Gracias a una clase de cocina maltesa he vuelto a degustar los sabores de Malta, la isla mediterránea que hace unos años me descubriera Duncan Zammit, un fotógrafo local especializado en viajes.
Hace unos años llegaba a Valleta por primera vez con mi familia atraído por muchos motivos: un pasado escrito por las diversas civilizaciones que han pasado por este archipiélago, tesoros arquitectónicos invaluables, diversos Patrimonios de la Unesco, un mágico Mediterráneo y como no podía ser de otra manera, por las recomendaciones gastronómicas de mi gran amiga Sofía Gaviria, una reconocida chef colombiana.
Gracias a internet, había entrado en contacto con un fotógrafo local que organizaba unos tours fotográficos por los lugares más inéditos y fascinantes de la isla. Mis hijas, mi mujer y yo disfrutamos de una jornada diseñada especialmente para nosotros. Recorrimos espacios naturales de gran belleza y lugares secretos que sólo el ojo de un fotógrafo conoce y valora. Sus clases, su profesionalismo y su forma de ser, las hemos recordado permanentemente. La fascinación que aún sentimos por Malta, se debe en gran parte, a lo que Duncan supo transmitirnos.
Le habíamos pedido especialmente un acercamiento a la gastronomía local y como buen viajero que era se empeñó en llevarnos a distintos pueblos en los que conocía el bar idóneo para cada especialidad. Así, probamos el fenek (plato nacional a base de conejo), los gbjniets, quesitos de cabra fabricados artesanalmente en pequeñas granjas y aderezados con pimienta; los hobz biz-zejt una especie de canapés de pan tostado con tomate, aceite de oliva y decorados unas veces con aceitunas, otras con anchoas; y los pastizzi, unas pequeñas empanadas de hojaldre rellenas de ricota. Siempre recordaré que fue Duncan quien al despedirse de nosotros nos dijo que los mejores imgaret -unos deliciosos pasteles de dátiles y esencia de azahar-, se encontraban en los puestos de comida de la estación de autobuses de Valleta. Por supuesto, más tardó él en arrancar su coche, que yo en llegar hasta dicho lugar…
Ayer, el chef maltés Mark Delia, afincado en Sevilla, realizaba un “show cooking” de comida maltesa a un grupo de “inspiradores de viajes” en el madrileño Kitchen Club y yo estaba ahí.
Acercarse a un destino por su gastronomía, creo que es una gran estrategia, especialmente para quienes nos seducen por el paladar. Ayer, yo regresé a Malta, a sus olores y sabores. Hoy, escribo esta entrada en recuerdo de Duncan, quien tristemente ya no está entre nosotros.
El puré de habas, aderezado con aceite de oliva, hierbabuena y ajo, llamado Bígílla, y que preparamos como aperitivo, me recordó al humus de garbanzos de los árabes. Y es que esta diminuta porción insular tan cercana al norte de África estuvo bajo dominio musulmán durante doscientos años. Uno de los modelos de agricultura que aún perdura en esta isla, fue implantado precisamente por los hijos de Alá, a partir de cultivos en terraza y sofisticados sistemas de irrigación.
Nuestro chef se decantó por unos pimientos rellenos llamados bzar ahdar mímlí bl-íncova y por unos rollitos de carne denominados bragolí, como platos principales.
El primero, de alguna manera recuerda a ciertas especialidades turcas. Una delicia mediterránea que lleva por relleno una mezcla de pan, ajo, aceitunas negras, alcaparras, perejil y anchoas en salazón con un toque de hierbabuena y aceite de oliva. Los rollitos, van rellenos de bacon, pan, huevos, perejil, ajo y laurel y tomillo en rama, los cuales se hornean con un picadillo de zanahorias y cebollas con un generoso chorro de vino blanco. Seguramente este plato tiene una influencia más siciliana (la isla italiana se encuentra tan sólo a 93 kilómetros).
Para mi satisfacción, el postre fueron los imqaret, las masitas de dátiles cuyo sabor no había olvidado desde aquel día en la estación de autobuses, y que siempre me recordarán a Duncan.
Los asistentes nos dividimos en dos grupos y nuestras preparaciones fueron sometidas a concurso teniendo por jurado a los dos malteses presentes: el mismo Mark y Simon Kamsky, director de la Oficina de Turismo de Malta para Italia, Francia y España. Aunque el grupo al que yo pertenecía resultó vencido por los contrincantes, disfrutamos de Malta, con mucho gusto.
El archipiélago maltés, conformado por las islas de Malta, Gozo y Comino goza de una gastronomía influenciada por las cocinas de diversas civilizaciones. Por aquí han pasado fenicios, cartagineses, romanos, bizantinos, árabes, normandos, españoles, franceses, y por último, británicos.
Duncan, te recordamos.
Muy buen articulo. Gracias por el tour gastronómico .
Helena me alegra que hayas hecho el tour. Ahora anímate a visitar la isla que es maravillosamente sorprendente.
Los que no podemos separar un pais de su gastronomía…¡como vamos a adelgazar!
Los placeres de un viaje incluye el placer de probar su cocina, y más aún si es en una compañía tan valiosa como la tuya.
Como siempre, leerte ha sido un placer.
Carmen, lo que deberíamos hacer los viajeros es solamente comer en los viajes.
Hernado, me encantan estas entradas que mezclan viajes y gastronomía!! sin duda la comida es una excelente forma de acercarse a un pueblo y una cultura. Y veo que comisteis muy bien, que pinta tiene todo!! Un abrazo
Fran, tengo muchas ganas de coincidir contigo que hace mucho no nos vemos. Qué primavera llevamos de viajes, como ningún otro año. Acabo de entrar a mi habitación en Delhi… Ya publicaré.
Un abrazo desde India.