haberse detenido. Su ambiente familiar y su servicio esmerado y cercano a los de antes, hacen que disfrutar de su cocina sea algo distendido y realmente agradable.
El salón de techos altos de madera está decorado con exclusivas piezas de cerámica de Talavera y de Puente del Arzobispo, y es durante los meses fríos cuando los platos de cuchara se convierten en obligada referencia para ser degustados al calor de unas imponentes chimeneas que ahuyentan las gélidas notas invernales.
Al llegar la primavera, Tejas Verdes sirve a sus clientes en su señorial porche que abre a la terraza ajardinada más coqueta que imagine el lector. En ella se disfrutan numerosas celebraciones familiares hasta ya entrado el verano, un auténtico deleite para adultos y menores.
Del País Vasco y Castilla
Los txipirones en su tinta o las kokochas al pil-pil o la merluza de pintxo en salsa verde son el sello de la casa y transmiten ese ADN vasco de los propietarios.
La paletilla de cordero lechal de Segovia, -indicación geográfica protegida-; el jamón de bellota de la Dehesa de Extremadura, la Morcilla de Burgos; las anchoas de Santoña (de las mejores que hemos probado), los pescados frescos a la sal, y en general los productos de temporada, como las alcachofas o los espárragos blancos frescos (más que un delirio) son los protagonistas de un recetario tradicional y esmeradamente ejecutado.
El deleite de las tendencias
Sin renunciar a su estilo, en su carta caben otras preparaciones como el SteakTartar de solomillo del Valle del Tiétar preparado delante del cliente, el Tataki de Atún Rojo con germinados, la burrata de la Puglia con tomate rosa, o la tempura de verduras, verdadero deleite para quienes prefieren saborear preparaciones más contemporáneas…
Sus postres se preparan en la casa, así la leche frita con helado de leche merengada, la Tarta Tatin, las trufas, el arroz con leche con costra quemada son verdaderas muestras de ese savoir faire de nuestras abuelas, pues en Tejas Verdes respetan ingredientes, cantidades y técnicas de otras épocas.
Al ser unos enamorados de la cocina de temporada (ellos y nosotros), recomendamos dejarse aconsejar por el servicio de sala, para conocer los platos fuera de carta.
Más información: www.tejasverdes.com