Si algo le faltaba a Donostia era dar lecciones, y no por falta de materia prima. Pero desde hace 7 años se ha puesto remedio con la puesta en marcha del Basque Culinary Center, una iniciativa de la que son participes chefs de la talla de Juan Mari Arzak o Martín Berasategi y cuya finalidad es la formación y la promoción gastronómica. Joxe Mari Aizega es su director, y con él se ha puesto en contacto Altum para esta entrevista.
Por: Araceli Viqueira
Fotos: Redacción ALTUM / BCC
No es fácil, ni barato, hacerse con una de las 100 plazas que se ofertan en este espacio creativo, del que ya han salido los primeros titulados. La Universidad de ciencias gastronómicas, centro de investigación e innovación, a cuyo frente está Joxe Mari Aizega, es la segunda universidad de estas características en Europa y es la única en el mundo en tener un centro de investigación ligado a la facultad.
Por sus instalaciones pasan no solo los alumnos que estudian un grado, sino también entusiastas, profesionales o aficionados de la cocina que saben del lenguaje universal de la gastronomía.
¿Qué es, exactamente, el Basque Culinary Center y qué ofrece?
Basque Culinary Center es una institución académica pionera a nivel mundial. Nuestro objetivo es la formación superior, la investigación, la innovación y promoción de la gastronomía y la alimentación. Desde la puesta en marcha, en 2011, trabajamos para ser el referente a nivel internacional en estas materias y también para impulsar la gastronomía como palanca de desarrollo socioeconómico a través de la Facultad de Ciencias Gastronómicas y el Centro de Investigación e Innovación especializado en gastronomía, el primero de estas características del mundo, BCC Innovation.
Somos también un ejemplo de colaboración público-privada, con un patronato constituido por cocineros de referencia, entidades del sector del conocimiento, instituciones públicas y empresas privadas en sus sectores. Además contamos con un Consejo Asesor Internacional, presidido por Joan Roca e integrado por los cocineros más influyentes del mundo, que ejerce una función de asesoramiento estratégico del BCC.
¿Cómo surge la idea y cómo termina un vicerrector de la Universidad de Mondragón al frente de este macro-novedoso-proyecto?
Había una necesidad compartida por muchos agentes –cocineros, instituciones, empresas y universidad- de contar con profesionales del sector con estudios universitarios, cuyo análisis realizamos ya en 2009. Dos años después, en 2011, nacía Basque Culinary Center como un ambicioso proyecto de formación, investigación e innovación, destinado al desarrollo socio-económico del sector gastronómico y alimentario y con una clara vocación internacional. Un proyecto singular e innovador que integra la Facultad de Ciencias Gastronómicas, adscrita a Mondragon Unibertsitatea y el Centro de Investigación e Innovación en Alimentación y Gastronomía, BCC Innovation.
Desde la universidad se me propuso asumir esta responsabilidad y no dudé ni un segundo de enfrentarme a un reto profesional y personal de un proyecto que estamos transformando cada día.
El BCC era una apuesta difícil, pero ha cuajado. ¿A qué se atribuye el éxito?
Yo destacaría que el éxito responde a que Basque Culinary Center ha sabido conjugar su actividad en tres ejes, más allá del académico y formativo: en primer lugar, somos una herramienta de transformación del sector y de aportación de riqueza. En segundo lugar estamos desarrollando el potencial de la gastronomía como un motor de de innovación y en tercer lugar, porque estamos creando una red de profesionales de la gastronomía de alto nivel, entendida en un concepto amplio y multidisciplinar a través de los 100 egresados anuales.
En el ámbito formativo, hoy, podemos ratificar la apuesta por este proyecto que dota al mercado cada año de 100 profesionales cuyo grado de empleabilidad roza el 100%.
¿Por qué Euskadi, Donostia fundamentalmente, se ha convertido en referente mundial en gastronomía? Tenemos buen producto pero, ¿el mejor producto como para situarnos a la cabeza o es que se trata de manera diferente?
El producto sin duda es importante, pero no es lo único. Donostia y Euskadi han tenido y tienen grandes chefs que han sido sin duda los mejores embajadores de la gastronomía de este país, y han sido elementos tractores para convertirla en gastronomía de vanguardia.
Por otra parte, creo que es justo decir también que las instituciones y otros agentes han apoyado la gastronomía vasca y ha han hecho que sea reconocida no sólo en Euskadi sino a nivel internacional.
En el BCC se presta atención a la gastronomía en ¿toda su extensión? ¿También a los vinos o son un mundo aparte?
Prestamos atención a toda la gastronomía y a toda la cadena de valor, donde las catas y el vino son un elemento también fundamental, claro está. No olvidemos que España es uno de los grandes productores mundiales de vino y la gastronomía tiene una vinculación natural con este producto. De hecho en breve (en enero) vamos a poner en marcha un master en sumillería y enomárketing, con el que queremos formar profesionales especializados en el mundo del vino con una amplia base de conocimientos sobre el producto y sobre el negocio, sin olvidar la vinculación con la gastronomía.
Buscamos que los estudiantes cuenten con una visión multidisciplinar para desarrollar una carrera profesional en el sector bodeguero, distribución y restauración.
Me pregunto lo mismo sobre el café. ¿ Se forma a baristas? Es penoso que tras una magnifica comida, con buen vino, se sirvan cafés mediocres de máquina e incluso, de cápsulas.
Nuestro objetivo es formar a los profesionales del sector gastronómico en el siglo XXI, con todo lo que ello conlleva. Así que también formamos tanto en el grado como en cursos de postgrado a nuestros alumnos como baristas.
Nuestra implicación en este sentido también nos ha llevado a participar o colaborar en cursos de baristas.
Han pasado 4 años desde que salieron los primeros titulados, que después hicieron el Proyecto Fin de Grado. ¿Alguno de esos alumnos ha iniciado ya su carrera de manera independiente?
Tenemos un índice de empleabilidad del 100%. De hecho, el estudio realizado por Basque Culinary Center sobre “Desarrollo profesional de los graduados/as en el Grado de Gastronomía y Artes Culinarias” de las tres primeras promociones -2015, 2016 y 2017- muestra que la inserción laboral de estos egresados roza el 100%. A la necesidad de una formación cualificada se ha unido el que siempre hemos entendido la importancia de combinar una formación altamente cualificada, con conocimientos teóricos que apuntalen el proceso de aprendizaje una formación práctica que permita a los alumnos integrarse de forma rápida y flexible en el mercado laboral. Los datos avalan nuestro modelo y nos demuestra el desarrollo profesional de nuestros graduados y la diversidad de profesiones que están ocupando.
Los alumnos del Grado pueden elegir entre tres itinerarios durante su formación: Industria Alimentaria, Vanguardia Culinaria e Innovación, Negocios y Emprendimiento, y el 30% de estudiantes opta por este itinerario, con lo que tenemos muchos ejemplos de alumnos que optan por abrir negocios propios.
Al tener una oferta educativa tan variada, será difícil mantener la continuidad de grandes y reconocidos chefs como “enseñantes”. ¿Son ellos el principal atractivo para quien acuden al Basque Culinary Center a estudiar? ¿Cuál es el área más demandada?
Por suerte, el abanico de chefs reconocidos en todo el estado es muy alto, y su aceptación para impartir una master class o participar en algún postgrado es prácticamente de un 100%.
Sin embargo, no creo que estos chefs sean el principal atractivo para nuestros alumnos, sino que nuestra carta de presentación es precisamente la capacidad de formar al chef del siglo XXI, con la versatilidad y la multidiciplinariedad que eso conlleva, donde se abre un abanico muy amplio de salidas profesionales, desde la gerencia hasta la investigación o la puesta en marcha de negocios propios o la diversificación en negocios ya creados.
¿Cómo se ha vivido en el centro la polémica generada por las condiciones en las que trabajan los becarios en los restaurantes con estrella Michelin?
Creo que debemos poner en valor la labor de los chefs y de la gastronomía, y su dedicación a este oficio, y a la vez, quisiera defender el respeto de los derechos de los becarios, ya que ellos son el futuro del sector.
Nosotros lo que buscamos en las prácticas de nuestros alumnos es que sean ellos quienes elijan el establecimiento o lugar donde quieren realizarlas y que conozcan de antemano las condiciones en las que van a trabajar y una vez conocidas, se respete su trabajo, su persona y sus derechos, y no hemos recibido ninguna queja al respecto.
Hasta el momento, el BCC parece haber saltado incluso por encima del listón que se habían propuesto. ¿ queda algún reto pendiente?
Siempre hay retos pendientes, por supuesto. Tenemos que consolidar dos retos: por un lado nuestra responsabilidad por transformar el mundo y por otro nuestra capacidad “exportadora”. El primer reto, nuestra responsabilidad de transformar el mundo, desde la perspectiva de que somos conscientes del poder de algunos chefs y de su capacidad para que sus voces se hagan oír para fines valiosos. Hemos querido usar ese poder para que la gastronomía se convierta en un vehículo transformador y con una clara vocación social. Este es el sentido de la puesta en marcha una iniciativa para premiar proyectos que utilizando como base la gastronomía, sean capaces de transformar el mundo y de convertir el entorno en un lugar mejor. Se trata del Basque Culinary World Prize, cuyo premio está dotado con 100.000 euros que el ganador debe reinvertir en un proyecto transformador.
Y en cuanto a la capacidad exportadora, se trata de nuestra capacidad e influencia para llevar la gastronomía española y vasca a cualquier país del mundo, gracias a su reconocimiento y prestigio internacionales y al papel que juegan los cocineros de nuestro Consejo Internacional, compuesto por los cocineros más influyentes del mundo
Por último, el diseño del propio edificio del BCC es muy creativo y recuerda el apilamiento de platos. Ubicado en el Parque Tecnológico, no le voy a pedir que me proponga un recorrido por la zona turística de la que está alejado pero sí que me haga 3 recomendaciones gastronómicas para no perderse en Donostia.
El turismo gastronómico en Euskadi y Donostia va en aumento, como así lo muestran las cifras, cada vez nos visitan más turistas con fines o argumentos culinarios.
Es difícil decidirse, pero un recorrido por el Casco Viejo, por Igeldo y nuestra propia cafetería seguramente no dejará indiferente a cualquiera. No olvidemos que Euskadi es la región con mayor reconocimiento gastronómico per cápita del planeta.
Más información: www.bculinary.com