Con aroma escocés

Un viaje por los colores, aromas y sabores del destilado más consumido en el mundo, me sorprendió con el mejor “maridaje” para este frío otoño: El “V Festival de Whisky de Madrid”.

Para los que somos amantes del whisky, este festival que acaba de celebrar su quinta edición en Madrid el pasado 1 de diciembre, es todo un acontecimiento. Pero una cosa es disfrutar con el whisky –quienes me conocen, saben que es a esta categoría a la que pertenezco-, y otra muy diferente es saber del tema, que por cierto, es algo complejo. El pasado miércoles me adentré en estos terrenos, y mi experiencia más que social, fue didáctica: catas, maridajes, coctelería, o masterclasses… siempre bajo la instrucción de directores de marca, y los mejores maestros del whisky.

Sobre el destilado más consumido en el planeta, casi todos tenemos alguna idea, sabemos qué es, o lo hemos probado. En términos básicos es un espirituoso con un mínimo de un 40% de alcohol proveniente de la destilación de cebada malteada (malta), a veces, con otros cereales -maíz o cebada sin maltear-, disueltos en agua. Tras la fermentación con levaduras, su envejecimiento se hace en barriles de roble durante un mínimo de tres años. En el caso del denominado “Single Malt” -procedente de una única destilería-, las barricas de roble, provienen de diferentes partes del mundo, y anteriormente han albergado otros alcoholes: jerez, vino, bourbon, oporto. Dependiendo de la barrica que se utilice, el whisky tendrá características de color y olor muy particulares, y una personalidad diferente. Por su parte, el denominado “blended”, es una mezcla de whiskies de grano y de malta, y suele ser más barato.

Hasta ahora, la cosa parece sencilla. Los bemoles aparecen en cuanto se empieza a hablar de aromas, sabores y barricas (los tipos de roble afectan el proceso, no es lo mismo el roble americano, que el roble español, p.e.). Las características del barril, son las que dictaminan el color de un producto final cuyas tonalidades pueden ir desde el negro hasta el incoloro. En cuanto al sabor, las variaciones se dan en función de los países productores, los barriles utilizados, y la pureza del agua empleada, pero la mayor diversidad de sabores, está sin duda en Escocia. Su suelo soporta más de 120 destilerías, y el 50% de ellas, se concentran en Speyside, a orillas de la costa, o en el valle del río Spey. Aquí, se toman las decisiones más importantes en cuestión de whiskies, y acerca de la fabricación de barriles. Según la procedencia, hay cuatro tipos de whisky de malta: los de Highland, los de Lowland, los de la isla de Islay, y los de Campbeltown. Los procedentes de “Speyside”, son más “claros y dulces”, mientras que los whiskies de las islas occidentales, tienen un característico sabor “ahumado”. A estas alturas, sabores y composiciones, son asunto propio de las grandes ligas, aunque fascinante para el interesado “amateur”.

Del whisky en los Estados Unidos, he entendido que en su fabricación siempre mezclan maíz con trigo, centeno, o cebada en diferentes proporciones. Al igual que en Irlanda, a la palabra whisky le añaden una letra e: “whiskey”; y la única destilería que en el país del Tío Sam produce “whisky” sin e, se llama Maker´s Mark Distillery, quien entre otras cosas, propuso en este festival un innovador cóctel que seguro ganará muchos adeptos: el “Bourbon Bloody Mary”, que con certeza, para muchos de mis amigos aficionados al arte de beber será todo un estabilizador de voltaje para sus resacas. ¿Pero qué es el Bourbon? Para muchos una “americanada”, para otros, la bebida de los vaqueros del oeste; y para los entendidos, es un whisky que como primera exigencia, ha de ser destilado y envejecido en el estado de Kentucky (por aquello de la Denominación de Origen); y como segunda característica, debe tener al menos un 51% de maíz.

Por su parte, la famosa casa Jack Daniel´s (léase en su etiqueta “Tennessee Whiskey”, con e, y sin la palabra Bourbon), se inclinó por algo aún más exótico: “Tenesee Whiskey & Passion Fruit”, o Whiskey tipo Bourbon con Maracuyá… Original e innovador cóctel, que al menos en Madrid, encantó al sexo femenino.

Como fácilmente puede deducir el lector, fue imposible abarcar toda la oferta presente en la sala Moma 56 de Madrid. Hígado, tiempo y cuerpo, sencillamente, no llegaron… Por ello, sólo puedo hablar aquí de las destilerías con las que tuve contacto, y a las que les agradezco inmensamente su aporte cultural, y sus inmensos deseos de compartir con todos los que acudimos, tanto sus experiencias, como su propia historia y excelentes productos: The Balvenie, Glenfiddich, Balblair, The Macallan, The Glenrothes, Ardbeg, Benromach.

Sus whiskies de 12, 15, 18 ó 30 años adornaron mi paladar con aromas a miel y vainilla; turba y humo, chocolate y especias; frutas exóticas, salados o afrutados… El evento no solamente expuso lo mejor de los whiskies escoceses y americanos, sino también de destilerías de Irlanda, Japón o España –representada por supuesto por la casa DYC-, que para la ocasión ofrecieron sus mejores cuerpos y bouquets. Me ha quedado muy claro que solamente un whisky puede llamarse “scotch”, si es destilado y envejecido en Escocia, y ahora puedo contarle a mis amigos de fiestas, que de la mano de un Scottish Master, probé el mejor scotch del mundo; viene en botella verde y se llama Ardbeg Ten. Así lo ha decidido por segundo año consecutivo el autor de “La Biblia del Whisky”, Jim Murray:

“Es el whisky más complejo que se elabora en el mundo desde hace 30 años. Cuando nadie conocía la destilería Ardbeg, yo ya la visitaba, y su calidad era incuestionable. Ardbeg Ten Years Old, es la mejor expresión del whisky actualmente”.

Hasta dentro de un año no volveremos a tener este festival en Madrid, pero mientras tanto, podemos pensar en hacer La Ruta del Whisky de Malta Escocés, una propuesta de Visit Scotland, que sugiere el siguiente recorrido por Speyside:

• De Benromach a Dallas Dhu, una cápsula del tiempo sobre la producción del whisky.
• De Glen Moray a Strathisla, hogar y corazón del Chivas Regal
• De la destilería Glen Grant hasta Speyside Cooperage, para admirar las habilidades de los toneleros.
• De Glenfiddich a The Glenlivet, y la destilería de Cardhu.