El restaurante Nerua Guggenheim es, prácticamente, un lienzo en blanco al que el color se lo ponen los platos que se sirven. Un espacio minimalista, casi desnudo, con tonos claros que no distraen al comensal. Alija, que pese a su juventud -casi 30 años entregados a la cocina de la que un accidente estuvo a punto de separarle definitivamente-, ha concebido platos sorprendentemente creativos. Estamos no solo en un espacio singular sino ante un cocinero innovador : Josean Martinez Alija (aka Josean Alija).
Texto: Araceli Viqueira
El Guggenheim, en Bilbao, alberga muchos tipos de arte, incluyendo el culinario. La parte posterior del museo más internacional cobija el “taller de operaciones” de Josean Alija, un chef vasco al que no se le ha resistido la estrella Michelin, galardón al que suma otros muchos premios.
Cocina de vanguardia. Defina su propia cocina, por favor.
La cocina de vanguardia siempre va relacionada con el autor. En mi caso, es una cocina de autor con la que busco desarrollar conocimiento para poder innovar y crear un nuevo lenguaje gastronómico.
Siempre realzando todos aquellos valores que han dado nombre a la cocina vasca: temporalidad, productos locales, la proximidad, una cercana relación con el productor que te permite disfrutar de la excepcionalidad de cada momento. Mi cocina lleva impresa el ADN de los sabores vascos, tradiciones evolucionadas gracias a la aplicación de técnicas novedosas que permiten hacer una cocina sabrosa y actual.
Quizá haya cambiado el acceso que tenemos a los ingredientes e incluso la calidad, pero la cantidad de ingredientes que existen a penas a variado ¿Cómo se ha conseguido esta revolución en el mundo culinario? Me niego a creer que el mérito sea en su mayor parte del desarrollo tecnológico.
El mundo ha evolucionado mucho, ahora hay una gran accesibilidad a muchísimos productos. Si bien es cierto que disponemos de una gran riqueza de productos locales, también lo es que han ido llegando productos que ya los consideramos como nuestros.
Me atrevo a decir que en los últimos 20 años tenemos una mayor variedad de productos y una mayor riqueza gastronómica en nuestro entorno gracias a que en Bilbao nos encontramos con gente de muchas nacionalidades, que ha traído su cultura, su forma de cocinar y ha abierto tiendas que nos aportan productos que nosotros no teníamos: yuca, verduras asiáticas como daikon, pak choi, que ahora se cultivan en nuestro entorno, frutas tropicales, especias, diferentes raíces… De ellos aprendemos y contribuyen a mejorar nuestra gastronomía. Estamos muy orgullosos de lo nuestro, es lo que nos hace especiales, pero hay que estar abiertos a conocer y probar cosas diferentes, es lo divertido de la cocina. La responsabilidad está en las personas, de querer abrirse a conocer cosas nuevas.
Los cocineros, los chefs, suelen hablar de que invierten muchas horas investigando. ¿Cuánto de I+D+I hay en los platos que presenta en la mesa? ¿Cúal ha sido el resultado más espectacular conseguido gracias a esa perseverancia en la investigación?
La investigación es una decisión personal que requiere de tiempo, esfuerzo y recursos económicos. La investigación cuesta dinero. Conozco a muy buenos cocineros, pero no conozco a tantos cocineros que investiguen.
En mi caso, hay una apuesta importante por el I+D, invertimos recursos, tiempo, personas… Y esa inversión se traduce en tres cambios de carta al año, relacionada con nuestras tres temporadas más importantes: primavera, verano y otoño-invierno. Realizamos unos 90 platos. Me siento orgulloso de poder hacer esto, el I+D es el presente y futuro de Nerua. Es nuestro motor, nuestra motivación, la herramienta para desarrollar conocimiento.
Su plato preferido ¿es uno que usted mismo elabora? ¿Disfruta cuando otro cocina para usted?
Uno de mis platos favoritos es el huevo frito, disfruto mucho con él, pero me gusta tanto la gastronomía que estoy abierto a todo. Hay pocos placeres mejores que éste.
Claro que disfruto sobre todo cuando sé la implicación que requiere, eso que algunas personas se olvidan. He visto trabajar a mi madre tantas horas para regalarnos felicidad que soy incapaz de criticar el trabajo de alguien que cocina.
¿Hay un sabor por el que Alija sienta más apego? ¿Y uno que le provoque rechazo?
Me considero antes gourmet que cocinero. Decantarse por un sabor siempre es difícil, pero defiendo los sabores puros, delicados, y algo que me seduce locamente es el umami, el sabor natural.
Esos platos de pocos elementos que hablan por sí solos y que están hechos con mucho criterio y cariño. Nunca siento rechazo hacia la buena cocina.
¿Con cuál de sus creaciones se siente más satisfecho?
Me considero una persona exigente y crítica, dedico mucho tiempo hasta que considero que un plato está terminado. Le doy muchas vueltas, nunca dejo de pensar y aunque esté acabado, me sigue suscitando muchas preguntas.
Con los años me he dado cuenta de que cuantas más preguntas me suscita un plato, más me hace ver que estamos haciendo cocina de vanguardia de verdad, y que estamos consiguiendo nuestro objetivo: innovar.
¿Cómo influyó en su trayectoria el gravísimo accidente de moto que le mantuvo apartado de los fogones durante algún tiempo? ¿Llegó a temer que no volvería a pisarlos?
Cuando estás a punto de morir, ¿quién piensa en cocinar? Un accidente es algo muy duro y complejo de explicar, sobre todo cuando tu vida está en peligro y afecta a las personas que te quieren. Las consecuencias de este accidente sí tuvieron un impacto en mi profesión. Desgraciadamente, estuve a punto de abandonarla por una de las secuelas de la que finalmente me conseguí recuperar.
Salí adelante gracias a la pasión, la ilusión y las ganas de volver a aprender lo que no reconocía, para poder disfrutar otra vez de la gastronomía y poder hacer disfrutar a esos clientes que con los años se habían hecho adictos a mi cocina.
La cocina se ha convertido en la nueva gallina de los huevos de oro de la TV, que ha encontrado en ella un filón de oro ¿teme que tanto éxito, fuera de los fogones reales, termine por hacer languidecer a la verdadera gastronomía?
Yo pensaba que la gallina de los huevos de oro era el fútbol, ¡así lo he entendido siempre!
La gente que trabaja en la cocina sabe que es un trabajo duro, serio y honesto, con un impacto social y económico importante. Fíjate si es importante que todos tenemos que comer… ¿Has pensado alguna vez todo lo que hay detrás de un huevo frito? ¿Todas las manos que tienen que trabajar para que puedas disfrutar de un huevo frito en tu casa? Yo creo que la buena gastronomía siempre tendrá futuro.
Una estrella, 3 soles, puesto 57 de 50 Best Restaurants, y otros muchos galardones ¿Han hecho que cambie su primitiva intención o modificado las perspectivas en este mundo?
No, siempre he sido fiel a mis valores y creo que los reconocimientos son una consecuencia de ello. Todos los reconocimientos son muy importantes para el equipo y para el público, son un distintivo de calidad. Aunque lo que verdaderamente motiva a nuestro equipo es trabajar en un lugar especial en donde tiene la oportunidad de divertirse y aprender, que son factores muy importantes.
El mayor reconocimiento que recibimos siempre es el día a día a través del cliente, no hay mayor motivación que convertir en felicidad el tiempo de las personas.
Dígame qué premio de los que ha recibido es el que más le ha emocionado y las razones.
Recién salido del hospital y estando convaleciente, tuve la suerte de ganar el premio a mejor chef joven de España, que fue un trampolín para ser lo que soy ahora mismo, gracias a haber trabajado muy duramente.
Estar ubicado en el Guggenheim es estar en medio de la fuerza motriz de Bizkaia, el elemento que más visitantes atrae. Para Josean Alija ¿verlo a diario le ha restado encanto?
¿Ver a las personas que quieres a diario les resta encanto? Lo sigo viendo con el mismo cariño que el primer día.
¿Con que paraje, del lugar que sea, disfruta más en Bizkaia? ¿Dónde encuentra inspiración o relax?
La inspiración la encuentro trabajando, pero me encanta disfrutar de la naturaleza, que en Euskadi es viva, cambiante, con paisajes maravillosos como Urdaibai.
Reúne un ecosistema de una belleza inigualable en el mundo.
Más información: www.neruaguggenheimbilbao.com