Han sido décadas en que Copenhague, la capital de la monarquía más antigua del mundo, ha sido el epicentro del turismo danés, y aunque sus atractivos lejos de disminuir aumentan, otras zonas del país están despertando a la mirada del mundo gracias a una proliferación de chefs que están consiguiendo que la gastronomía danesa se posicione como una de las mejores del planeta, y que Dinamarca encuentre en su cocina un nuevo filón turístico.
“NOMA” el gran culpable
Durante los dos últimos años el restaurante “NOMA” de Copenhague ha sido seleccionado por la revista “Restaurant Magazine” como el mejor del mundo, desbancando a “El Bulli”. Su chef René Redzepi pertenece a la escuela de Adriá, y es uno de los gestores del famoso manifiesto que fija las pautas de la llamada “Nueva Cocina Nórdica”, tan en boga en estos momentos, y la principal culpable de este boom gastronómico que sacude al país vikingo. Esta cocina se empeña en resaltar la pureza de los sabores, encontrando su fundamento en las materias primas locales y compaginando técnicas tradicionales con elaboraciones innovadoras: entrelaza lo sencillo con lo complicado. Sus productos preferiblemente de origen biológico y ecológico se imponen sobre la producción a gran escala de transgénicos, y de cultivos que utilizan pesticidas y otros agentes contaminantes con el fin de asegurar el éxito de sus cosechas tanto como el mantenimiento de claras pautas de corte “eco”.
Un delicioso jardín
Partimos de Copenhague en la isla de Selandia, hacia Aargus en la Península de Jutlandia. Dejamos el Báltico para entrar en el Mar del Norte, concretamente en la isla de Fionia, conocida como el “Jardín de Dinamarca” por sus fértiles tierras y por la calidad de sus productos. Su campo nos recibe con minifundios sembrados de trigales que están en su apogeo de verdor, y en donde las flores amarillas de la colza brillan en la distancia, mientras las tonalidades lilas de la lavanda se funden con los atardeceres añiles y violetas. Los caminos de pequeñas veredas huelen por momentos a mejorana y a yerbaluisa, y las casas con sus techos de paja y algunas vigas de madera a la vista, nos remontan a la campiña inglesa, en especial cuando detallamos sus cuidados jardines. Los daneses se han vuelto muy ecologistas, y a la hora de hacer la compra prefieren los mercados locales y los productos “bio” con denominación de origen “Funen Islands”, o sea, de esta región. Las granjas orgánicas venden sus productos sin grandes anuncios, es cuestión de entrar y preguntar por: mermeladas, conservas, miel, mantequilla artesanal, aguardientes de diversas frutas, o snaps, como los llaman en estas tierras, y hasta cervezas y quesos caseros.
Nuestra primera parada es en la población de Svendborg, una pequeña ciudad costera con la típica iglesia de origen románico construida en ladrillo. En el parking del puerto, un local perteneciente a una asociación de productores locales ofrece diversos productos “delicatesen”, provenientes de pequeñas empresas familiares asentadas en la región: zumos de frutas orgánicas, diferentes tipos de “Aqua Vitaes” originarios de pequeñas destilerías rurales, o diversas clases de sal marina aromatizada con eneldo, salvia o apio, procedentes de cultivos ecológicos. Nos sorprende la variada oferta de aceite de colza, uno de los preferidos por la Nueva Cocina Nórdica, que viene a reemplazar en muchos casos al de oliva, dadas las diferentes técnicas naturales de aromatización al que los daneses lo están sometiendo. El llamado “Restaurant 5” nos recibe para deleitarnos con las especialidades creadas por su chef, Jeff Scott Foster, quien solamente trabaja con productos originarios de esta zona del país cuyos códigos postales comienzan siempre con el número “5”.
Tras dejarnos seducir por un almuerzo a base de pescados del mar del Norte, cordero de Fionia, espumas, texturas, o variopintos crujientes de verduras ecológicas, nos dirigimos a conocer algunas de las micro empresas que están generando, de manera exclusiva, muchos de los productos demandados por sofisticados locales daneses.
Calidad excelsa
Karsten Kjer Michaelsen y su mujer nos reciben en su granja de la vecina población de Skarup. Tras muchos años en los Estados Unidos han vuelto a sus raíces para montar una pequeña empresa productora de destilados de frutas: “AquaVitae Sydfyn”, desde donde elaboran los más deliciosos aguardientes para los mejores restaurantes del país. Su continua investigación acerca del tema de alcoholes y el permanente desarrollo de productos a partir de materia prima local, están a punto de darles el que pueda ser su gran éxito: el primer ron danés obtenido a partir de remolachas. Las sorpresas continúan, y en el cercano pueblo de Vester Skerninge nos encontramos con una granja que produce artesanalmente dos productos muy diferentes: cerveza y quesos. Los propietarios de “Gundestrup Dairy and Brewery” manejan fórmulas en las que los procesos de producción de ambos artículos interactúan entre sí, consiguiendo en ambos casos unos productos, que gracias a su alta calidad, surten directamente las despensas de la Casa Real Danesa. Las viejas tradiciones culinarias son relevantes para esta nueva cocina, y en nuestra ruta no podíamos pasar por alto una casa de chocolates que acapara la mirada del norte de Europa y Japón, por sus exquisitos bombones y la calidad de sus chocolatinas. Su nombre es “Konnerup & Co Chocolatier”, y se han especializado en lo que ellos llaman “chocolates con actitud”, surtiendo a más de 77 tiendas exclusivas tipo “Boutique Gourmet”, y son los proveedores por antonomasia, del Café del Teatro Real de Copenhague.
Un Inn de cuento
Si en el pasado los cuentos de Hans Christian Andersen inmortalizaron a su natal Fionia, actualmente en una población de esta isla llamada Millinge, la mansión de “Falsled Kro” es la que a través de su cocina nos cuenta otra historia, la del chef Per Hallundbaek, un hombre que con sus recetas ha perpetuado las más ancestrales tradiciones culinarias de Escandinavia. Precisamente en el comedor de esta propiedad, convertida hoy en un lujoso hotel campestre perteneciente a la organización Relais & Chateaux, acudimos a una elegante cena de seis platos en compañía de Kasper Fogh Hansen, director de comunicaciones de “FOOD” (Food Organization of Denmark), una institución que desde el convencimiento de que la cocina nórdica está envuelta por un halo de sensaciones y creatividad, pretende su divulgación y buen posicionamiento a través de diversos eventos, ferias, concursos y festivales que giran en torno a esta nueva noción gastronómica. Kasper se muestra satisfecho con el concurso de chefs internacionales menores de 21 años celebrado recientemente en Copenhague, y nos habla de nuevos proyectos que con certeza traerán magníficas consecuencias a los amantes de los fogones daneses.
El hotel es un gran “ícono nórdico” y toda una institución nacional que cuida los más mínimos detalles para un huésped exigente que cree con fervor que en Dinamarca las cosas son “originales”; por ello su restaurante goza de una respetable fama, ya que en su cocina, conocen como nadie los grandes aciertos de antiguas técnicas de preparación y cocción, ahuman su propio salmón y cultivan en sus huertos las hierbas aromáticas y verduras que emplean cada día.
El gran sótano de Fredericia
La ciudad de Fredericia, ya en tierras continentales de Jutlandia, nos recibe con sus imponentes fortificaciones. Varios ferries parten diariamente desde este importante puerto pesquero hacia Noruega y Suecia, haciendo de Fredericia un relevante punto de conexión en Escandinavia. Aquí vive Mette Gassner, la recientemente elegida mejor Chef del Año 2011 de Dinamarca. Su casa de comidas se llama “Ti trin ned”, cuya traducción es algo así como “diez pasos abajo”, justo la decena de escalones que conducen al comedor de este templo gastronómico, en el que Rainer, su marido y jefe de cocina, nos dan una calurosa bienvenida. Si las nuevas tendencias suponen que las estaciones se vean reflejadas en el plato, y en concordancia con la naturaleza, Mette es especialista en ejercer una especie de paisajismo de cuidada estética en cada creación; así la langosta, las vieiras o el cordero aparecen bajo un bosque de finas hortalizas y flores silvestres.
Los mil y un quesos…
Antes de llegar a Aarhus, nos acercamos hasta “Arla Unika”, una de las más prestigiosas empresas de lácteos daneses, que dejándose seducir por el éxito de la Nueva Cocina Nórdica, ha creado un departamento especializado en la micro producción de quesos a partir de una compleja investigación, innovando en sabores, consistencias, mezclas, y texturas… De repente se cuela en nuestras cabezas aquel dicho que reza “quien no sueña con utopías no las convierte en realidad”, y es que el pequeño equipo de esta división autodenominada “Formula 1”, al mando de John Gynther, está consiguiendo óptimos resultados con sus nuevos productos. Novedosos quesos aparecen a partir de materias primas exclusivamente escandinavas, y el mercado va respondiendo de una forma admirable ante unos artículos que llevan claramente el sello nórdico: Havgus, Kornly, Unika 14, o Trolhede Ash entre otros, son quesos que se asocian ya al buen trabajo de unos realizadores que nos aseguran darán mucho de que hablar. Y nosotros, tras la cata que realizamos, estamos seguros de que los daneses están pisando fuerte en términos de grandes gourmets.
La joven danesa
Con más de 40.000 almas estudiantiles Aarhus es una ciudad vibrante e informal, que ha sabido combinar su pasado con las tendencias más vanguardistas. La llamada Ciudad Vieja o “Den Gamle By” nos muestra el pasado de esta nación entre callejuelas empedradas, iglesias de techo cónico, encantadoras placitas y casitas de colores traídas desde todo el país a este barrio en el que varios artesanos recrean sus costumbres con herramientas y vestimentas de un nostálgico pasado. Los grandes palacetes y mansiones del XIX se enlazan a lo largo de la avenida que recorre la playa de la ciudad, la misma que ha celebrado este verano por segunda vez la exposición “Sculpture by the Sea”, una idea traída desde Australia por el mismo príncipe Federico, heredero al trono. La idea, como todo en este país, también tiene algo de ecológico y saludable, es una exposición de esculturas al aire libre en la que hay que caminar varios kilómetros por la playa y por el bosque que la rodea, para poder disfrutarla e ir descubriendo las creaciones de grandes artistas contemporáneos, mientras se hace ejercicio.
Aarhus compite por la capitanía cultural europea 2017, en sus calles, cafés y explanadas parecen estarlo celebrando ya. No cabe duda de que la segunda ciudad danesa es jovial, alegre y muy divertida.
Broche de oro
Para cerrar con broche de oro esta ruta gastronómica, acudimos en Aarhus a cenar a “Malling & Schmidt”, uno de los grandes de la NCN, que renueva su menú en cada estación, y coquetea continuamente con la cocina molecular. Ofrecen menús de 3, de 5 y de 8 platos, su bodega de vinos es excelente, y siempre son fieles a un manifiesto que no solamente está revolucionando al mundo gastronómico, sino que ha logrado que a Dinamarca se le vea ahora con ojos de sibarita. El buen vivir de estas tierras y su reconocido éxito en cuestiones de diseño, parece haber llegado a la cocina para cambiar conceptos y sembrar una conciencia ante todo natural y por supuesto ecológica. En esta parte del norte de Europa, ya no todo son salmones, arenques en mostaza o sándwiches abiertos tipo Smorrebrod. ¡Buen provecho! Perdón, en danés queda mejor: ¡Velbekomme!
Los 10 puntos del manifiesto de la “Nueva Cocina Nórdica”
1. Expresar la pureza, la frescura, la simplicidad y la ética que nos gustaría asociar a nuestra región.
2. Reflejar en las comidas las diferentes estaciones del año.
3. Basar la cocina en alimentos crudos cuyas características son especialmente excelentes en nuestro clima, tierras y aguas.
4. Combinar la demanda de buen gusto con los conocimientos modernos sobre la salud y el bienestar.
5. Promocionar los productos nórdicos y la variedad de sus productores así como difundir el conocimiento de las culturas que están detrás de ellos.
6. Promover el bienestar de los animales y una producción responsable en el mar, en los cultivos y en los paisajes salvajes.
7. Desarrollar nuevas aplicaciones posibles de los productos alimenticios nórdicos tradicionales.
8. Combinar los mejores procedimientos de cocina y tradiciones culinarias nórdicas con los impulsos que llegan desde el exterior.
9. Combinar la autosuficiencia local con el intercambio regional de productos de alta calidad.
10. Cooperar con representantes de los consumidores, otros artesanos de cocina, la agricultura, la industria pesquera, la industria alimentaria, minoristas y mayoristas, investigadores, profesores, políticos y autoridades en este proyecto conjunto para el beneficio y aprovechamiento de todos los países nórdicos.
Menú de seis platos en Falsled Kro:
Lonchitas de caballa ligeramente ahumadas a la pimienta con tomates aromáticos y menta
Pinot Blanc “Kritt” 2008. Mark Kreydenweiss, Alsacia, Francia.
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Cangrejo Real “Tiger Lee” con soja y jengibre
Riesling Grand Cru Schlossberg 2009. Alsacia, Francia.
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Rodaballo del Mar del Norte con guisantes y habitas a la crema de perejil
Chassagne Montrachet l. Cru “Les Caillerets” 2008. Borgoña, Francia.
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Variedades de cordero con espárragos y níscalos
Barolo 2004. Pio cesare, Piamonte, Italia.
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Selección de quesos daneses y franceses con nuestra guarnición Yves Bordier
Vouvray 2009, Domaine des Aubuissierès, Loira Francia.Chardonnay “Reserve” 2008, Stuhlmüller, Alexander Valley, California.
Quinta de Prellada Porto, Vintage 2004, Portugal.
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Fresas y ruibarbo de Sandager al estilo “rodgrod med flode”
Brachetto d´Acqui “le donne dei Boschi” 2010. Ca`dei Mondorli, Piamonte, Italia.
Datos útiles
Cómo llegar
Spanair vuela diariamente desde Madrid y Barcelona a Copenhague, y ofrece rápidas conexiones en estas dos capitales desde otras ciudades españolas. Los mejores precios se obtienen reservando con antelación directamente en su página www.spanair.com
La distancia de Copenhague a Aarhus es de 310 kilómetros y existen varias compañías de alquiler de coches:
Dónde Dormir
. Copenhague
Bella Sky Comwell: Este futurista y nuevo hotel de cinco estrellas, diseñado por el estudio de arquitectos 3XN, parece desafiar todas las leyes de la física con sus dos torres inclinadas, de 23 pisos, unidas por un par de puentes. Es el mayor hotel de diseño de todo Escandinavia, una cita con los grandes espacios, la practicidad y el buen gusto. Metro directo al centro. www.bellaskyconwell.dk
Avenue Hotel: Este tres estrellas, perteneciente a la categoría de los “boutique”, se encuentra en un edificio de 1899, y ha sido sometido a una buena remodelación. En la tarifa de cualquiera de sus 68 habitaciones el desayuno está siempre incluido. La decoración del hotel en gran parte se ha realizado con productos del área de hogar del diseñador británico Paul Smith. www.avenuehotel.dk
. Isla de Fionia
Falsled Kro: Relais & Chateaux campestre de 5 estrellas en la población de Millenge. En torno a la mansión principal se han construido varios “cottages” manteniendo el estilo original de la casona, y procurando una decoración clásica del norte de Europa. Cuenta con 11 habitaciones y 8 suites. www.relaischateaux.com/es/search-book/hotel-restaurant/falsled/
. Aarhus
Hotel Villa Provence: Un remanso de paz, inspirado en el sur de Francia, en el centro de la ciudad. Cuenta con 35 habitaciones, 2 suites y 2 apartamentos. www.villaprovence.dk
Dónde Comer
. Copenhague: www.noma.dk
. Svendborg: www.restaurant5.dk
. Millenge: www.relaischateaux.com/en/search-book/hotel-restaurant/falsled/
. Fredericia: www.tritinned.dk
. Aarhus: www.mallingschmidt.dk
Otras Direcciones
. AquaVitae Sydfyn: www.aquavitaesydfyn.dk
. Gundestrup Dairy and Brewer: www.culinary-denmark.com/eng/area/funen/gun
. Konnerup & Co Chocolatier: www.konnerup-co.dk
. Arla Unika: www.arla.com
Más información
. Oficina de turismo Dinamarca: www.visitdenmark.com