Carlos Moreno Fontaneda o el éxito entre galletas, perros y restaurantes

Este joven y exitoso empresario es el Alma Mater del Grupo Galleta, una cadena de restaurantes que por su calidad, concepto y estilo se han puesto de moda en Madrid y ocupan altas posiciones en los rankings de restauración. El hostelero del momento, del que todos hablan, el popularmente admirado Carlos Moreno Fontaneda recibe a ALTUM en el local de “María y la Galleta”, de la calle Barceló, con una sencillez que nos ayuda a entender el porqué de tantos adeptos y la razón de su triunfo.

 Por: Hernando Reyes Isaza

 Aunque conozco los restaurantes del Grupo Galleta y me encantan, no conocía a su propietario. A Carlos Moreno Fontaneda, y a mí, nos presentó un amigo en común en la fiesta de inauguración de una terraza de verano en Madrid el pasado mes de junio. Joven, bien plantado y de discreta elegancia es un tipo parco en sus formas y algo reservado.

Le tachan de tímido, pero no es esa mi impresión. Creo que es una de estas personas que rápidamente sabe si amerita que su interlocutor le quite parte de su preciado tiempo o no.

Aceptó mi petición de entrevistarle sin titubear y quedamos pocos días después en su restaurante de Tribunal, en plena calle de Barceló, donde me fue posible adentrarme en un personaje que ha sabido unir los conceptos que rodean su vida para encontrar el éxito: galletas, perros -son su gran adoración- y restaurantes.

Bar Galleta en Malasaña; El Perro y la Galleta en el barrio de Salamanca y en Chamberí; María y la Galleta en Tribunal y Casa Galleta en la calle Castelló son los establecimientos que conforman este grupo empresarial de hostelería que en Altum tanto queremos.

De niño feliz a ejecutivo de una multinacional

Llegó en ropa deportiva, venía del gimnasio, una cita que no perdona. Sin dilación alguna entramos en materia. La infancia de un niño que pertenecía a una familia propietaria de un imperio de galletas como Fontaneda transcurrió entre privilegios y alegrías en Madrid y Aguilar de Campoo, ese pueblo palentino donde se encontraba la empresa de galletas a donde él y sus hermanos acompañaban cada año al inicio del verano a su madre quien tenía que estar presente en los consejos administrativos.

Recuerda con particular entusiasmo las fiestas de San Juan y San Pedro en donde se dejaba entretener por los célebres gigantes y cabezudos y los fuegos artificiales. Fue la masa de las Campurrianas  la que, por ser más dura, le dejaban para jugar  y él hacía letras con las que escribía su nombre. Entre risas recuerda cuán artesanal era todo en aquel entonces y me aclara que los Melindros, tenían que ser hechos a mano uno por uno; quizás lo que más le gustaba era pasarlos por la chocolateadora…

Las vacaciones de la familia transcurrían entre  Agilar, la casa familiar de Villafranca del Castillo, y que aún conservan, o Biarritz, a donde dejaron de ir por los problemas de seguridad en el País Vasco. Es contundente a la hora de comentar que Marbella, a donde terminaron veraneando años después, y donde su madre sigue manteniendo una casa, no le gustaba nada, y sigue sin gustarle a día de hoy.

El proceso de cambio de la galleta al cereal a la hora de los desayunos, sumado a muchos otros factores provenientes de la crisis económica del 92 puso a la empresa en una situación muy difícil. Finalmente Fontaneda se vendió al grupo Nabisco cuando Carlos empezaba la universidad.

Estudió en Icade, y seducido por el marketing rápidamente las finanzas se convirtieron en una constante. El buen manejo de los números lo ha acompañado siempre pero el gusanillo “creativo” también le ha picado, y a pesar de haber pasado por varios departamentos de Procter and Gamble  -donde dice haber aprendido mucho- un día puso fin a su exitosa carrera dentro de esta multinacional tras quince años de arduo trabajo.

Aquellos meses sabáticos por el mundo

Desde niño sintió especial fascinación por los hoteles y los restaurantes, y harto de la vida de ejecutivo abandonó su estabilidad laboral y se lanzó al mundo, no solo buscando las vacaciones que llevaba años sin tener, sino también con la certeza de que viendo, observando y probando, daría en el blanco acerca del tipo de restaurante que le vendría bien a Madrid, su ciudad natal.

Lugares tan cosmopolitas como Nueva York, Los Ángeles, Tokio, Bali o Shanghai fueron sitios que creyó inspiradores para su restaurante, que visitó en estos meses sabáticos y de los que “mamó” ese savoir faire que deseaba.

Siempre tuvo claro que su restaurante tendría que dar opciones a todos y cada uno de los comensales, no podía centrarse en un solo tipo de comida.

El Bar Galleta

Tres meses después de aterrizar en Madrid encontró el primer local en donde abrió el Bar Galleta, en el barrio de Malasaña. No hubo que contratar ningún decorador porque para ese momento su vena creativa ya había salido a flote; así, se alimentó de material de derribo y de inspiración práctica y original. Siempre fiel a su concepto de “carta ecléctica” utilizaba lo que le llegaba. Si tenía cocineros marroquís, bienvenido el cuscús y la pastela; si llegaban dos peruanos que conocían el ceviche, pues a la carta que iba el ceviche y también las causas limeñas. El producto de temporada juega un papel preponderante pues la estacionalidad garantiza la calidad de los platos.

Siempre su obsesión fue crear un concepto único que estuviera aferrado a él y que no fuera fácil de copiar, y si existía ya el Bar Tomate… ¿porqué no, el Bar Galleta? Nombre que, sin duda, cuenta con la suerte de que todo el mundo pregunta el porqué, y eso definitivamente es un plus.

De esta manera hubo que llegar a utilizar la galleta en las recetas: machacada para rebozar alitas y berenjenas, o todos los postres que llevan galleta.

Un sitio tipo casita de Hansel y Gretel

Ante el  rotundo éxito del postre “Tarta de Mamá”, Carlos recuerda que en el colegio Estilo donde se educó, hacían casitas con regaliz y chocolate y galletas como en el cuento de Hansel y Gretel.

Siempre ha querido abrir un espacio que sea, como él mismo dice: “Muy Galleta” y no puede dejar de recordar las cosas que ha encontrado guardadas en la casa familiar, en las estanterías, y también en los recuerdos, que tienen que ver con las galletas. Habrá que esperar a que nos vuelva a sorprender este mítico empresario, y seguramente lo hará.

Todavía somos “Restaurantes Boutique”

Pero, ¿qué tiene Carlos que no tengan otros empresarios?. Dudo que el sello Fontaneda sea el pilar de su éxito, y él así me lo confirma.

Está convencido que el ser aún (a futuro no lo sabe) un grupo hostelero cuyos restaurantes tienen un aforo máximo de 50 comensales, lo posiciona en el concepto “boutique”. Insiste que todos sus restaurantes han sido decorados por él, tienen alma, y sin ser iguales y contando cada local con su propia personalidad, hay un hilo conductor.

Todos  están ubicados en edificios antiguos y en barrios míticos de la ciudad;  tienen antigüedades, y también la sensibilidad de la luz es un denominador común en ellos.  Los artículos que vienen de la familia Fontaneda y que sirven para decorar los restaurantes gozan de un alquiler simbolico que la familia no recibe, sino que el Grupo Galleta dona un porcentaje de la facturación mensual a la Fundación Aladina.

El boom de “El Perro y La Galleta”

Llegó un momento en que este otro restaurante, resultado de la expansión empresarial, fue un boom absoluto. Había dos personas dedicadas a coger el teléfono para decir que no había mesa.

Esta situación, molestaba a un público ávido de probar el sitio en el que «hay que estar», sin embargo el problema tuvo fácil solución tras implementarse un sistema de reservas online como lo tienen todos los grandes grupos de restauración. Habiendo trabajado bajo la batuta del estrés durante tantos años, Carlos quería un sitio “easy going” que le permitiera estar relajado, y quizás por ello el crecimiento de este gran grupo ha sido pausado y certero.

El que se llamara El Canadiense fue un restaurante que recibió su nombre en honor a un amor de Carlos oriundo de este país; este local ya no existe, y en su lugar el local acoge ahora el segundo El Perro y La Galleta tras el gran éxito de su homónimo.

Cuando tocamos el tema del lujo, concretamente del  gastronómico, lo asocia a restaurante bueno y caro, y termina recordándome que hay anuncios que dicen que el verdadero lujo es el espacio o el tiempo, sin embargo define el lujo como una proposición de valor. A propósito de esto, conviene aclarar al lector que Moreno Fontaneda tiene todos sus restaurantes a muy poca distancia de su casa, a nuestra manera de ver, un lujo en Madrid hoy por hoy.

El tiempo lo dirá

Cuando dos buenos empleados se le fueron a vivir a Málaga, llegó a pensar en la posibilidad de abrir en esta ciudad, y el hecho de tener casa en Marbella le hubiera facilitado las temporadas de desplazamiento.

Pero esto es algo relativo. Hace falta saber si algún día este grupo será vendido, o si por el contrario se convierta en una oportunidad para franquiciar. Todo son posibilidades, unas gustan más al Ceo, otras gustan menos. Solo el tiempo lo dirá.

Carlos tuvo restaurantes favoritos. Ya no los tiene, si no son los suyos. Lo que si intenta siempre es ir a los sitios nuevos, son, según él “lugares a los que voy a fichar”…

Quizás una de las ventajas de moverse andando es saber cómo están las cosas, que se cuece en la calle, qué abre, qué cierra, quién abre más o quién no abre. No duda al afirmar que conquistaría al amor de su vida con un pescado al horno, y que lo que no puede faltar en una mesa es una iluminación adecuada.

Hablando de hoteles y destinos

Su pasión por los hoteles la tengo clara. Convincentemente me dice que a Madrid le hace falta una especie de Hotel Costes (París) o un The Standard (NYC); le hace falta un hotel 360º donde todo funcione. Sin duda, su meta final sería un hotel de esas características. Acompañado por la sensatez, asevera que su punto intermedio sería poder ser propietario de un hotel boutique donde cada habitación, al igual que sus restaurantes, sea diferente. Buscaría un edificio emblemático, pondría un restaurante.

Nos cuenta que cuando viaja es cuando realmente va de compras y va a comer, porque en Madrid no tiene casi tiempo. Siempre ha sido un asiduo de Marrakech, aunque piensa que últimamente está saturada. Para comer se decanta por Roma, aunque en Italia donde mejor ha comido es en Sicilia.

En Lima, se dejó seducir por su gastronomía, y en el resto del Perú se decantó por los hoteles Belmond por su calidad y elegancia.

A la hora de vender España a un extranjero lo mandaría al norte, al País Vasco, y lo mandaría concretamente a Basarri Maitea. En Asturias se come muy bien y en Galicia todo tiene sabor; pero en Castilla León hay muy buenas opciones. Aunque a nivel vinos prefiere los Rioja, reconoce que Ribera del Duero tiene una relación calidad-precio innegable; es de tintos y no de blancos.

A propósito de los vinos, nos cuenta que un altísimo porcentaje de su clientela pide tinto o blanco, Ribera o Rueda, Albariño o verdejo… Realmente por el posicionamiento de los restaurantes de Carlos Moreno Fontaneda, que pertenecen al concepto “ticket medio” se trabajan vinos sencillos, de tierra y que, sobretodo, el precio de los mismos no ponga el valor de la cuenta en entre dicho.

Más información: www.bargalleta.com